Le gluten à l'heure des rumeurs et des croyances alimentaires

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Le Dr Bernard Waysfeld aborde ici les aspects psycho-sociologiques et culturels des croyances alimentaires concernant le gluten, actuellement au coeur de nombreux discours médiatiques. Il nous fait entrer dans une dimension beaucoup moins rationnelle permettant notamment de comprendre les raisons qui poussent certaines personnes à se mettre au régime sans gluten alors qu’elles ne sont pas atteintes d’intolérance.

Comme le disait le Professeur Trémolières, “manger, c’est plus que manger”. Au-delà de la dialectique des échanges qui imprègne toute forme de convivialité, manger c’est introduire une substance inerte pour en faire sa propre substance, il s’agit bien d’une transsubstantiation. Au-delà de son caractère magique, manger reste aussi un acte religieux comme l’incarne l’Eucharistie.

Ainsi, c’est à travers ce prisme qu’il nous semble utile de comprendre les croyances et les rumeurs qui régulièrement inquiètent nos contemporains. Citons rapidement celles qui nous ont le plus marqué au cours des 15 dernières années :

  • La crise de la vache folle, révélée en 1995, décrite comme la cause de l’encéphalopathie spongiforme, maladie au nom très inquiétant de “Creutzfeld- Jacob”. On nous annonçait des centaines de milliers de morts et ce fût quelques dizaines dans toute l’Europe.
  • La dioxine reconnue cancérigène, et qui ne semble l’être qu’en cas de consommation régulière de viande grillée au barbecue 2 fois par jour pendant des années.
  • La question des organismes génétiquement modifiés (OGM) continue de nous faire peur. Pourtant, la plupart des céréales que nous consommons sont issues de croisements de variétés sélectionnés au fil des millénaires (mélange génétique naturel).
  • Plus récemment, le lait a été incriminé dans diverses pathologies, hypertension, diabète juvénile, maladies auto-immunes et même cancers.

Le cas du gluten ne semble pas faire exception si ce n’est qu’il apparaît plus complexe : l’intolérance au gluten existe et se trouve largement corroborée par la biologie. L’hypersensibilité au gluten se dégage de travaux récents. Cependant, la grande majorité des adeptes du “gluten free” semble obéir à d’autres déterminants qui s’inscrivent dans les registres irrationnels des peurs alimentaires.

En nous penchant plus précisément sur les racines du désarroi alimentaire qui frappe l’homme moderne que nous sommes, nous observons trois grandes lignes de facteurs qui ont pu profondément modifier notre relation à l’aliment. Toutes trois ont en commun de modifier la distance traditionnelle entre l’aliment et le mangeur. Qu’il s’agisse de l’axe sociologique, psychologique ou religieux, le consommateur se trouve en relation directe avec l’aliment sans qu’une instance supérieure, foi ou loi, ne lui apporte recul, réserve et finalement confiance en ce qu’il absorbe.

L’axe sociologique est marqué par une cascade de changements rapides conduisant à un profond désarroi face à l’aliment : en 1950, 25 % de la population vivait de la terre contre 3 % aujourd’hui. Cette modification a entraîné dans son sillage des changements dans les modes de consommation et donc dans les produits de distribution. La distance s’est accrue et tout lien social a disparu entre le producteur et le mangeur moderne, rebaptisé consommateur. Les supermarchés ont envahi nos banlieues et proposent une production de masse. Malgré les labels et les tables de composition figurant sur les emballages, nous restons perplexes, en mal d’aliment-sain.

Au plan psychologique, nous sommes passés, à l’instar du modèle américain, à l’ère de la “self psychology”. L’individu est désormais responsable de lui-même et de son alimentation. La place symbolique du père (Dieu le père) a quasiment disparu de la table familiale. Outre le fait de se nourrir, elle assurait un remplissage affectif, riche d’échanges, de régulation et d’intégration. De plus en plus d’individus s’alimentent dans la solitude. Cette évolution favorise un comportement alimentaire régressif et fusionnel. Nombreux sont ceux qui se nourrissent en continu, comme un foetus in utéro, recherchant l’aliment-sein. Or, s’il n’est que nourriture, l’aliment risque de n’être plus comestible, voire dangereux.

La place du religieux

Durant des millénaires, les prescriptions religieuses en matière alimentaire ont sans doute su nous préserver de nombreux dangers. Il s’agissait, quelle que soit l’appartenance à l’une des trois grandes religions monothéistes, de soumette l’oralité à la loi : le risque de régression orale marquée par l’avidité d’absorber sans faim (et sans fin) les objets qui nous entourent se trouvait ainsi empêché par un criblage de règles alimentaires, particulièrement marquées dans le judaïsme.

Les interdits et les rituels permettaient de combattre ce risque ainsi que le cérémonial du repas et les coutumes festives. L’individu demeurait rassuré par l’aliment- saint. Pourtant, nous n’avons jamais connu une alimentation aussi sûre, sinon saine qu’aujourd’hui. Les aliments sont largement contrôlés, leurs dates de péremption indiquées, leur dangers signalés, les fraudes dépistées et condamnées.

Mais l’homme reste profondément insatisfait devant des aliments qui, bien souvent ne ressemblent pas à ce qu’ils sont originellement : poissons carrés, oeufs en tube, jambon de dinde… même si le pain peut constituer un contre exemple. L’homme reste en quête de traçabilité et toutes les étiquettes et les labels ne compenseront pas notre mal de racines, notre quête d’aliment-terre.

Bien plus, au fur et à mesure que notre sécurité s’accroît, notre angoisse grandit car notre confiance s’appuie davantage sur les repères de la tradition que sur des critères scientifiques. La perte du symbolique peut faire qu’un aliment puisse devenir dangereux tant par son mode de consommation (solitude) que par les rumeurs dont il est l’objet. Le principe de précaution lui-même peut s’avérer contreproductif tant la vie même est un risque.

Pourrons-nous établir un lien entre angoisse alimentaire et intolérance au gluten ? Comme dit le poète, toute semence “intentionne” le blé.

(Par le Dr Bernard Waysfeld, Médecin psychiatre nutritionniste - Paris - Symposium « Le Gluten en Questions ? » du 22 janvier 2013)

SOURCE : Observatoire du pain

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