Le fromage : une tradition européenne

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Aujourd’hui, nous exigeons tout des aliments (qu’ils aient bon goût, qu’ils présentent une bonne valeur nutritive et un bon rapport qualité-prix et qu’ils soient pratiques et sûrs) et le fromage n’échappe pas à la règle. Mais le fromage peut-il satisfaire à l’ensemble de ces exigences ? Les matières grasses et le sel sont des éléments essentiels du fromage, aussi peut-on se demander s’il est possible de fabriquer du fromage meilleur pour la santé, sans compromettre ses autres caractéristiques.

Une tradition européenne

« Le fromage : une tradition européenne » - Crédit Photo : © Ukrphoto | Dreamstime.com Qui dit fromage, dit Europe : parmesan et mozzarella pour l’Italie, gouda pour les Pays-Bas, bleu pour le Danemark, brie et camembert pour la France, feta pour la Grèce… et la liste est longue. De fait, les pays européens dominent à la fois la production et la consommation mondiales de fromage. Les Grecs, les Français, les Suisses et les Danois figurent parmi les plus grands consommateurs de fromage, alors que les Hongrois et les Irlandais sont ceux qui en consomment le moins [1].

Les fromages relèvent de différentes catégories, mais quel que soit leur type, leur fabrication nécessite dans tous les cas la séparation du caillé (phase solide) du lactosérum (phase liquide). Cette opération, le caillage du lait, nécessite d’acidifier le lait sous l’effet conjugué des bactéries et de la présure pour obtenir une pâte plus ou moins compacte. Ici s’arrête toute ressemblance. À partir de ce stade en effet, le fromage peut être lavé, égoutté, cuit, pressé, vieilli ou affiné selon le produit final souhaité. Par exemple, la cuisson et le vieillissement donnent un fromage à pâte dure, le pressage produit de la mozzarella et l’affinage fait naître un délicieux assortiment de bries, de camemberts et de bleus.

Dense en nutriments

Le fromage est une source majeure de protéines et de calcium pour de nombreux Européens. Ces nutriments sont à la fois essentiels pour une croissance et un développement normaux, notamment des os et des dents. Un morceau de fromage à pâte dure de la taille d’une petite boîte d’allumettes (40 à 50 g) satisfait environ un cinquième des besoins en protéines d’un adulte et fournit à peu près un tiers du calcium dont les adolescents ont besoin chaque jour. Le calcium du fromage et des autres produits laitiers est plus facilement assimilé que celui des végétaux. Le fromage contient également des vitamines A, B2, B3 (niacine), B12 et D, ainsi que des minéraux comme le zinc et le phosphore [2]. Les fromages à pâte dure tendent à en contenir davantage que les fromages à pâte molle. Il en va de même pour les matières grasses et le sel. Plus le fromage est dur, plus il est riche en sel et en matières grasses.

Matières grasses

La teneur en matières grasses du fromage varie entre moins de 10 g et près de 35 g par portion de 100 g de fromage ; le fromage cottage est le plus maigre et les fromages à pâte dure (comme le cheddar) sont généralement les plus riches. Mais qu’il s’agisse de cheddar ou de cottage, la majorité des matières grasses sont des graisses saturées, généralement à plus de 60 % [2]. Puisque les recommandations nutritionnelles de la majorité des pays européens préconisent une réduction de la consommation de graisses saturées, les fabricants de fromage offrent désormais des fromages, surtout des fromages à pâte dure, allégés en matières grasses3. Cependant, tous les acides gras saturés n’ont pas le même impact sur la santé, et le lait, de même que les produits laitiers, figurent généralement en très bonne place dans les recommandations nutritionnelles nationales [4,5]. Par conséquent, un compromis acceptable pour ceux et celles qui essaient de manger moins de graisses (saturées) pourrait être de continuer de manger du fromage non allégé mais en réduisant les portions.

Sel

Le sodium est l’autre nutriment présent dans le fromage qui soulève quelques inquiétudes pour la santé. Comme pour les matières grasses, le sel (chlorure de sodium) joue un rôle essentiel dans le fromage car il contribue à son goût, à sa texture et surtout à son innocuité. La fabrication de presque tous les fromages repose sur l’action des bactéries. Si certaines d’entre elles sont indésirables, les autres sont absolument nécessaires à l’affinage et à l’obtention de composés aromatiques spécifiques aux fromages. Le sel contrôle la croissance de l’ensemble de ces bactéries. La production de fromages à teneur réduite en sel acceptables reste un défi de taille, aussi est-il peut-être préférable de réduire le sel contenu dans d’autres aliments. De plus, le calcium et le potassium du fromage peuvent contrer les effets potentiellement négatifs du sodium sur la santé, ce qui souligne les bénéfices de la synergie des différents nutriments dans les aliments entiers (c'est-à-dire peu transformés) [3].

À intégrer à un régime alimentaire équilibré

Les fromages sont généralement très appréciés dans les cultures alimentaires européennes où ils sont apprêtés de différentes manières : sur du pain, comme élément du menu, comme ingrédient apportant goût et texture aux plats cuisinés. À l’état naturel, le fromage est relativement riche en matières grasses et en sel, comme nous venons de le voir ; mais son goût est riche et puissant et il est pratique et sûr. La réduction des matières grasses modifie sa texture et son goût et la réduction de la teneur en sel compromet son innocuité, mais les deux ensemble augmentent sa valeur nutritionnelle

Tous les fromages contiennent des vitamines et des minéraux essentiels. Quelle que soit votre préférence, il reste donc un aliment dense en nutriments. Consommé avec modération, le fromage est un élément important d’un régime sain et équilibré et l’un des fleurons de la culture européenne.

Références :

  1. Rohner-Thielen E (2008). From grass to glass; a look at the dairy chain. Eurostat - Statistics in focus 76/2008.
  2. Food Standards Agency, Science and Research section. Dietary surveys, consulté le 20 novembre 2009
  3. Johnson ME, Kapoor R, McMahon DJ, McCoy DR, Narasimmon RG (2009). Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8:252-268.
  4. EUFIC Food Today n° 66 (2009). Les graisses saturées sous la loupe.
  5. EUFIC Review (2009). Recommandations nutritionnelles en fonction du régime alimentaire en Europe.

Source : « Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) »

SOURCE : « Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation

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