La maîtrise de la valeur nutritionnelle du pain dans le cadre d'une alimentation durable

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Nul ne sait comment naquit le pain. Il est probable que l'homme consomma d'abord les céréales en mâchant des grains entiers, concassés, crus ou grillés avant de les préparer sous forme de bouillie puis de pâte plus épaisse pour faciliter leurs cuissons sous forme de galettes ou de flan. A force de mélanger de la farine et de l'eau dans des régions tempérées ou chaudes et avec des instruments rudimentaires riches en bactéries et levures ambiantes, les hommes observèrent sans doute qu'une pâte oubliée doublait de volume. Peu habituées à perdre le fruit de leurs labeurs, ou par nécessité, les dames préposées au foyer la firent cuire et la communauté familiale s'en régala, ainsi naquit probablement le pain.

L’histoire inachevée du pain

« La maîtrise de la valeur nutritionnelle du pain dans le cadre d’une alimentation durable » - Crédit photo : www.bio-nation.com Quelle longue histoire encore inachevée que celle du pain, devenu le symbole de l’aliment par excellence. On gagne son pain, mais on peut aussi se laisser enlever le pain de la bouche et tant d’autres expressions.

L’homme entretient une longue histoire avec le pain, qu’il serait particulièrement long de raconter. Au-delà de toutes les vicissitudes de l’histoire, le pain est toujours apparu comme une valeur sûre, parce qu’il comblait presque tous les besoins nutritionnels de l’homme en terme de glucides mais aussi de protéines et de micronutriments.

Durant sa plus longue histoire, tout a été réuni pour en faire un aliment excellent. Les procédés de mouture à la meule de pierre et de tamisage étaient rudimentaires, si bien que les farines étaient riches en fibres et minéraux et micronutriments. La pâte était fermentée avec du levain naturel, riche en bactéries lactiques et levures sauvages, ce qui augmentait sa teneur en vitamines et sa biodisponibilité en minéraux ; le pétrissage était modéré, le temps de fermentation élevé, l’usage du sel limité. Finalement ce qui manquait le plus, c’était le blé et sa farine, si bien que cette dernière était trop souvent allongée avec toutes sortes d’ingrédients qui altéraient le goût et la couleur du pain.

Vinrent toutes sortes de progrès apparents, les moulins à cylindre capables d’extraire la totalité de l’amande farineuse du grain sans contamination par des résidus de son, l’utilisation de la levure de bière à la place du levain naturel, le pétrissage mécanique intensif, le recours à la farine de fèves pour blanchir le pain puis à d’autres auxiliaires de panification tels que l’acide ascorbique. Au final le temps de fermentation devint très bref, le pain devenu insipide fut de plus en plus salé.

Grâce à tous ces artifices, le pain acquit, au lendemain de la 2ème guerre mondiale, sa blancheur la plus extrême, symbole d’abondance et de pureté. Les boulangers avaient fait tout leur possible pour satisfaire les aspirations des consommateurs, ils pétrissaient intensément de la farine blanche et n’avaient jamais obtenu des pains aussi levés et aérés. Vers les années 1960, les Français avaient tout pour être comblés, pourtant la peur de manquer de pain fit place à un sentiment de désamour. Le pain, trop vite rassis, finit pour la première fois de l’histoire dans les poubelles des ménages.

Le corps médical acheva de jeter un discrédit sur un aliment qui avait nourri tous nos ancêtres et qui n’avait plus de raisons spéciales d’être recommandé compte tenu de sa piètre qualité. Il était devenu évident qu’on ne comptait plus sur le pain pour faire le plein de minéraux, de vitamines ou d’énergie, d’ailleurs sa consommation diminua de moitié en l’espace de 30-40 ans pour se stabiliser autour de 150g / jour. Dans le pire des scénarios on aurait assisté, à l’aube du XXIème siècle, à la quasi disparition d’un produit alimentaire ancestral, remplacé par un foisonnement de produits céréaliers emballés, prêts à être consommés et pourvus d’étiquettes flatteuses. Le pire a été évité grâce à la réaction de la filière blé-pain et au décret du « pain de tradition française » de 1993. Ce décret encourage à revenir aux fondamentaux du pain, confectionné avec de la farine, de l’eau, un agent de fermentation, du sel. En pratique, la qualité des pains de tradition a été aussi améliorée par le recours à des farines de type 65 ; par la diminution de l’intensité du pétrissage et l’augmentation du temps de fermentation.

Une offre de qualité nutritionnelle encore insuffisante

Où en sommes-nous aujourd’hui, quels types de pain trouve-t-on dans une boulangerie française, le pain a-t-il retrouvé sa qualité nutritionnelle ?

