Le beurre des chefs

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Deux études viennent d'être menées pour mieux connaître l'usage du beurre en restauration commerciale. L'une auprès de 43 chefs français (*), l'autre sur plus de 3 500 plats proposés à la carte de 100 restaurants (**). De la gastronomie à la restauration classique en passant par la pâtisserie, quelles que soient les régions de France, le beurre est toujours l'allié des chefs !

Utilisation et image du beurre

La région n’influence pas la pratique du beurre, on le cuisine aussi bien dans l’Ouest que dans le Sud. Les chefs originaires d’un endroit peuvent avoir été formés dans un autre et s’installer dans un troisième. D’où des mélanges d’influences...

Le beurre est déclaré indispensable à la pâtisserie comme à la cuisine.

Certains chefs utilisent le beurre en accueil, petit beurrier posé sur la table, ou en tartine ou encore proposent aux convives un chariot de différents beurres...

La majorité des chefs sont des inconditionnels de la cuisine traditionnelle au beurre.

Quant aux chefs créateurs, ils innovent en aromatisant le beurre ou en inventant des recettes ludiques, et le valorisent sur les menus par des appellations originales. Beurres personnalisés, parfumés, texturés, mousseux… Le beurre devient « tendance» !

Beurres et huiles ne sont pas concurrents, car leurs usages sont distincts ou associés. Le beurre est « travaillé », l’huile est « versée ».

Le beurre est apprécié pour son goût et sa capacité à faire ressortir les saveurs d’un plat. Les chefs aiment sa couleur jaune, sa brillance, sa coloration à la cuisson, son comportement en pâtisserie ou lors d’une liaison pour une sauce.

C’est un aliment intemporel, un aliment symbole, traditionnel mais aussi moderne, qui est accompagné d’une image de naturalité.

Le souhait des chefs ? Mettre le beurre à la mode !

Recettes au beurre

  • Avec les radis, les huîtres, le chocolat, les oursins…
  • Sur les tartines au petit déjeuner.
  • Brioches, feuilletés, croissants, sablés…
  • Embeurrées de chou, beurre fondu sur les légumes, purées…
  • Beurres d’agrumes, de crustacés, d’herbes, d’épices…
  • Jus monté, beurre noisette, meunière...

Quelques chefs qui aiment le beurre...

Patrick Bertron et Dominique Loiseau (Le Relais Bernard Loiseau, Saulieu), Georges Blanc (Vonnas), Didier Elena (Les Crayères, Reims), Eric Fréchon (HôtelBristol, Paris), Marc Haeberlin (L’Auberge de l’Ill, Illhaeusern), Nicolas Le Bec (Restaurant Nicolas Le Bec, Lyon), Alain Llorca (Le Moulin de Mougins, Mougins), Christian Le Squer (Ledoyen, Paris), Thierry Marx (Château de Cordeillan-Bages, Pauillac), Anne-Sophie Pic (La Maison Pic, Valence), Jean-François Piège (Hôtel de Crillon, Paris), Jacques Thorel (Auberge Bretonne, La Roche-Bernard), Antoine Westermann (Restaurant Drouant, Paris), etc.

(*) Etude CIDIL/Cate Marketing.

(**) Etude Marketing « Tendances culinaires 2006/2008 »).

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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