Le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse, un outil de prospective au service des étudiants, scientifiques et professionnels

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Créé en 2008, le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse a pour préoccupation majeure de situer les rapports de l’Homme à son Alimentation. Dans une approche pluridisciplinaire et collaborative, il réunit doctorants, chercheurs et professionnels afin de contribuer à l'amélioration de l'alimentation des populations. Le Centre de Recherche base son approche selon trois axes : santé/bien-être, goût/plaisir et économie/environnement.

L’Institut Paul Bocuse forme aux métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires, de niveaux Licence et Master, en partenariat avec l’IAE Lyon. Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche, il transmet les savoir-faire techniques et managériaux pour répondre aux besoins actuels et futurs de la profession au plan international. L’Institut Paul Bocuse accueille chaque année 390 étudiants de 35 nationalités différentes et leur enseigne des valeurs qui les accompagneront toute leur vie. Dans le cadre de son Centre de Recherche, l’Institut Paul Bocuse accueille également des doctorants pour étudier les pratiques, les comportements et les valeurs de ces métiers.

Les missions du Centre de Recherche

Le Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse vise à faire progresser les enjeux industriels et sociétaux de l’agroalimentaire, de l’hôtellerie / restauration et des métiers de bouche au travers de ses différentes missions :

  • La recherche : pour développer des connaissances scientifiques, le Centre de Recherche mène et participe à des projets de recherche avec des partenaires industriels et académiques. Dans ce cadre, il organise des conférences et séminaires permettant d’échanger des connaissances de pointe communiquées par des spécialistes internationaux et également de diffuser les résultats de ses études. Ainsi le 4ème Symposium International se tiendra le 31 mai sur le thème « Ageing and Eating ».
  • La formation : pour former de jeunes chercheurs et des professionnels, le Centre de Recherche accueille huit doctorants dont les thèses portent sur les problématiques et perspectives liées à l’alimentation mais aussi l’ambiance et la décoration, le service, l’hygiène, etc.
  • Le conseil aux entreprises : pour participer au développement des entreprises, le Centre de Recherche réalise des études sur-mesure mises en place avec des chercheurs et des professionnels (cuisiniers, maîtres d’hôtel, etc.) Elles portent par exemple sur les préférences des consommateurs, l’innovation produits, les performances du matériel...

Un lieu d’expérimentation unique et modulable

Au coeur d’un espace de travail dédié de 800 m2, se trouve une plateforme flexible et originale : le Restaurant Expérimental. Il est géré en étroite interaction avec les étudiants de l’Institut Paul Bocuse, l’équipe pédagogique et l’équipe scientifique du Centre de Recherche.

  • La cuisine expérimentale : équipée pour s’adapter à tout type de restauration, la cuisine du Centre de Recherche permet des préparations culinaires allant de la cuisine de collectivité à la cuisine haut de gamme.
  • La salle de restaurant entièrement modulable : aménagement intérieur, décor, ambiance sonore et visuelle et température peuvent être adaptés afin de reproduire différents contextes de restauration : cantines, restaurants d’entreprises ou traditionnels, brasseries, etc.

En restaurant comme en cuisine, des caméras et micros permettent d’observer la gestuelle de la brigade de cuisine et de la salle, les interactions sociales et les réactions des clients lors des repas, pour fournir des données qui nourrissent les études.

Des partenariats de haut niveau

Agnès Giboreau, Directrice de la Recherche de l'Institut Paul Bocuse (chercheure associée à l’Université Lyon 1) et de nombreux experts pluridisciplinaires apportent une vision prospective. Présidé par Martine Laville (Directrice du CRNH Rhône-Alpes - Université Lyon I), le Conseil scientifique est constitué de professionnels, de professeurs, de maîtres de conférences et de directeurs de recherche d’universités partenaires, impliqués également dans l’encadrement des projets. Ainsi, la thèse « les relations sociales au cours du repas chez les jeunes adultes de 18 à 25 ans » est à l’initiative d’un partenariat avec le SIRHA et supervisée par le CNRS. Tandis que la « modélisation de la qualité perçue de l'éclairage appliquée à l'hôtellerie » est menée en partenariat avec l’ENTPE, Philips, Schneider et Somfy avec pour terrain d’expérimentation les hôtels Mercure du Groupe Accor.

SOURCE : Institut Paul Bocuse

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