La qualité de l’offre évolue, mais si lentement ! On trouve toujours en majorité du pain blanc courant, sans doute un peu moins aéré, salé et blanc qu’il y a 20-30 ans, de la baguette de tradition française, moins développée, plus crème et plus goûteuse que sa sœur courante, du pain de campagne à la farine blanche plus ou moins teintée de seigle, des pains dits multi-céréales enrichis de 5 à 10% de farines ou de graines diverses (lin , sésame, tournesol...), parfois quelques pains bis et des pains dits complets plus ou moins riches en son. A la différence des circuits conventionnels, l’offre de l’agriculture biologique privilégie les pains bis et complets au levain, mais sans exclure aussi le pain blanc.

Les observateurs s’accordent pour reconnaître que la qualité du pain s’est sensiblement améliorée en une dizaine d’années et les chantres du pain français ne manquent jamais une occasion de faire l’éloge de la baguette française. Cependant cette dernière produite avec de la farine blanche et trop salée est loin d’avoir une valeur nutritionnelle optimale. Dans le cadre de mon activité de recherche à l’INRA, j’ai essayé avec Fanny Leenhardt et d’autres collaborateurs, d’inciter meuniers et boulangers à changer leurs pratiques, à vulgariser les critères de valeur nutritionnelle des farines, à généraliser une offre de pains type 80, à donner un nouvel avenir au pain en s’appuyant sur des critères de santé. Le message a été entendu, mais la résistance de la filière au changement est très forte.

L’expertise est pourtant simple. Pour prévenir un ensemble de pathologies, toutes les enquêtes épidémiologiques nous indiquent qu’il vaut mieux consommer des produits céréaliers complets plutôt que raffinés, du pain bis ou complet plutôt que du pain blanc. Il est donc nécessaire d’informer le public de l’importance de la qualité nutritionnelle des farines. Le grain de blé a la particularité d’accumuler plus de 70% des fibres, des minéraux et des vitamines dans les enveloppes externes et le germe qui sont éliminés pour produire de la farine blanche. Finalement en fonction de leur richesse en son, les farines sont définies par un type dont le public ignore la signification. Une farine blanche de type 55 contient environ 0,55 g de minéraux par 100 g, contre 0,8 g de minéraux par 100 g pour une farine bise de type 80 et 1,5 g pour une farine complète de type 150. Dans la pratique sur nos sacs de farine, l’absence de l’unité de référence (quantité de minéraux par 100 g de farine) rend incompréhensible la valeur du type de farine, qui est souvent assimilée par le public à un indice de granulométrie. Pourtant, le type de farine est intéressant à connaître puisqu’il y a une proportionnalité très forte entre le type et la teneur en éléments protecteurs (fibres et micronutriments).

Depuis sa plus lointaine origine, le pain a été confectionné avec des farines, au moins de type 80 ou plus, produites à la meule de pierre. Dans la mesure où des farines assez complètes sont difficiles à panifier et conduisent à des pains assez éloignés du goût habituel des consommateurs, un juste compromis est d’utiliser couramment en panification des farines de type 80. C’est la recommandation que nous nous sommes efforcés de faire appliquer

Poursuivre la promotion des pains type 80

Le pain de type 80 est bon au goût, il couvre mieux nos besoins nutritionnels que le pain blanc, les meuniers peuvent même produire sans aucune difficulté des farines de type 80 avec un rendement meunier accru et le PNNS a inclus le pain type 80 dans ces recommandations. L’enjeu est important, pour être bénéfique, l’énergie de nos aliments doit être accompagnée de micronutriments, et nous avons la chance de pouvoir être informé, par un indice simple, de la densité nutritionnelle en micronutriments des farines. Sauf que les consommateurs ne sont guère informés sur les critères de qualité du pain et que les Pouvoirs publics laissent faire. De même aucune une réduction du sel dans le pain n’a été imposée par voie réglementaire. Malgré un laxisme politique et la frilosité des meuniers et des boulangers face au changement, une évolution progressive vers les pain type 80 semble inéluctable et déjà portée par des boulangers passionnés aux quatre coins de France.

