La place de la viande dans la consommation des Français

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L'acte de manger revêt, en France, une dimension socioculturelle importante : le plaisir et la convivialité constituent deux piliers de notre alimentation. La viande bénéficie toujours d'une forte valeur symbolique. Mais dans le contexte actuel où l'offre alimentaire n'a jamais été autant diversifiée et où la viande fait souvent l'objet d'idées reçues en matière de nutrition ou de sécurité sanitaire, son image est plus ambivalente.

« La place de la viande dans la consommation des Français » - Crédit photo : © Yamix | Dreamstime.com Certaines idées reçues, sur la composition ou les niveaux de consommation de viande, par exemple, résultent notamment d'un usage persistant de données anciennes qui ne sont plus représentatives des réalités actuelles. C'est pourquoi, le Centre d'Information des Viandes (CIV) a fait le point sur la place des produits carnés en général et des viandes de boucherie en particulier dans l'ensemble des consommations alimentaires des Français à partir des données recueillies lors des enquêtes alimentaires menée par le CREDOC : INCA 1999, CCAF 2004 et CCAF 2007.

Le modèle alimentaire français a considérablement évolué aux cours des dernières décennies. Le lien entre l'alimentation et la santé n'est, aujourd'hui, plus à démontrer. Et cette préoccupation santé est de plus en plus souvent mise en avant par les pouvoirs publics avec, notamment, le Programme National Nutrition Santé, mais aussi par les professionnels de l'agro-alimentaire, les professionnels de santé et par les consommateurs eux-mêmes. Il devient donc de plus en plus important d'étudier, d'un point de vue qualitatif et quantitatif, l'évolution des consommations alimentaires des Français et ses conséquences.

Après une longue période de transition alimentaire où les produits carnés et laitiers se sont substitués aux produits céréaliers au fur et à mesure de l'élévation des niveaux de vie, on a commencé à observer, à partir des années 80, une inversion de cette tendance, principalement chez les catégories les plus aisées de la population.

Longtemps valorisée et considérée comme symbole d'énergie, de force, de vie, la viande et notamment la viande rouge conserve aujourd'hui une image positive mais un peu plus ambiguë.

Lorsque les consommations alimentaires deviennent globalement excédentaires par rapport aux besoins, certaines fractions de la population ont une perception de saturation. Pour ces catégories de mangeurs, les caractères symboliques des viandes perdent une partie de leur intérêt.

Même si le modèle gastronomique centré sur le plaisir et le goût persiste en France, on assiste actuellement à la montée d'une préoccupation santé qui gagne peu à peu toutes les catégories sociales et générationnelles de la population. D'un point de vue nutritionnel, les représentations de la viande oscillent entre mise en avant de ses intérêts nutritionnels et mise en garde contre des consommations excessives.

Les crises sanitaires ont, de façon conjoncturelle, elles aussi, impacté l'image et les consommations de viande. Ainsi, après une augmentation de la consommation totale des produits carnés du début du XIXème siècle aux années 1980, on observe une diminution globale de leur consommation.

La diminution régulière des viandes de boucherie, majoritairement commercialisées à l'état brut ou peu transformées, pourrait, en partie, s'expliquer par une baisse tendancielle des consommations de produits « bruts » (fruits et légumes frais, viande ou poisson peu ou pas transformés) au profit de produits alimentaires plus élaborés (pizzas-quiches, plats cuisinés, préparations à base de viande ou de poisson, ultra-frais laitiers, eaux-jus de fruits-sodas, etc.) et ce, en raison de l'évolution des modes de vie : nouvelles formes de gestion du temps, recherche de praticité, demande croissante de services associés aux aliments, etc.

Cette évolution négative des consommations de produits « bruts » est fortement marquée par un effet générationnel : les jeunes adultes d'aujourd'hui consomment beaucoup moins de viande de boucherie que la génération de leurs grands-parents au même âge. Cela pousse d'ailleurs à s'interroger sur l'adéquation entre, d'une part, des modes alimentaires qui laissent de moins en moins de place aux produits « bruts » et, d'autre part, des recommandations en matière d'équilibre alimentaire qui se réfèrent encore à des groupes d'aliments plus traditionnels, majoritairement composés de produits de base peu ou pas transformés.

En matière d'apports nutritionnels, la consommation moyenne des viandes de boucherie contribue modérément aux apports énergétiques et lipidiques totaux des Français. En revanche, elle représente une source majeure de protéines de haute valeur biologique, de fer bien assimilé par l'organisme, de vitamines B12, B3 et B6 et de zinc.

Enfin, les « grands consommateurs » de viande, à qui les messages de modération des consom­mations sembleraient plus légitimement adressés, sont beaucoup moins nombreux que les « petits consommateurs ». Ceux-ci couvrent, par ailleurs, moins bien leurs apports nutritionnels conseillés en fer ou en vitamines du groupe B que les « grands consommateurs ». Il s'avère donc primordial aujourd'hui, en matière d'information ou de recommandations nutritionnelles sur la viande, de prendre en considération la question des niveaux individuels de consommation.

Source : Centre d'information des viandes (CIV)

SOURCE : Centre d'information des viandes

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