La notion de goût

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Chacun d'entre nous a son propre registre d'aliments préférés, qu'il prend plaisir à manger. Pour certains, ce peut être la douceur d'un chocolat; pour d'autres, la saveur unique d'un fromage fort ou encore le caractère épicé d'une sauce accompagnant les pâtes...

Nos préférences pour certains aliments plutôt que d'autres résultent d'une interaction complexe entre plusieurs facteurs incluant des données génétiques, l'âge, les expériences alimentaires précoces, les pratiques culturelles, l'agrément manifesté par l'entourage à l'essai d'un nouvel aliment et les réactions physiologiques suscitées par une nourriture.

Une chose est certaine: dans la détermination de nos choix alimentaires, la saveur des aliments exerce une influence des plus contraignantes. Et bien que nous soyons sensibles aux messages sur la nutrition, nous pensons souvent que manger plus sainement équivaut à manger moins appétissant. Les professionnels de la nutrition peuvent com-battre ces idées reçues en assurant qu'une cuisine saine peut aller de pair avec une cuisine délicieuse.

Plus de goûts que la langue n'en connaît

Ce que nous appelons communément le "goût" d'un aliment est en réalité la "flaveur", laquelle résulte de l'interaction entre le goût et l'odorat. D'autres sensations procurées par les aliments viennent s'ajouter à l'expérience de la saveur, telles que la brûlure du piment, la morsure d'une menthe forte ou le picotement d'une boisson gazeuse, aussi bien que la texture, la température et l'aspect des aliments.

Plus de quatre-vingt pour cent de ce que nous percevons comme goût (saveur) relève en fait de l'odorat (parfum). L'homme est capable de discerner 20 000 odeurs différentes et 10 intensités -voire plus- pour chacune d'entre elles. La senteur nous parvient lorsque des odeurs atteignent les récepteurs olfactifs situés dans la cavité nasale, empruntant deux voies: par les narines lorsque nous inhalons et par l'arrière de la bouche, lorsque nous mâchons et déglutissons.

Le goût véritable apparaît sur la langue. Nous naissons avec 10 000 papilles gustatives situées à l'arrière, sur les côtés et sur la pointe de la langue, dans le palais et dans la gorge. Lorsque les cellules des récepteurs gustatifs situés à l'intérieur des papilles sont sollicitées par des stimuli chimiques, elles détectent cinq sensations primitives: doux, acide, salé, amer et "umami", ce goût piquant-salé du glutamate que l'on trouve dans les aliments riches en protéines et en glutamate de sodium.

Le goût évolue avec l'âge

Les papilles gustatives apparaissent chez le fœtus entre la septième et la huitième semaine ; elles sont fonctionnelles dès le troisième trimestre de la grossesse. Une variété de goûts et de saveurs sont transmis au fœtus par le liquide amniotique et il semblerait que les nouveau-nés recon-naissent les goûts originels à des degrés variés. Très tôt, les bébés nourris au sein sont exposés à un large éventail de saveurs, car le lait maternel véhicule la saveur des aliments et des épices ingérés par la mère. Comment ces expériences et d'autres formes d'apprentissage précoce du goût affectent ultérieurement nos préférences alimentaires fait l'objet de recherches continues.

Déclin du goût avec l'âge

Vers la soixantaine, même les personnes en bonne santé commencent à éprouver un léger déclin de leurs perceptions gustatives associé à une forte baisse de l'odorat.

Fréquemment, cet amoindrissement des sensations olfacto-gustatives entraîne une perte d'appétit chez la personne âgée, laquelle est alors exposée à des risques de malnutrition, à un amaigrissement et à une prédisposition accrue aux maladies. Renforcer les saveurs et fournir à ces personnes des textures alimentaires agréables peut les aider à retrouver l'appétit, à améliorer leur état nutritionnel et leurs défenses immunitaires. Les jus de fruits, les épices et les herbes sont autant de manières de rehausser la saveur des aliments.

Recommandation de bon goût

"On a rarement envie de manger des aliments qui nous déplaisent" déclare Renate Frenz, diététicien et Président honoraire de la Fédération européenne des associations de diététiciens (EFAD). "Nous avons tous des préférences alimentaires et n'apprécions pas forcément les aliments de la même façon. Il est donc important de pouvoir identifier les préférences personnelles de chacun lorsque l'on offre un conseil.

Pour être efficace, tout conseil nutritionnel doit tendre à un équilibre entre recommandations nutritionnelles personnalisées, difficultés de santé, mode de vie et préférences alimentaires. Trouver des aliments à la fois sains et appétissants est également fondamental pour le succès et le maintien à long terme d'un bon régime alimentaire."

Conseils, astuces et techniques gustatives

Les conseillers en nutrition peuvent optimiser l'efficacité de leurs conseils en intégrant les suggestions suivantes:

  • Pour rendre vos repas appétissants, prévoyez une large gamme de couleurs, de textures et de températures; soignez la présentation de vos plats, la vue donne aussi envie de manger.

  • Augmentez les saveurs en ajoutant de petites quantités d'ingrédients à l'arôme intense, comme les herbes fraîches, les épices ou les jus de fruits (jus de citron par exemple).

  • Encouragez les personnes âgées à alterner des bouchées aux goûts différents, aux températures et textures variées.

  • Soyez aventureux! Découvrez et développez vos goûts pour jouir de la variété des aliments.

SOURCE : EUFIC

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