En attendant, nous continuons à émettre des cocoricos au sujet de la qualité de notre baguette nationale. De plus nous avons contribué à exporter la blancheur et la dévalorisation nutritionnelle du pain partout dans le monde. C’est ainsi que les Africains mangent du pain blanc comme les Blancs et rechignent à incorporer de la farine de mil, pourtant plus nutritive. Si avec l’appui des Pouvoirs publics, la boulangerie française avait la bonne idée d’adopter enfin le type 80, ce serait également un bon signal pour l’amélioration de la qualité du pain dans le monde. Comme dans d’autres situations, notre responsabilité citoyenne est également engagée, encore faut-il être informé de la question du pain et de ses enjeux

L’évolution du pain dans un système alimentaire durable

Dans notre culture, la consommation de pain est une bonne solution pour disposer des glucides complexes indispensables à l’équilibre nutritionnel. A l’évidence le pain restera une valeur sûre à condition de contrôler tous les facteurs qui influencent sa qualité nutritionnelle : le choix des variétés de blé, les procédés de culture, de mouture et de panification. Réciproquement, le développement d’un pain de haute valeur nutritionnelle, exempt de contaminants ne peut que faire progresser la sélection variétale, conduire à une amélioration des procédés de culture et de stockage du blé, inciter la meunerie à produire des farines avec des indices toujours plus élevés et les boulangers à davantage panifier au levain. Le fait de redonner au pain sa valeur nutritionnelle et sa place dans une alimentation équilibrée change totalement la donne. Les agriculteurs s’ils ne sont pas en culture bio, seraient incités à diminuer ou à supprimer les traitements tardifs de pesticides pour éviter une contamination possible du grain. Progressivement, seuls les blés les plus résistants aux maladies devraient être cultivés et une limite dans l’utilisation des engrais azotés pourrait être acceptée. Le stockage du grain en silo sans insecticides deviendrait généralisé. Pour favoriser cette évolution, un juste prix pour le blé destiné à une panification de haute valeur nutritionnelle serait déterminé par les acteurs de la filière.

Les diagramme de mouture avec des appareils à cylindre serait simplifié, pour consommer moins d’énergie, augmenter la proportion de semoules dans la farine et aboutir directement à une farine de type 80, avec un rendement meunier sensiblement amélioré. Les boulangers seraient invités à augmenter le temps de fermentation pour mettre en valeur les farines type 80. Le pain serait panifié préférentiellement au levain pour augmenter la biodisponibilité des minéraux, ou avec un mélange levure levain pour induire une acidification suffisante de la pâte, favorable aux activités enzymatiques végétales et microbiennes. La fermentation contribuant à donner du goût au pain, le sel pourrait être réduit sans problème, des mélanges salins plus complexes comportant aussi du potassium, du calcium et du magnésium pourraient être utilisés. Le pain plus riche en fibres pourrait mieux se conserver, et devenir plus disponible dans les foyers. Moins aéré qu’un pain blanc courant ; son index glycémique deviendrait très satisfaisant. La valeur santé du pain pourrait être attestée par une meilleure connaissance de la composition en micronutriments des farines complètes et de leurs effets. Les Français comme bien d’autres populations augmenteraient raisonnablement leur consommation de pain. Bref, une logique d’alimentation durable pourrait s’installer. Nul doute la cause du bon pain n’est pas perdue !

Cependant, aucun aliment n’est parfait et il n’est certainement pas souhaitable de devenir des gros mangeurs de pain (au-delà de 250-300 g) alors que l’on peut diversifier son alimentation. Le pain souffre aussi d’un certain discrédit à cause de sa richesse naturelle en gluten. S’il s’agit de maladie coeliaque, toute source de gluten doit être exclue. Pour les autres personnes susceptibles de présenter des intolérances digestives au gluten, la meilleure recommandation est de modérer la consommation de pain et de ne consommer que du pain au levain, puisque cette fermentation transforme partiellement le gluten.

En consommant du bon pain, en le réclamant à votre boulanger, en l’exigeant pour les enfants des écoles, des collèges et des lycées, en le réclamant sur les lieux de restauration, nous contribuerons à exercer un droit de regard et une influence positive sur le fonctionnement de l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Note sur la production des farines type 80

Pour obtenir une farine de type 80, la farine doit être enrichie en fragments d’enveloppes ou de germe compte tenu de la richesse de ces fractions en micronutriments. La manière la plus ancienne d’avoir une farine type 80 est l’utilisation des farines de meules. En effet, ce type de mouture, par les pressions et les frictions qu’elle exerce sur les enveloppes et le germe, parvient à inclure des éléments de ces fractions dans la farine finale, même après un tamisage fin. Il est notable qu’après être tombé en désuétude, la mouture sur meules puisse représenter une solution intéressante pour des petites unités et satisfaire une demande de farine et de pain de bonne qualité nutritionnelle dans une démarche de proximité.

