Lait et produits laitiers : vraiment indispensables ?

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Si sous certaines formes les produits laitiers peuvent offrir de réels bénéfices à notre santé, le lait de vache, lui, ne serait pas notre ami pour la vie. Aliment symbole à forte connotation affective, le lait est aujourd'hui suspecté de causer bon nombre de désagréments. Cet entêtement de vouloir nous faire consommer un laitage à chaque repas pour prévenir d'éventuelles carences en calcium serait non seulement absurde mais frôlerait également dans certains cas la dangerosité.

Le lait est valorisé sans jamais être remis en question. Pourtant, sa consommation à l'âge adulte est une évidente transgression des lois physiologiques et biologiques : l'homme est le seul mammifère à consommer encore du lait à l'âge adulte.

Le lait compte aujourd'hui parmi les aliments les plus allergènes, particulièrement chez les jeunes enfants. Les intolérances au lait de vache se manifestent par des problèmes cutanés, des otites à répétition, des rhino-pharyngites ou des problèmes digestifs aussi nombreux qu'insidieux. L'interruption de sa consommation peut favoriser un retour à la santé ou signer l'arrêt de troubles chroniques (fatigue, troubles du sommeil, spasmophilie...). Même si aucune preuve n'a encore été apportée à la relation entre cancer du sein ou de la prostate et consommation de produits laitiers, le lait est mis en cause. Le Docteur Nogier (1) a mis en évidence l'étrange corrélation qui existe entre la consommation de produits laitiers et l'incidence du cancer du sein.

Parmi les inconvénients du lait de vache, son manque de digestibilité est facile à constater pour chacun d'entre nous. Ceci s'explique par le fait qu'à partir de l'âge de 2-3 ans, le corps humain diminue sa production de lactase. Cet enzyme est indispensable au processus de digestion du lactose ou sucre de lait. Sans lactase, le lait devient acidifiant, la digestion se bloque, fermentations et putréfactions se déclenchent. C'est la raison pour laquelle le lait est traditionnellement transformé en yaourt ou en fromage, formes prédigérées du lait.

Le lait de vache est un aliment particulièrement riche. Adapté au veau qui triple son poids en trois mois, il l'est nettement moins à l'être humain qui, lui, triple son poids en seulement 1 an. Il faut considérer que le lait est un aliment et non une boisson. Il convient donc de l'utiliser raisonnablement et après mûre réflexion.

La richesse du lait de vache se caractérise par un taux protéique élevé. Ces protéines ne sont pas adaptées à notre système digestif. La caséine par exemple englue le calcium le rendant nettement moins assimilable (2). La lysine, quant à elle, est une protéine qui favorise l'absorption des graisses. Or les graisses saturées sont présentes à 70% dans le lait de vache ce qui favorise la survenue du mauvais cholestérol accentuant les risques cardio-vasculaires.

A ces excès ajoutons les insuffisances du lait de vache en fibres et en substances bio-actives protectrices.

Problématique du calcium

Le lien entre produits laitiers et calcium est immédiat dans tous les esprits. L'idée de supprimer les produits laitiers engendre immédiatement une phobie de la carence en calcium. Ceci s'explique par le fait que le lait contient en effet une quantité non négligeable de calcium; mais surtout parce que le puissant lobby du lait, relayé par les milieux médicaux qui lui sont lié ne manquent pas de nous le rappeler régulièrement. Mais les produits laitiers ne doivent pas pour autant constituer notre principale source de calcium. Pour absorber la dose journalière recommandée, il faudrait consommer 1 laitage à chaque repas. C'est d'ailleurs ce qui est conseillé par le Plan National Nutrition Santé. Or les apports conjoints sont alors beaucoup trop élevés (protéines, graisses saturées, lactose...).

On observe, et cela laisse à réfléchir, que les finlandais qui consomment beaucoup de produits laitiers sont sujets à des fractures osseuses alors que les japonais qui ont un faible apport calcique et consomment peu de produits laitiers souffrent très peu de problèmes d'ostéoporose. Leurs sources de calcium sont diversifiées et leur type d'alimentation permet de préserver leur capital.

En effet, la problématique du calcium est vaste. On ne devrait pas se réduire à l'aborder en fonction de son apport quotidien mais plutôt en fonction de son assimilation et de sa fixation sur nos os. L'important est aussi d'éviter les fuites de notre capital calcium avant de penser aveuglément à absorber la dose nécessaire. Par un phénomène d'acidification du terrain et de déminéralisation, certains éléments nuisent à notre masse osseuse et font fuir le calcium. Notamment, les sucres rapides (sucres raffinés : sucreries, sodas ), l'excès protéique (protéines animales), les fruits non mûrs, l'excès de sel et de tout aliment raffiné (farine, céréales, pain blanc ..) mais aussi bien sûr l'hyporespiraiton ou le mauvais stress à répétition.

D'autre part et contrairement aux idées reçus, le lait est loin de détenir le monopole en matière de calcium. Certains aliments qui n'ont pas les inconvénients du lait en contiennent beaucoup plus.

