La viande en 7 questions

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Mange-t-on trop de viande en France ? Que nous apporte-t-elle ? Pourrait-on avoir un régime équilibré sans en manger ? La viande peut-elle être dangereuse pour la santé ? Y a-t-il un mode de cuisson préférable à un autre ? Quelle est la viande la plus intéressante sur le plan nutritionnel ? Pourrait-on encore améliorer sa qualité ? Un directeur de recherche à l'INRA répond dans un article récent.

Mange-t-on trop de viande en France ?

« La viande en 7 questions » - Crédit photo : www.msnbc.msn.com On recommande 120 à 130 g de viande par jour. Mais pour atteindre cette moyenne, il n’est pas nécessaire d’en manger tous les jours, encore moins d’en mettre au menu deux fois par jour ! La consommation moyenne des Français serait de 140 g/jour. Bien sûr, certains en mangent beaucoup plus, d’autres beaucoup moins. Les femmes sont de plus faibles consommatrices, ainsi que les personnes âgées.

Que nous apporte la viande ?

D’abord des protéines, avec des acides aminés équilibrés et mieux assimilés que ceux des végétaux. Elle apporte aussi des lipides, des vitamines du groupe B et des minéraux. C’est une meilleure source de fer et de zinc que les végétaux.

Peut-on avoir un régime équilibré sans viande ?

Oui, à condition de manger des aliments qui apportent des protéines d’origine animale : oeufs, poisson, produits laitiers... L’équilibre est plus difficile à atteindre en cas de régime végétalien, où ces aliments sont supprimés. Ce régime apporte des protéines de moins bonne valeur nutritionnelle et entraîne aussi des risques de carence en minéraux et vitamines.

La viande peut-elle être dangereuse pour la santé ?

Il pourrait y avoir une relation entre la consommation de viande rouge ou de charcuterie et le risque de cancer du côlon et du rectum. Mais il ne faut pas diaboliser ces aliments : seule la consommation excessive serait en cause. D’où l’intérêt d’un régime équilibré, faisant aussi une place à la viande blanche, aux poissons, aux fruits de mer, etc...

Y a-t-il un mode de cuisson de la viande préférable à un autre ?

La cuisson entraîne une perte d’eau et, dans une moindre mesure, de matières grasses, de protéines et de vitamines. La cuisson au barbecue dessèche la viande et entraîne la formation de composés potentiellement cancérigènes, mais le risque n’existerait que pour une consommation importante et régulière ! Tout est donc une question de fréquence et de quantité !

Quelle est la viande la plus intéressante sur le plan nutritionnel ?

Toutes les viandes ont un intérêt. La viande rouge est beaucoup plus riche en fer que la viande blanche. Les abats (foie, langue, rognons) sont aussi intéressants pour leurs apports de minéraux et de vitamines.

Pourrait-on améliorer la qualité nutritionnelle de la viande ?

Par la génétique, on peut sélectionner des animaux plus ou moins gras. Par le climat et l’habitat aussi, car les animaux qui vivent dehors forment du tissu adipeux pour se protéger. Par l’alimentation des vaches enfin : on peut utiliser des oméga 3 en supplément sous forme de graines de lin par exemple. Les animaux qui mangent beaucoup d’herbe et de fourrage possèdent aussi des taux plus élevés de ces acides gras réputés bénéfiques. Ce n’est d’ailleurs pas spécifique à l’élevage bio, qui d’après l’AFSSA n’a pas de bénéfices particuliers.

(Valorial, Lettre Nutrition Santé n° 24 - interview de Jacques Mourot)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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