La semaine du goût. Arômes et saveurs des produits laitiers

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Les produits laitiers participent à la Semaine du Goût, qui a lieu du 13 au 19 octobre, et les experts soulignent la richesse de leurs saveurs. Avec les exemples, délicatement goûteux, de la crème et du beurre...

« La semaine du goût. Arômes et saveurs des produits laitiers » - Crédit photo : www.ulb.ac.be Chaque année, la Semaine du goût se préoccupe d’éduquer nos papilles et de développer celui dont on dit qu’il est le moins élaboré de nos cinq sens : le goût. Strictement parlant, il nous permet en effet seulement de distinguer le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Mais plus largement, il intègre aussi les sensations de l’odorat et du toucher. Car si les saveurs sont perçues par la langue, les odeurs le sont par le nez, les arômes par le nez et la bouche…

Les produits laitiers ne manquent pas d’arômes. Le beurre à lui seul en renfermerait de 210. Des notes d’herbe coupée, de foin, de prairie, de fourrage. De vache, d’étable, de pelage. De crème, de lait cru, de lait chaud, de caillé frais. De caramel, de fruits confits, de fruits mûrs. De fruits secs, noisette, amande ou noix. Et même de sel marin et d’iode, dans les régions comme le Cotentin où les herbages recueillent les embruns… Rassurez-vous si vous n’avez pas tout perçu dans votre plaquette de beurre : les nez les plus fins et les plus avisés ne perçoivent qu’une dizaine d’arômes, dont surtout les notes de crème, de noisette, d’herbe ou de foin...

A la perception des arômes s’ajoute celle de la texture. Le beurre fabriqué en hiver est plus cassant, le beurre d’été est plus mou. Pour que la fête des sens soit complète, il faut y ajouter la brillance et la couleur : du crème ivoire au jaune d’or, selon le type d’herbe que mangent les vaches. L’Est de la France et le Poitou-Charentes produisent du beurre clair, la Bretagne et la Normandie du beurre jaune. Les crus de beurre sont différents selon les sols et les climats. Le beurre bénéficie aujourd’hui de deux appellations d’origine contrôlées (AOC), correspondant à deux aires géographiques : Poitou-Charentes (ou Deux-Sèvres) et beurre d’Isigny...

Quant à la crème, liquide ou épaisse, elle offre aussi une palette de goûts. La crème liquide a des arômes délicats et une saveur douce. La crème épaisse a une texture plus ferme, une saveur légèrement acide, avec des arômes de lait, de beurre, de ferments lactiques… Mais ce serait une erreur de croire qu’elle est plus grasse parce que plus épaisse. La fluidité de la crème dépend de sa fermentation et de sa maturation, non de sa teneur en matière grasse.

Outre leurs propres caractéristiques gustatives, le beurre et la crème servent aussi à équilibrer les saveurs des plats. Ils atténuent l’amertume de l’endive ou du cacao, la dominante salée des fruits de mer ou des fromages et le piquant du radis… Facteurs d’onctuosité, ils captent les arômes des aliments. C’est le cas des alliances classiques comme le sandwich jambon-beurre-cornichons, le bleu ou le camembert avec du beurre, de la confiture ou du miel avec notre tartine beurrée du matin. Une affaire de bon goût...

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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