La qualité nutritionnelle du pain doit s'améliorer

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Le pain occupe une place de choix dans l’alimentation quotidienne française. Sa composition nutritionnelle permet de le recommander dans le cadre d'une alimentation équilibrée : principale source de glucides complexes (amidon et fibres alimentaires), de protéines végétales et de fibres, il participe également aux apports en vitamines du groupe B (B1 et B6) et en minéraux (magnésium, phosphore et potassium) ... mais sa qualité nutritionnelle peut être encore améliorée.

L’utilisation croissante de farines blanches et le pétrissage intensif ont contribué à une baisse de la densité nutritionnelle et de la teneur en fibres mais aussi à une augmentation de l’index glycémique. A partir de l’analyse des attentes du consommateur, les chercheurs de l’INRA ont proposé de développer de nouveaux pains avec une teneur accrue en fibres et à index glycémique réduit.

Dans le projet AQuaNuP (Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain), ils ont étudié trois aspects : l’impact de l’apport en fibres sur l’élaboration de la texture du pain, les effets de la modification de la texture sur l’index glycémique du pain, et enfin l’évaluation de l’acceptabilité de pains enrichis en fibres par le consommateur.

Vers de nouveaux pains plus riches en fibres

La texture, élément essentiel de l’acceptabilité du pain par les consommateurs, a un impact sur la qualité nutritionnelle du pain et en particulier sur son index glycémique (1). Des chercheurs de l’INRA ont montré qu’en modifiant le procédé de panification ou en incorporant des fibres, l’élaboration de pains plus denses conduisait à une réduction de l’index glycémique. L’acceptabilité de ces nouveaux pains par les consommateurs a également été étudiée.

Fibres et pain

Fruits, légumes et céréales sont les principales sources de fibres dans notre alimentation. La consommation actuelle de fibres en France est estimée à 15-22 g/jour alors que les recommandations nutritionnelles sont d’en consommer 30 g/jour. La teneur moyenne en fibres du pain courant est de l’ordre de 3,5 g pour 100 g et la consommation moyenne de pain est estimée à 150 g par jour. Une augmentation de la consommation de pain et l’augmentation de la teneur en fibres du pain (teneur en fibres d’un pain complet : 7 g pour 100 g) permettront, parallèlement à la consommation de fruits et légumes, d’atteindre les objectifs nutritionnels de consommation de fibres alimentaires.

Comment réduire l’index glycémique ?

Les chercheurs de l’INRA ont fabriqué des pains à texture contrastée en modifiant les paramètres de composition en fibres et de fermentation. L’impact de ces modifications de texture sur l’index glycémique a été évalué sur 12 sujets. La baguette ordinaire de faible densité présente un index glycémique de 75 alors que tous les pains de forte densité, enrichis ou non en fibres, ont un index glycémique significativement plus faible, de l’ordre de 55. Le procédé de fabrication, et dans une moindre mesure, les fibres, sont donc déterminants dans la diminution de l’index glycémique.

Pour le consommateur, quel est le pain idéal ?

Les chercheurs de l’INRA ont fait appel à un panel de 15 dégustateurs entraînés pour établir le profil sensoriel de 14 pains du commerce, représentatifs de l’offre actuelle. Dans un deuxième temps, ils ont demandé à un panel de 124 consommateurs de goûter les 14 mêmes pains et de donner, pour chacun d’entre eux, une note d’appréciation hédonique (mesure du plaisir ressenti).

Les résultats ont montré que les consommateurs préfèrent un pain dont la mie est ferme, avec de nombreux trous. Le farinage est apprécié et la cuisson doit aboutir à une croûte croustillante et riche en notes grillées. Les notes douces, de type viennoiseries, ne sont pas particulièrement recherchées.

Par ailleurs, l’enrichissement en fibres n’entraîne pas une baisse de l’appréciation pour tous les consommateurs. En particulier, il n’est pas perçu négativement dans une baguette de type tradition qui se caractérise, en particulier, par une mie plus dense.

En conclusion, une baguette de type tradition est davantage appréciée, « supporte » mieux l’ajout de fibres et conduit à un index glycémique réduit.

Vers un pain de grande consommation avec un meilleur apport nutritionnel

L’INRA apporte ses compétences dans le cadre du projet NUTRIPAN* qui vise à développer un pain de grande consommation, nutritionnellement optimisé, en jouant sur les procédés de production et de panification.

Cette innovation s’appuie sur une approche globale de la problématique du pain :

  • préservation des constituants bénéfiques du grain de blé (vitamines, minéraux, fibres, micronutriments) par le choix des meilleures variétés de blé, des conditions optimales de culture ainsi que des procédés de mouture et de panification,
  • limitation des composés nutritionnels à risque (sel, composés néoformés),
  • optimisation de l’impact nutritionnel des ferments et des produits enzymatiques,
  • surcoût limité et bonne acceptabilité sensorielle (aspect du pain traditionnel, plaisir gustatif).

Dans ce projet, les chercheurs de l’INRA sont en charge de l’évaluation de la valeur nutritionnelle des farines et des pains.

(1) L'index glycémique est un critère de classement des aliments permettant d'évaluer leur action sur le taux de glucose dans le sang. Les aliments ayant un index glycémique inférieur à 55 sont dits sucres lents, ceux dont l'index glycémique est supérieur à 70 sont appelés sucres rapides. La baguette « courante » a un index glycémique d’environ 80.

(2) Lancé en septembre 2010 et labellisé par Céréales Vallée, le projet NUTRIPAN rassemble 10 partenaires et mobilise 20 chercheurs pour une durée de 4 ans.

SOURCE : INRA

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