La cuisine : ouverte ou fermée ?

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Le débat est maintenant banal pour les architectes et les particuliers soucieux d'acquérir - voire de louer - un appartement ou une maison. La cuisine peut être un laboratoire isolé, un camp retranché, voire un champ de bataille à ne pas montrer. Ou encore une pièce centrale dans la maison, un espace à tout faire, un carrefour. Petit aperçu sur l'histoire et les enjeux de cette manie de l'ouvrir et de cette volonté de la fermer...

Du temps des châteaux et des vastes demeures, il n'y avait pas d'hésitation. On ne parlait pas de la mais des cuisines où s'affairait une armada de domestiques: maître queux, marmitons, voire, plus bourgeoisement, cuisinière et aide-cuisinier... Ce lieu où s'élaboraient et mijotaient des plats somptueux était évidemment éloigné - pour son bruit, sa fureur parfois, ses projections et ses odeurs toujours - de la salle à manger où festoyaient les maîtres. C'était l'endroit où se retrouvaient, vivaient, respiraient les serviteurs. Il en allait autrement dans la France d'en bas, à prédominance rurale, où la vie de la maison s'organisait autour de l'âtre et de la cuisine, lieu de séjour par excellence.

« Enfermer » ou « décloisonner » l'acte culinaire...

Les évolutions ou révolutions politiques, industrielles, économiques, etc, ont modifié peu à peu ce tableau idyllique. Exode rural, émergence de la classe ouvrière, guerres et reconstructions, développement du tertiaire, trente glorieuses, boom économique, société de consommation... Sous l'effet de ces facteurs et de tant d'autres que peuvent répertorier à loisir les historiens, l'urbanisme et l'habitat, la taille et la configuration des logements individuels et collectifs, urbains, « péri-urbains » et « extra-urbains » ont subi des transformations diverses par rapport aux modèles ancestraux. Reflets de modes de vie nouveaux, ces transformations ont aussi été le produit de choix architecturaux. Ainsi des cuisines ouvertes ou fermées.

De la grande cuisine salle à manger à la cuisine labo

La cuisine commence à perdre sa place centrale surtout au XXe siècle, lorsqu'elle devient une pièce dans la maison, à l'occasion de la construction des nouveaux appartements. Dans Les Cahiers de l'OCHA n° 11 (*), le sociologue Jean-Michel Léger distingue deux sortes de cuisines « fermées » : la grande cuisine salle-à-manger d'origine rurale et la petite « cuisine-laboratoire » (6,54 m2), dite de Francfort, dont il fait remonter l'archétype à 1926. Assurément une nouveauté alors, par son étroitesse, mais aussi ses prétentions « ergonomiques » : elle est censée être fondée sur la rationalité des gestes, des plans et des équipements. Argument pseudo-scientifique, nous dit le chercheur, qui y voit surtout un moyen de justifier la réduction de la taille de la cuisine.

Pour les architectes, l'habitat urbain devait en effet se différencier du modèle rural de la grande salle cuisine. D'autre part, des contraintes d'économie de construction incitaient à loger entre deux murs porteurs le séjour et la cuisine. De choix en contrainte, dans le logement social la cuisine labo se réduit vite à un évier inox, un robinet et une ampoule au plafond, note J.-M. Léger. Le labo reste à installer...

La cuisine intégrée pour tous

Mais la fonctionnalité, qui se présente comme un guide suprême entre les années 1920 et 1950, prépare peut-être, pour des époques plus prospères, l'avènement des cuisines intégrées. Chères et luxueuses dans leurs versions allemandes ou italiennes, elles sont aujourd'hui devenues accessibles au plus grand nombre dans les pays riches. En même temps, la cuisine tend à nouveau à entrer en rapport avec le séjour et à redevenir une pièce à vivre. Est-ce une sorte de revalorisation du modèle rural ? Dans les maisons individuelles comme dans les appartements de standing, de plus en plus de ménages, y compris chez les cadres, retrouvent le goût de la grande cuisine salle à manger. Le séjour en reste souvent distinct, mais peut accueillir une seconde grande table à manger. Une manière de séparer deux usages quotidiens : dans la cuisine, les repas familiaux et quotidiens, dans le séjour les réceptions et repas festifs...

La cuisine ouverte fait tomber les barrières

Du côté de « l'ouverture », c'est dès les années 50 que la cuisine à l'américaine - même si elle ne sert qu'à ouvrir des boîtes de conserves - révèle le chic et la modernité d'Outre-Atlantique. En France, Le Corbusier est parmi les premiers à ouvrir la cuisine sur le séjour. Meuble passeplat, porte à battant, porte coulissante, bar, claustra, ouverture totale... Le sociologue J.-M. Léger répertorie de multiples variantes de l'ouverture. Plus pratique, plus esthétique ? Elle apparaît en tout cas au moment où l'espace devient de plus en plus coûteux. Symbolique ? Les classes qui accèdent à la propriété se montrent soucieuses de décloisonner, au propre comme au figuré. D'ouvrir et de supprimer les barrières et pour en revenir à la cuisine, de donner une dimension socialement honorable à des surfaces au départ souvent plutôt modestes... Et, last but not least, de faciliter a priori la communication entre ceux (celles plutôt) qui oeuvrent aux fourneaux et le reste des convives...

...Mais pas toutes

Bien sûr, on peut se montrer un brin ironique comme notre sociologue. D'un point de vue féministe, la cuisine ouverte n'offre vraisemblablement à la cuisinière qu'un « désenclavement » tout à fait formel. Le mari n'entre souvent dans l'espace culinaire que pour reposer son verre, après avoir éteint la télé... Et les ronchons auront beau jeu de s'interroger sur la qualité de la communication entre la cuisinière et ses hôtes lorsque les plats grésillent et fument, à grand renfort de projections et odeurs de cuisine. Lorsque les casseroles s'entrechoquent, que le lave-vaisselle se met à tourner...

Vers des cuisines pleines de la diversité ?

Amis et ennemis du décloisonnement resteront peut-être sur leurs positions. Comment évolueront nos cuisines ? Sous l'effet de quels facteurs : économiques, sociaux, culturels ? Connaîtront-elles à leur tour la mixité, la diversité et autres remises en cause des schémas traditionnels ? Offrant aux historiens du futur un nouveau champ de lecture de notre vie privée, les architectes dessineront-ils des cuisines pour jeunes célibataires, couples branchés, familles monoparentales ou recomposées, grandes familles ou vieux couples « tradi », seniors isolés ou dépendants, etc... Comme disent, dans leur infinie sagesse, les meilleurs des prospectivistes : vous le saurez demain !

(*) Jean-Michel Léger. Ouvertes ou fermées? Cuisine, cuisines et cuisinières. In Faire la cuisine. Les Cahiers de l'OCHA (Observatoire Cidil des habitudes alimentaires) n° 11.)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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