Le beurre cuit, la fin d’un tabou ?

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Une étude unique réalisée par l’Institut Polytechnique LaSalle-Beauvais met à mal les croyances sur le beurre cuit. Elle met en avant des résultats qui lèvent une suspicion d’effet délétère pour la santé et les résultats démontrent qu’il est possible de cuisiner au beurre.

Pour la première fois, deux composés représentatifs de la réaction de Maillard, la CML et le HMF ont été dosés et testés. Aucun travail scientifique n’avait été réalisé jusque-là sur les composés formés ou non au cours du chauffage du beurre sous l’effet de la réaction dite de Maillard. C’est elle qui produit le brunissement ou la coloration des biscuits, des céréales transformées ou encore du café instantané, réaction parfois accusée d’avoir des effets sur la santé. L’appellation "beurre noir" a largement contribué à discréditer le beurre en cuisson.

Une étude sur les composés du beurre cuit : une première

Pour la première fois, deux composés représentatifs de la réaction de Maillard, la CML et le HMF ont été dosés et testés.

Aucun travail scientifique n’avait été réalisé jusque-là sur les composés formés ou non au cours du chauffage du beurre sous l’effet de la réaction dite de Maillard. C’est elle qui produit le brunissement ou la coloration des biscuits, du pain ou encore du café instantané, réaction parfois accusée d’avoir des effets négatifs sur la santé.

  • Le beurre non chauffé contient une quantité très faible de CML et pas de HMF ;
  • Le chauffage du beurre jusqu’au brunissement induit une augmentation de la CML et de l’HMF.

Quantitativement, ces augmentations sont modestes et très inférieures à ce que l’on trouve dans les poudres de cacao, ou les céréales transformées...

Des résultats qui lèvent une suspicion d’effet délétère pour la santé

Compte-tenu des habitudes alimentaires, on estime qu’un adulte consomme environ 5 mg de CML/jour et 10 mg d’HMF/jour. En conséquence, les hypothèses qui condamnent la cuisson au beurre ne sont pas fondées pour une portion par jour de 20 g de beurre chauffé à 150° pendant 3 minutes qui apporterait :

  • 0,06 mg de CML soit 1,2 % de la CML totale apportée par l’alimentation ;
  • 1,02 mg d’HMF soit 10% de l’HMF total apporté par l’alimentation ;
  • Le chauffage à 180° pendant 3 minutes donne des chiffres comparables.

Rien qui puisse affecter la santé des Français qui consomment environ 11g de beurre/jour1, ni condamner sa cuisson.

Des résultats qui démontrent un abus de langage

Tout produit qui brûle développe un arôme acide, âcre, et signifie simplement qu’on a mal cuisiné… Jamais dans son histoire, le beurre dit « noir » n’a correspondu à du beurre brûlé. Inconsciemment, tout le monde pressent que brûler les aliments n’est bon ni au goût, ni à la santé.

Cette appellation ne correspond à aucune technique culinaire. Le beurre dit « noir » est en fait un beurre roux, noisette, coloré avec d’autres ingrédients. En réalité, le beurre est une matière grasse de cuisson «idéale » car il indique lui-même comment l’utiliser sainement : il suffit d’avoir bon oeil. Cet abus de langage a également généré à tort la condamnation de la cuisson au beurre.

[1] Source INCA2 : Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (2006-7) Afssa 2009.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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