Le goût amer : un obstacle à vaincre ?

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Les consommations alimentaires des jeunes enfants sont influencées par leurs préférences, lesquelles sont en partie déterminées par l’attirance pour les différentes saveurs. De toutes les saveurs, l’amertume est généralement celle qui provoque le plus de rejets, chez l’enfant comme chez l’adulte. Une étude INRA sur l’alimentation de la première année de vie, décrit pour la première fois les expositions aux différentes saveurs des nourrissons. Cette étude montre que la saveur amère n’est pas systématiquement rejetée. Il pourrait en découler une meilleure acceptabilité par la suite.

Expositions du très jeune enfant aux saveurs alimentaires

Des chercheurs de l’INRA ont mené une étude sur les expositions aux différentes saveurs alimentaires d’une population d’enfants tout au long de leur première année de vie. A partir du relevé de leurs consommations, ils ont précisé la saveur des aliments (sucrée, salée, acide, amère et umami [1]), puis déterminé le niveau d’exposition des enfants à chaque saveur. Ils ont ainsi établi leurs profils d’exposition aux différentes saveurs. Enfin, ils ont détaillé les évolutions de ces expositions au fil des mois, notamment au moment de la diversification alimentaire.

Les participants ont été recrutés dans le cadre de l’étude INRA « Opaline » (Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant) qui vise à suivre 300 enfants depuis le 3e trimestre de grossesse de la mère jusqu’à l’âge de 2 ans. Les caractéristiques de l’alimentation de 76 nourrissons ont été consignées par leurs parents pendant une semaine par mois au cours de la première année. Ce suivi a conduit à recenser 2 902 aliments différents au niveau sensoriel.

Les résultats de l’étude

Le sucré est la principale saveur à laquelle tous les enfants sont exposés dans leur 1re année de vie, que cela soit avant ou après la diversification alimentaire. Les résultats soulignent pour la première fois l’intensité de l’exposition à la saveur acide dès le 2e semestre de vie. L’exposition à la saveur salée est par contre relativement faible tout au long de la 1re année.

Le cas de la saveur amère

Les chercheurs INRA ont constaté que l’exposition à l’amertume augmente faiblement entre le début et la fin de la 1re année. Sa place dans l’ensemble des saveurs diminue presque de moitié entre 7 et 12 mois [2]. Pourtant, chez les nourrissons, une solution amère présentée à des concentrations proches de celles des aliments n’est pas systématiquement rejetée. En outre, entre 5 et 7 mois, aucun rejet des aliments nouveaux plus amers n’a été mis en évidence. Ainsi, l’évitement de l’amertume dans l’alimentation des jeunes enfants reflèterait probablement plus les pratiques parentales que les réticences enfantines.

Accepter l’amertume : les effets de la répétition

Lors de la diversification alimentaire, une seule exposition, même en quantité limitée, suffit à faire augmenter la consommation d’un aliment. Par ailleurs, la fréquence des expositions influe sur les comportements alimentaires : ainsi 8 expositions sont nécessaires chez des nourrissons de 7 mois pour qu’un légume initialement non apprécié soit autant consommé qu’un légume initialement apprécié. Le goût amer pourrait donc être éduqué dès le plus jeune âge et déterminer les choix alimentaires à venir de l’enfant.

En savoir plus sur le goût

Le goût résulte de trois systèmes sensoriels qui, chacun, permet de percevoir :
  • les saveurs : système gustatif,
  • les odeurs et les arômes : système olfactif,
  • les sensations telles que le chaud/le froid ou le piquant : système trigéminal.

Au-delà de ces trois systèmes sensoriels, d’autres sens, en particulier le sens visuel, modifient la perception de la flaveur [3] d’un aliment. Ainsi, un nectar de poire coloré en vert est perçu comme moins sucré qu’un nectar incolore.

Nous percevons les différentes saveurs grâce aux récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons du goût, eux-mêmes contenus dans les milliers de papilles gustatives qui tapissent notre langue. Il existe 5 saveurs dites fondamentales ou primaires : le sucré, le salé, l’amer (les endives par exemple), l’acide (les groseilles ou le citron par exemple) et l’umami découvert il y a moins longtemps.

[1] Umami : terme signifiant « délicieux » en japonais ; saveur typique de la sauce soja, du bouillon cube ou du viandox par exemple.

[2] Les enfants recevant des laits hypoallergéniques (plus amers qu’un lait classique), prescrits en cas de risque allergique, sont quant à eux globalement plus exposés à l’amertume.

[3] Flaveur : sensation provoquée conjointement par le goût et l’odeur d’un aliment.

SOURCE : INRA

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