Cependant, la voie principale pour produire des farines de type 80 est actuellement la mouture sur cylindres. Avec la plupart des diagrammes sur cylindres, l’incorporation de remoulages à la farine blanche suffit largement pour obtenir une T80, ce qui correspond d’ailleurs à une augmentation du rendement meunier qui passe ainsi de 77 % pour une T65 à 82 % environ pour une T80. Pour diversifier et améliorer les pains type 80, une autre solution est d’opérer un mélange farine blanche/farine complète (80/20%), ainsi la partie farine complète peut provenir de variétés cultivées en bio, ou sélectionnées pour leur richesse en micronutriments. Enfin on peut produire des farines 80 en préservant les semoules vêtues, en produisant une farine moins tamisée, ce qui correspond à des diagrammes de mouture plus élémentaires et moins consommateurs d’énergie.

Note sur l’intérêt de la fermentation au levain

A la différence des fermentations induites par une addition de levure, la fermentation au levain est réalisée à partir d’une flore naturelle qui se développe dans une pâte hydratée au bout de plusieurs jours. Il existe une très grande diversité de procédés de fabrication des levains. Les plus simples sont élaborés seulement avec de la farine et de l’eau. La farine de préférence de type 80 est fortement hydratée (Poids / Volume). La technique de préparation consiste à rajouter quotidiennement un nouvel apport de farine et d’eau dans les même proportions pendant 3 à 4 jours jusqu’à ce que la densité des micro-organismes soit suffisante pour induire une fermentation active et servir de levain panaire (levain chef). Dans cette phase le nombre de bactéries aérobies et de moisissures s’effondre de même que les bactéries coliformes pathogènes; en parallèle il y a une augmentation des levures sauvages et des bactéries lactiques anaérobies. L’acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l’acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d’autres composés). Lorsque la fermentation se prolonge, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête à pH inférieur à 4, ensuite le produit évolue et en particulier le profil aromatique.

Dans un nouveau levain, la proportion et la nature des levures sauvages et des bactéries est fortement influencée à la fois par le substrat utilisé et la flore qu’ils contiennent. Il n’existe pas un levain mais des levains, selon leur origine, caractérisés par des profils microbiens et fermentaires qui peuvent être très contrastés. Des études microbiologiques ont permis de caractériser 43 espèces de bactéries lactiques issues principalement du genre Lactobacillus et 23 espèces de levures plus particulièrement du genre Saccharomices ou Candida. Une fois stabilisé le levain est composé d’une association stable entre lactobacilles et levures. En vieillissant la microflore du levain a tendance à s’appauvrir en terme de diversité microbienne mais les espèces de levures et de levain deviennent davantage complémentaires.

La conduite de la panification au levain a beaucoup évolué au cours du temps. Lorsque la valeur boulangère des blés anciens n’était pas très bonne, il était important de procéder à une préparation du levain en plusieurs étapes de façon à lui donner le maximum de force et de faire lever la pâte même dans des conditions très difficile. Il existe par exemple un diagramme d’une pâte sur 3 levains pour aboutir à un levain final « tout-point » représentant à la fin une forte proportion (environ 1/3) de la pâte finale.

En France, avant la généralisation de la panification à la levure à partir de farines type 55 issus des moulins à cylindres, on panifiait des farines bises de meules de pierre (de type 80) par une panification au levain en plusieurs étapes ou seulement avec le levain précédent lorsque le rythme des fournées était suffisamment rapide.

Dans un esprit de facilité d’utilisation, des levains liquides possédant une flore sélectionnée sont utilisés pour faire une panification en direct beaucoup plus rapide voire pour préparer un levain « tout-point » plus rapidement que par une méthode naturelle. Une autre formule fréquemment utilisée consiste à faire une panification à la levure tout en incorporant un peu de levain liquide pour aciduler légèrement la pâte, apporter des arômes et aboutir à un pain de meilleure qualité gustative.

Dans la législation française, on peut utiliser de faibles doses de levures (< 1%) dans la panification au levain. Curieusement, il est indiqué que la panification au levain doit avoir un pH très bas proche de 4,4, ce qui donne souvent un goût beaucoup trop acide et n’est pas un facteur favorable à la consommation du pain au levain.

La fermentation au levain en acidifiant la pâte favorise diverses activités hydrolytiques et en particulier la dégradation de l’acide phytique (un inositol hexaphosphate, réserve en phosphore du grain). Or dans les céréales complètes, ce composé peut diminuer la biodisponibilité de certains minéraux (cuivre, zinc, fer). L’hydrolyse partielle du gluten par le levain pourrait améliorer la tolérance digestive au pain. Enfin, le pain au levain est riche en bactéries lactiques mortes qui ne seraient pas dépourvues d’intérêt nutritionnel.

(Christian REMESY, nutritionniste et directeur de recherche à l’INRA, auteur en 2007 de « Que Mangerons-nous demain ? » - Université d’été de Nutrition 2009, Clermont-Ferrand, 16-18 septembre 2009)

SOURCE : Centre de Recherche en Nutrition Humaine Auvergne

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