La nouvelle physiologie du goût : du plaisir à l'addiction

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Tel est le thème du dossier spécial très complet consacré au goût, à découvrir dans le dernier numéro de la revue « La Recherche », disponible dans les kiosque. Lorsque l'on demande aux Français la raison pour laquelle ils s'attablent, le plaisir vient tout de suite en seconde position, juste après la nécessité pour vivre. C'est pour la convivialité notamment que l'on se met à table. Les mécanismes du plaisir de manger font l'objet de nombreuses études et sont ainsi de mieux en mieux compris. C'est ce plaisir que « La Recherche » a voulu explorer cet été...

« La nouvelle physiologie du goût : du plaisir à l'addiction » Il faut souligner que le goût pour la bonne chère fait l'objet de nombreuses, fructueuses. En dix ans, les scientifiques ont découvert les récepteurs qui permettent à nos papilles - et à notre cerveau - de percevoir le goût du sucré ou de l'amer. Ils comprennent dorénavant mieux comment nos gènes influent sur nos choix alimentaires. Et ils commencent à lever le voile sur l'addiction, côté obscur du plaisir gustatif. Pourquoi donc aimons-nous manger ? Tour d'horizon exhaustif de l'ensemble des composantes de la physiologie du goût en 12 articles...

Les circuits de la gourmandise

Le plaisir gustatif peut être une expérience très forte. Mais d'où vient la valeur hédonique que nous attribuons à un goût ? au niveau du cerveau, l'idée d'un centre unique du plaisir a fait long feu. Les techniques d'imagerie révèlent plutôt un réseau...

De la langue au cerveau

Comment perçoit-on le goût d'un gâteau, le piquant du poivre ou encore le croquant d'une pomme ? En mettant en jeu dix mille bourgeons gustatifs, des milliers de cellules sensorielles et quelques aires cérébrales...

Anatomie du goût

Deux sens sont mobilisés pour la perception des goûts. Le système gustatif joue un rôle déterminant, mais le système olfactif fournit également au cerveau de précieuses informations sur les aliments en bouche...

Nos gènes dictent le menu

Si nous n'avons pas tous les mêmes goûts alimentaires, ce n'est pas seulement une question de culture ou d'éducation. Notre patrimoine génétique explique une partie de nos choix...

L'éveil des papilles

Telle mère, telle fille ; tel père tel fils. En matière de préférences alimentaires on pourrait croire que les parents conditionnent les enfants. Pourtant, c'est surtout seuls qu'ils se forgent leurs goûts...

Retrouver les saveurs

Eduquer son nez, c'est possible. Une méthode permet déjà à des personnes ayant perdu une partie de leur odorat de le recouvrer. Mais à quel point nos perceptions gustatives et olfactives peuvent-elles s'améliorer ?

Le goût n'est pas le propre de l'homme

L'homme est-il le seul animal à prendre du plaisir à manger ? Sans doute pas. Des études menées chez les primates révèlent une étonnante proximité entre nos perceptions gustatives et celles de nos cousins les singes...

Ce que mangent les Français

Les grandes tendances de l'alimentation de nos compatriotes ont été révélées par plusieurs enquêtes récentes. Des données qui permettent aux autorités sanitaires de lancer des actions nutritionnelles ciblées...

Tous dépendant au sucre ?

Les effets du sucre ressemblent à ceux des drogues dures : chez l'homme, sa consommation déclenche les circuits cérébraux du plaisir, et, chez le rat, son pouvoir attractif est plus fort que celui de la cocaïne...

L'industrie manipule nos sens

Comment manger sucré, sans sucre ? Avec des édulcorants. Hélas, ceux aujourd'hui disponibles sont loin d'être parfaits. Aussi les laboratoires, publics et privés, recherchent-ils activement de nouvelles molécules susceptibles de conquérir de nouveaux marchés...

Les enfants, à table !

Une enquête sociologique auprès de familles explore le rôle du contexte culturel et du modèle éducatif dans l'apprentissage alimentaire d'enfants de 5 à 8 ans...

Les Européens préfèrent les crevettes aux sauterelles

Les insectes font partie de la nourriture traditionnelle de nombreux pays. Mais pas en France, où la pratique suscite encore un vif dégoût. D'où vient ce rejet ?

(Dossier coordonné par Sophie Coisne à déguster dans le n°443 de La Recherche - Juillet-Août 2010)

SOURCE : La Recherche

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