La teneur en sel du saumon fumé

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En agroalimentaire, la technique de salage favorise la conservation du poisson en limitant la prolifération des bactéries. Mais les produits trop salés inquiètent les consommateurs, de plus en plus sensibilisés aux risques cardiovasculaires liés à une consommation excessive de sel. Les industriels cherchent donc à optimiser la quantité de sel ajoutée aux produits de salaison comme le saumon fumé. Pour les aider dans cette démarche, des chercheurs du centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix et de l'IFREMER de Nantes ont étudié la répartition de la teneur en sel dans la chair du saumon fumé.

En matière de produits de salaison, la préoccupation est de pouvoir garantir la qualité microbiologique du produit tout en répondant aux critères de goût des consommateurs. Les chercheurs en « qualité des produits animaux » du centre INRA de Clermont-Ferrand et en « microbiologie des produits de la mer » de l’IFREMER de Nantes, ont étudié les répartitions en sel et en eau dans la chair du saumon fumé en relation avec la distribution des lipides, et mesuré le développement de la flore bactérienne.

Diffusion du sel dans le filet de saumon

Pour réaliser ces travaux, les scientifiques ont préparé plusieurs lots de saumon fumé, salés à 0%, 2% et 4%, et visualisé la répartition du sel dans le poisson grâce à la technique d’Imagerie par Résonance Magnétique (IRM). Cette technique permet une mesure « directe », sans aucune altération du produit, des teneurs et répartition en sel, en gras et en eau, pour évaluer leur incidence sur la diffusion du sel dans le produit.

Les images obtenues ont montré une grande hétérogénéité de la répartition du sel dans les filets. L’état d’engraissement du poisson semble avoir un effet direct sur la concentration en sel. Ainsi, pour des durées de salage identiques, la teneur en sel diminue à mesure que le taux de lipides augmente, et ce jusqu’à environ 11% de lipides. Au-delà de cette valeur, la teneur en sel ne diminue plus et reste à peu près constante.

Par ailleurs, la taille du poisson et l’épaisseur du filet influencent grandement la cinétique de pénétration du sel. Celui-ci pénètre plus difficilement la partie antérieure du filet (côté tête), plus épaisse, que la partie postérieure du filet (côté queue). De même, à durée égale de salage, les saumons de petite taille sont plus salés que les gros. Enfin, on notera l’absence de pénétration de sel au niveau du tissu conjonctif.

Garantir la conservation des poissons

Le salage représente le paramètre clé pour la conservation des poissons fumés, après le facteur température. Des analyses micro-biologiques ont permis d’étudier l’incidence du sel sur le développement de la flore microbienne. Il semble qu’une concentration en sel supérieure à environ 3,5% conduise à un développement relativement faible des micro-organismes dans le poisson. En revanche, aucune relation n’a été trouvée entre la quantité de germes et le taux de lipides.

La fumée participe aussi, dans une moindre mesure, à la conservation du poisson. Or des travaux récents d’analyse sensorielle semblent montrer l’effet exhausteur du fumage dans la perception du goût salé dans le saumon fumé. Ces observations ouvrent une piste pour ajuster l’intensité du fumage et rationaliser l’ajout de sel dans le produit.

Des expérimentations complémentaires pourraient permettre, à terme, d’optimiser et de réduire la quantité de sel ajoutée dans les produits de salaison.

Dans cette optique, les chercheurs de l’INRA participent au programme européen « TrueFood », prévu jusqu’en 2010. Il inclue notamment une partie sur la modélisation de la répartition du sel en fonction des caractéristiques physicochimiques de la matière première. In fine, il s’agira de développer et valider un outil de mesure rapide permettant d’intervenir en milieu industriel au cours du procédé de salage, pour une prédiction précise et une maîtrise accrue des teneurs en sel dans les produits de salaison.

SOURCE : Service Presse INRA

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