La place des lipides dans l’alimentation et la consommation

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A l'occasion du symposium sur « Les acides gras, au coeur du débat », qui s’est tenu la semaine dernière à la Faculté de Médecine de Lille 2, Pascale Hebel, directrice du département consommation du CREDOC nous expose d’un point de vue analytique et sociologique, l’évolution de la consommation des lipides au sein de notre société. A travers son étude, elle explique les changements alimentaires des Français et les raisons pour lesquelles certains types de lipides sont aujourd’hui prépondérants dans l’alimentation au détriment de la santé.

Les enquêtes de consommation alimentaires du CREDOC (Enquêtes Comportements et Consommations Alimentaires en France) existent depuis plus de 15 ans sur le volet attitude et depuis plus de 10 ans sur le volet consommation. Ces enquêtes sont réalisées tous les trois ans, portent sur des échantillons de 1 200 ménages représentatifs des ménages français et tiennent compte de la saisonnalité des consommations. Les informations sur les comportements alimentaires, des ménages et des individus, sont recueillies en face à face, au domicile des personnes interrogées. Initiée pour la première fois en 1988, le volet comportements de CCAF 2010 est la 7ème vague de cette enquête (1988, 1995, 1997, 2000, 2003, 2007, 2010). Nous proposons à partir de ces enquêtes une analyse des changements de comportements et des tendances qui s’annoncent ou se confirment.

Pour comprendre la place des lipides dans l’alimentation, nous proposons de commencer par présenter les évolutions des représentations en les reliant aux épisodes sanitaires et aux changements liés à la crise économique actuelle. A la question "quels sont les éléments nutritionnels que vous essayez d’éviter ou de ne pas trop consommer ?" les Français répondent majoritairement "les matières grasses" à l’image des Européens de manière plus générale.

Traditionnellement, les pratiques alimentaires françaises se transmettent entre générations sans qu’aucune responsabilisation individuelle ne soit visible. En raison de la très faible connaissance des français en nutrition, la diffusion massive de messages nutritionnels, consécutivement à la crise de la vache folle, entre 2000 et 2007, a conduit à une très forte montée de la culpabilisation des français. Elle a aussi conduit à un désenchantement de l’alimentation expliquant sur cette période le ralentissement des marchés de l’alimentation. Les pouvoirs publics et les acteurs de l’alimentation ont alors changé le fond des communications en insistant sur le modèle alimentaire et le plaisir dans l’alimentation. La crise économique a renforcé l’attention portée au plaisir plutôt qu’à la santé.

Notre modèle alimentaire évolue avec les modes de vie. L’accélération des rythmes sociaux et les évolutions générationnelles concourent à réduire les temps de préparation des repas et les temps passés à table. La consommation de matière grasse ajoutée (en cuisson et ajoutée dans les plats au moment de la consommation) est en constante baisse. Cependant, le retour du fait maison contribue à ralentir le mouvement de consommation croissante de plats transformés. La crise économique stabilise les temps de préparation des repas et contribue à ralentir la consommation de produits bruts, comme la consommation de beurre.

Pourtant, comparativement au régime alimentaire américain, si les Français ont des apports en lipides totaux équivalents, ils se distinguent par une moins bonne répartition des apports en acides gras. Les apports moyens des Français en acides gras saturés (AGS : 33,4 g/j) sont plus élevés que ceux des Américains (25,9 g/j), tandis que leurs apports en acides gras polyinsaturés (AGPI) sont inférieurs (respectivement 12,0 g/j vs. 16,9 g/j). Les Français consomment par contre moins de glucides simples sous forme liquide que les Américains. Globalement, les jeunes adultes Français ont des apports alimentaires qualitativement moins bons que le reste de la population française et que les Américains du même âge. Cette approche qualitative inclut les critères de densité énergétique (DE), d’apports en nutriments essentiels (Mean Adequacy Ratio) et en acides gras saturés, sucre et sodium (Mean Excess Ratio).

  • La consommation de matière grasse ajoutée est en constante baisse.
  • Les apports moyens des Français en acides gras saturés sont plus élevés que ceux des Américains tandis que leurs apports en acides gras polyinsaturés sont inférieurs.
  • La première source d’apports en AGPI totaux et en AGPI oméga 6 sont les sauces, tandis que les matières grasses et produits laitiers sont les premiers contributeurs aux apports an AGPI oméga 3.

L’évolution du modèle alimentaire français va dans le sens d’une diminution des lipides en faveur d’une augmentation des glucides. Entre 1999 et 2010, la part de l’apport énergétique couverte par les lipides a diminué de près de 3 points, alors que celle des glucides a environ augmenté du même nombre.

Les principaux contributeurs aux apports en différents lipides sont avant tout issus des recettes de plats composés, des produits laitiers et des matières grasses. Les produits laitiers (hors beurre et crème) sont les principaux pourvoyeurs d’AGS et d’acides gras monoinsaturés. La première source d’apports en AGPI totaux et en AGPI oméga 6 sont les sauces, tandis que les matières grasses et produits laitiers sont les premiers contributeurs aux apports an AGPI oméga 3.

On constate d’une manière générale que la baisse des consommations de produits bruts et la simplification des repas fait évoluer la con - sommation de lipides sous forme d’ingrédients dans les plats composés. Les oméga 3 et 6 se trouvent dans les mêmes produits (matières grasses et plats composés), il faudrait donc idéalement qu’à l’avenir les compositions respectent le bon rapport oméga 6/oméga 3, soit en agissant au niveau des recettes, soit en prônant les recommandations de consommation sur le choix des bonnes matières grasses.

Enfin, toutes les recommandations doivent évidemment s’adapter aux réalités des consommations qui sont liées aux modes de vie et ne sont pas si simples à modifier.

Sources

Enquêtes CCAF 1988, 1995, 2004, 2007, 2010

Baromètre alimentation 2007-08-09-10-11, Ministère de l'Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, CRÉDOC

National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2006, 2007-2008

(Par Pascale Hebel, directrice du département consommation du CREDOC - Symposium sur « Les acides gras, au coeur du débat » à Lille, juin 2013)

SOURCE : St Hubert

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