Une alimentation variée est indispensable pour une bonne fixation du calcium et une préservation de notre capital osseux. Nécessaires également, un bon apport calcique et protéique et de bons acides gras seront garantis par une alimentation diversifiée.

De nombreux végétaux sont source de calcium : tous les choux et les crucifères (cresson, brocolis, fanes de navets...), le pissenlit, le persil, les céréales et les légumineuses complètes (pois chiche, soja, haricots), les fruits et graines oléagineuses (amandes, noisettes, lin, sésame) en contiennent des quantités importantes; mais aussi les sardines entières (arêtes), les moules, les huîtres et les crevettes, les figues fraîches, les pruneaux, les oranges et les oeufs ... Source incontournable de calcium, les algues (nori, dulse, laitue de mer..) apportent également des oligo éléments entrant en synergie dans la fixation du calcium .. Crues ou cuites, elles sont simples d'utilisation en salades, dans les soupes, en paillettes ou encore sous forme de sel aux algues.

Enfin la vitamine D que nous synthétisons en particulier grâce aux rayonnements solaires fixe le calcium sur nos os. Un quart d'heure à une demi heure par jour de soleil visage et mains nus participe incontestablement au processus. Les poissons gras et les jaunes d'oeufs sont aussi de bonnes sources de vitamine D.

Mais l'assimilation du calcium dépend aussi et avant tout de son environnement alimentaire. Une activité physique suffisante et une bonne oxygénation sont indispensables. Le calcium seul, sans mouvement, ni vitamine D n'a jamais fait remonter un capital osseux déficient.

L'idéal serait d'envisager notre consommation de produits laitiers dans l'optique d'un aliment plaisir. Ne pas associer cette consommation à la phobie de la carence calcique permettra d'en consommer plus modérément. Le calcium du lait n'étant pas toujours très bien assimilé, un produit laitier à chaque repas s'avère exagéré.

Une place peut être réservée aux yaourts (non sucrés ou aromatisés chimiquement). Leurs lactobaciles sont les bactéries les plus bienfaisantes pour le système digestif, utiles pour la flore intestinale et les défenses immunitaires. « Les chercheurs ont fait des découvertes intéressantes à propos des bactéries lactiques que l'on trouve dans les produits laitiers fermentés comme le yaourt et le lait caillé ou dans les légumes fermentés comme la choucroute. (..) Ces dernières années, on a découvert que les bactéries lactiques étaient anticancérigènes, agissant en particulier contre le développement du cancer du gros intestin.» (3)

Malheureusement, certains modes de fabrication détruisent ces substances bioactives. Ainsi, les yaourts pasteurisés perdent leur intérêt ou le lait UHT (stérilisé à ultra haute température) subit une altération des protéines et une modification de la structure des graisses le rendant inopérant.

Les fromages, pauvres en lactose, sont mieux digérés que le lait mais à cause de leur richesse en acides gras saturés, il est préférable de consommer fromages et crèmes avec modération. Toutefois, les fromages de chèvres et de brebis restent plus intéressants que les produits bovins.

Enfin, on peut avantageusement remplacer notre bon vieux lait de vache. Les laits végétaux (riz, amande, soja, quinoa ... ) constituent d'excellents substituts dans la majorité des préparations culinaires sucrées ou salées.

On s'aperçoit que les modes alimentaires les plus protecteurs ne sont pas boulimiques de produits laitiers (Crète, Japon ..). Certains peuples centenaires transforment traditionnellement le lait et fabriquent yaourts ou lait caillé. Ces produits dérivés du lait viennent équilibrer des modes alimentaires basés sur une consommation variée de fruits, légumes, céréales ou légumineuses complètes (Europe de l'Est, Moyen-Orient, Inde ...) où les protéines animales n'occupent qu'une place secondaire.

N'oublions pas non plus que derrière un pack de lait se cache la vie d'une vache. Le pâturage verdoyant où avec quelques congénères elle coule une vie paisible est bien loin pour nombre d'entre elles. Leur production laitière annuelle est passée de 2000 à 8000, parfois 12000 litres. Pendant que leur espérance de vie prenait le chemin inverse : 20 ans autrefois pour 4 ou 5 ans seulement aujourd'hui ! Surexploitation, surmédicalisation et alimentation inadaptée ne font pas toujours bon lait, ni bons fromages ...(4)

(Amandine Geers et Olivier Degorce / What's for dinner - Paru dans Crash magazine n°29 - Printemps 2004).

Références :

  • (1) Étude Docteur NOGIER « Ce lait qui menace les femmes » Ed. du Rocher; « Des allergies cachées aux maladies du sein » Ed. Sauramps médical (2) d'après Harvey et Marylin Diamons (USA) (3) « Ces aliments qui nous protègent » K.Dittrich, C.Leitzmann. Ed Terre Vivante. (4) « Soyons moins lait. Nicolas » Le Berre, Hervé Queinnec Ed. Terre Vivante

SOURCE : What's for dinner

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