La crème, le plus léger des corps gras

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Il suffit de laisser reposer le lait frais pour qu’une couche épaisse se forme en surface : c’est la crème. Alors qu’elle était utilisée battue pour faire du beurre, la crème entre dans la gastronomie française au XVIIème siècle, les cuisiniers en appréciant l’onctuosité pour préparer des sauces raffinées.

Un corps gras léger

Epaisses ou liquides, les crèmes contiennent en moyenne 30 g de graisse pour 100 g, soit 2 à 3 fois moins que les autres matières grasses. Les crèmes légères sont encore plus légères avec des teneurs variant de 12 g à moins de 30 g de graisse pour 100 g. Dans la famille des corps gras, la crème est donc le corps gras le plus léger.

Les différentes crèmes

Toutes les crèmes proviennent exclusivement du lait. Elles diffèrent selon le taux de matière grasse, le traitement de conservation et la consistance.

La crème fraîche pasteurisée épaisse : La crème est pasteurisée puis on lui ajoute des bactéries lactiques. Elle subit alors une maturation lui donnant sa consistance épaisse et son goût. Elle se conserve au réfrigérateur.

La crème stérilisée et la crème UHT : Elles ont été stérilisées à 115°C pendant 15 minutes pour la crème stérilisée et 2 secondes pour la crème UHT. Ce qui permet de les conserver à température ambiante. Ces traitements thermiques rendent impossible la maturation par les bactéries lactiques, c’est pourquoi elles restent liquides. La crème liquide UHT est parfois appelée crème fleurette.

La crème crue : Elle est généralement vendue par le crémier. C’est une crème qui n’a subi aucun traitement thermique. Elle ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.

La crème légère : Sa teneur en graisse est comprise entre 12 et 30% de matière grasse. Elle peut être pasteurisée ou stérilisée. Les produits à base de crème à moins de 12% de MG ne peuvent pas porter la dénomination crème.

Les crèmes fouettées : elles contiennent au moins 75% de crème entière ou légère. Un gaz neutre est incorporé pour donner cette texture aérée à la crème. Il peut être ajouté du sucre, des bactéries lactiques, des arômes naturels. La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée contenant au moins 30% de MG

Valeurs comparatives des corps gras
Corps gras (10 g) Teneur en graisse (g) Energie(kcal)
1 c. à soupe d'huile 10 90
1 noix de beurre 8.3 75
1 noix de margarine 8.3 75
1 c. à soupe rase de mayonnaise 11.7 107
1 c. à soupe rase de crème 6 54

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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