La critique gastronomique : entre liberté et responsabilité...

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La critique gastronomique est un métier à risque. Pour celui qui l'exerce comme pour celui qui la subit. Le critique menace son tour de taille, peut perdre son emploi, se retrouver devant les juges. Le restaurateur, lui, bon ou mauvais objet de la critique, peut gagner la renommée médiatique, la gloire, un trop-plein de clientèle. Ou, au contraire, subir de lourds revers, perdre la confiance de son banquier, devoir fermer son établissement, entrer dans le cycle de la dépression.

Lors d’une conférence récente, le Pr Jean-Paul Branlard, en feuilletant la jurisprudence, s’est livré à une vaste et brillante réflexion sur la nature et les limites du libre exercice de la critique gastronomique (*). Nutrinews, en a « librement » recueilli et adapté quelques extraits...

Dur métier que de goûter pour les autres !

De tout temps on a écrit et formulé des appréciations sur le boire et le manger. Jean-Paul Branlard, pour ne remonter qu’au XVe siècle, cite Villon qui, vers 1460, s’insurge contre « les taverniers qui brouillent notre vin ». Ou encore Boileau qui, comme son nom ne l’indique pas, fréquentait plus les cabarets que l’Académie française, et n’appréciait guère les coupages de mauvais vins.

Mais il faut attendre l’aube du XIXe siècle pour que Grimod de la Reynière, aristocrate amoureux de la bonne chère, de l’écriture et de l’esprit critique, invente la « critique gastronomique» en tant que telle. Il crée des « jurys dégustateurs » de mets de qualité, fournis par des restaurateurs ou des traiteurs qui cherchent à se faire connaître et reconnaître. Les décisions de ces jurys, appelés «légitimations» sont publiées dans L’Almanach, sorte de guide gastronomique qui paraîtra entre 1803 et 1808. Accusé de partialité, menacé de procès, La Reynière arrête au bout de quelques années sa publication. Mais nos toques et nos étoiles, nos guides Michelin, Kléber, GaultMillau, Pudlowski et semblables trouvent ici leurs ancêtres !

L’indépendance n’est jamais absolue

Le critique gastronomique se donne pour mission de tout juger et jauger : la qualité de la cuisine, le cadre et le service, l’honnêteté de l’addition. Mais l’indépendance est-elle possible ? Elle est toujours proclamée haut et fort, mais elle est souvent entamée et ne saurait jamais être entière. Des exemples ? Les rapports entre la publicité et les guides sont ambigus.

Si les guides n’ont pas théoriquement d’espaces publicitaires, il n’en est pas de même des revues qui leur sont souvent associées et gravitent dans leur orbite : les pressions sont alors possibles. De plus, certaines grandes tables paraissent quasiment intouchables, du fait des relations amicales entre les dirigeants des guides et les chefs étoilés, surpuissants et médiatisés. Pour les « deux » ou « trois étoiles », si l’on en croit un ancien inspecteur du Michelin, qui a eu maille à partir avec son ex-employeur, les visites d’inspection ne seraient qu’un alibi, les décisions d’attribution ou de retrait étant prises en haut lieu. Voilà déjà de quoi nourrir des chicanes, des brouilles des drames.

Comme dans le monde médiatico-politique, des liens se créent, et même des idylles, au moins au sens figuré... Des échanges d’informations et de services. Des copinages, conscients ou inconscients. De façon plus vénielle, qui tient à l’exercice même du métier, le critique connu est traité en conséquence, qu’il s’annonce ou non à l’avance : certes, on ne pourra pas changer tout le menu pour lui, ni transformer une infâme tambouille en mets de choix, mais il peut faire l’objet de prévenances et d’attentions supplémentaires dont le client ordinaire ne bénéficie pas nécessairement. Mieux encore, si certains critiques ne sont pas remboursés de leurs frais par leur journal ou leur revue, ils seront évidemment a priori sensibles à une invitation, et même alors qu’ils pensent juger en toute bonne foi...

Abus de pouvoir ou de confiance

A l’inverse, le critique peut être tenté d’abuser de son pouvoir et de son prestige, de devenir susceptible, ou aussi colérique que tel ou tel grand chef au moment du coup de feu ! Il peut être, consciemment ou non, manipulé, faire le jeu de telle ou telle maison. De quoi alimenter encore des épreuves, des ressentiments ou des procès. Outre les atteintes et querelles individuelles que peuvent entraîner les rapports du critique et du restaurateur, le public des guides, lui aussi, peut être perdant. Et saisir les associations de consommateurs...

Simple constat : faute de moyens et, à l’exception, dit-on, de Gault Millau, il n’est pas possible de manger chaque année dans tous les établissements cités par l’édition annuelle de tel ou tel guide. Il peut s’écouler 2 à 3 ans et jusqu’à 5 ans, entre deux visites : ce qui laisse largement le temps pour un établissement de changer de propriétaire, de chef, de menucarte et de qualité ! Les fidèles utilisateurs des guides en font un jour ou l’autre l’amère expérience. Pour l’anecdote, on a vu aussi des cas contraires : des restaurants cités et célébrés alors qu’ils n’étaient pas encore ouverts. Il s’agissait pour le restaurateur de « ne pas perdre une année » et d’être déjà dans le guide lors de l’ouverture du restaurant. Et le copinage, alors, a fait son oeuvre.

La critique est aisée, l’art de la critique difficile

Reste que si la critique est aisée, l’art est difficile. Même celui de la critique. Jean-Paul Branlard propose de distinguer le « journaliste » gastronomique du « chroniqueur » et du « critique ». Le journaliste collecte des informations, réalise des enquêtes et des reportages. Le chroniqueur, lui, le plus politiquement correct du lot, ne parle que des bons établissements, ceux qui recueillent son adhésion et dont il ne dira que du bien. Le critique, enfin, la dure mission, de qualifier, de hiérarchiser, de recommander ou non. Lourde responsabilité, aux conséquences mal calculables à l’avance et parfois cruelles. Il y faut du respect, de la précaution, mais aussi une certaine fermeté.

Pour dénoncer légitimement les gougnafiers, les indélicats et les faussaires. S’indigner du boisage illicite des cuves de vin ou encore débusquer un cuisinier ou un pâtissier qui s’attribue à tort la création d’un plat ou d’un dessert. Judiciairement parlant, il ne faut pas tomber pour autant dans la diffamation, l’injure ou le dénigrement abusif. Attention aux qualificatifs outranciers ou moqueurs : la France ne manque pas de lois pour encadrer la polémique. Le critique, plein de bonnes intentions, peut aussi être trompé ou se tromper, et son tour tromper. En cas de procédure, c’est sa bonne foi qui sera appréciée par les juges. Mais on attend surtout de lui qu’il soit dans le vrai et joue sa partition, non au palais (de justice), mais comme éducateur du palais. Bref, le critique vaut enfin ce que vaut l’homme même, dont on sait que, s’il en a les faiblesses, il en a aussi les grandeurs.

(*) Le Pr Branlard est Maître de conférences à l’Université Paris Sud, membre de l’Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin (APCIG). Sa conférence prononcée à la Faculté de droit de Rennes dans le cadre du colloque « La liberté de critique », a été publiée dans Option Qualité n° 255, décembre 2006.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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