La pomme de terre n’a plus le monopole des chips !

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C’est une machine encore pilote et non moins innovante que le Cirad et l’équipementier Auriol viennent de finaliser. Elle permet en un rien de temps de fabriquer des chips (sans matières grasses) à partir de n’importe quel fruit ou légume.

« La pomme de terre n’a plus le monopole des chips ! » - Crédit photo : Chips de melon © Cirad, M. Reynes L’accord de partenariat a été signé entre le Cirad et un équipementier mais les recherches ne datent pas d’hier. « C’est une longue coopération avec nos partenaires Auriol, FEMAG industries en France, l’Université d'Etat de Campinas (Unicamp) au Brésil, le CITA du Costa Rica, le CTHT de Madagascar », précise Max Reynes, chercheur au Cirad.

De la banane au melon

Tout a commencé par des chips d’ananas et de bananes pour lesquels rapidement se posait le problème de la teneur en matière grasse provenant de l’huile de friture. La collaboration entre les équipementiers et des chercheurs de l’UMR (Unité mixte de recherche) Qualisud ont bientôt permis la réalisation d’un produit quasi exempt de lipides. La machine libère en effet toute l’huile accumulée précédemment dans le fruit ou le légume, lors du processus de friture.

Le végétal est utilisé dans son entier, après avoir été épluché et tranché. Il est parfois, selon sa consistance plus ou moins sèche, prétraité naturellement avant cuisson.

Des thèses ont également permis d’améliorer le procédé de fabrication. L’une sur l’approche modélisation est en cours avec des étudiants du Costa Rica, tandis qu’une autre est en préparation à Montpellier sur la détection et la compréhension de l’apparition de composés nocifs pour la santé (acrylamide), durant la friture. Une troisième thèse vient de démarrer sur le brunissement de la mangue durant sa stabilisation par les procédés de séchage.

Les chips de fruits et légumes ouvrent aussi la voie de la transformation et la valorisation des écarts de triage (fruits non marchands à cause de leur taille ou apparence). Comme le souligne Max Reynes, qui vient de finaliser avec l’équipe Qualisud, des travaux sur les chips de melon : « les écarts de triage des melons au Costa Rica représentent 200 000 tonnes… et sur le plan national l’appui aux filières de production pour le maintien des prix est un enjeu important ».

Les coopératives du sud de la France, fort producteur de melon, pourraient aussi s’intéresser aux chips. Le procédé est innovant, n’existait pas sur le marché et devrait permettre de commercialiser des chips de melons à 20 euros le kilo !

L’équipe Qualisud - et ses chips de fruits dont le melon - sera présente sur un stand au Salon International du Process Alimentaire (IPA), du 17 au 21 octobre 2010, Hall 7, Paris Nord Villepinte.

SOURCE : CIRAD

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