La crème dans tous ses états

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Depuis le XVIIe siècle, la crème fait partie de la gastronomie française. Les cuisiniers apprécient son onctuosité pour préparer sauces et recettes raffinées. Nutrinews vous aide à mieux connaître les différentes sortes de crème, le plus léger des corps gras.

« La crème dans tous ses états » Faites l’expérience : laissez reposer du lait frais entier pendant une journée. Une couche épaisse se forme en surface : c’est la crème. Pendant très longtemps, la crème fut recueillie à la cuillère, à la surface du lait. Un travail de patience ! Avec l’invention de l’écrémeuse centrifugeuse à la fin du XIXe siècle, la séparation de la crème du lait par la force centrifuge accéléra le processus et facilita son recueil et sa conservation.

La fabrication des crèmes

Toutes les crèmes proviennent exclusivement du lait. Ensuite, elles diffèrent selon :

  • le taux de matière grasse (MG) : c’est le réglage de l’écrémeuse-centrifugeuse qui permet de faire varier le taux de MG des crèmes de 12 à 30 %;
  • le traitement de conservation : hormis la crème crue, les différentes crèmes subissent un traitement thermique prolongeant leur délai de conservation ;
  • la consistance : l’ajout de ferments lactiques entraîne l’épaississement de la crème de lait. Sans cet ajout, la crème reste liquide.
Les différentes crèmes

La crème fraîche pasteurisée épaisse

Dès le recueil, à partir d’un lait centrifugé contenant au minimum 30 % de MG, la crème est pasteurisée ; puis on lui ajoute des ferments lactiques. Elle subit alors une maturation qui va lui donner sa consistance épaisse et son arôme. Elle se conserve au réfrigérateur.

La crème d’Isigny (Calvados) est la seule crème à avoir une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). C’est une crème fraîche pasteurisée épaisse dont la teneur en matière grasse doit être au moins de 35 %.

La crème stérilisée et la crème UHT

Elles proviennent également d’un lait centrifugé à 30 % de MG minimum. Elles ont été chauffées à 115 °C pendant 15 minutes pour la crème stérilisée et à 150 °C pendant 2 secondes pour la crème UHT. Ce qui permet de les conserver à température ambiante. Ces traitements thermiques rendent impossible la maturation sous l’action de bactéries lactiques : c’est pourquoi elles restent liquides. Leur goût est moins acidulé. La crème liquide UHT est parfois appelée crème fleurette.

La crème crue

Elle est généralement vendue par le crémier. C’est une crème qui n’a subi aucun traitement thermique. Elle ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.

La crème légère

Sa teneur en graisse est comprise entre 12 et 30 %, le taux exact étant mentionné sur l’emballage. Lorsque ce taux est faible, l’épaississement de la crème peut être obtenu grâce à l’adjonction d’algues ou d’amidon. La crème légère peut être pasteurisée ou stérilisée, épaisse ou liquide. Les produits à base de crème contenant moins de 12 % de MG ne peuvent pas porter la dénomination « crème ».

Les crèmes fouettées

Elles contiennent au moins 75 % de crème entière ou légère. Un gaz neutre est incorporé à la crème pour lui donner cette texture aérée Il peut être ajouté du sucre (15 % maximum), des bactéries lactiques, des arômes naturels. La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée contenant au moins 30 % de MG.

La conservation des crèmes

Se gardent au réfrigérateur : les crèmes crues et pasteurisées dès l’achat, les crèmes stérilisées et UHT après ouverture.

Les délais de conservation varient selon le processus thermique appliqué. N’ayant subi aucun traitement, la crème crue doit être consommée rapidement. Les crèmes pasteurisées se gardent environ 1 mois après la fabrication. Une fois le pot ouvert, la crème se garde encore plusieurs jours, le délai dépendant de la température du réfrigérateur et de la fréquence d’ouverture-fermeture du pot !

Quant aux crèmes stérilisées et UHT, elles peuvent être conservées dans un placard pendant 8 mois pour les premières, 4 mois pour les secondes. Mais après ouverture, la consommation doit être rapide, car elles se conservent mal.

Un corps gras léger

Epaisses ou liquides, les crèmes contiennent en moyenne 30 g de matière grasse pour 100 g, soit 2 à 3 fois moins que les autres corps gras. La consistance ne dépend pas de la teneur en MG. Les crèmes légères sont encore plus légères avec des teneurs variant de 12 g à moins de 30 g de MG pour 100 g. Dans la famille des corps gras, la crème est donc le corps gras le plus léger.

La crème de la gourmandise

Dès le XVIIe siècle, les grands cuisiniers avaient remarqué la volupté de la crème. Mais seuls rois et nobles en profitaient… Puis son usage s’est répandu, jusqu’à ce qu’elle devienne l’ingrédient caractéristique de certaines cuisines régionales. Ainsi, tout Normand se doit d’avoir dans son réfrigérateur un pot de crème, crème qui lui a été servie à la louche sur son marché. Le poulet Vallée d’Auge, comme toute recette dite « à la normande » (escalope, moules, poissons), contient de la crème.

Par sa saveur et sa texture, la crème est la bienvenue dans les soupes, les sauces et les fricassées de volailles. Les Lorrains en ajoutent même dans la quiche. La crème permet également d’agrémenter de façon simple et goûteuse les légumes servis aux enfants. Loin d’être réservée aux seuls concombres, elle peut avantageusement remplacer l’huile dans certaines salades. A l’heure du dessert, elle est l’alliée des fraises et autres fruits, dont elle fait ressortir le goût. Elle peut aussi être montée en Chantilly ou napper les fruits avant de les faire gratiner au four. De l’entrée au dessert, si votre réfrigérateur ou votre placard fait grise mine, ou si vous ne savez que faire avec des restes, un peu de crème améliorera sans aucun doute l’ordinaire !

La crème : un corps gras léger

Corps gras (10 g) Teneur en matière grasse (g) Energie (kcal)
1 c. à soupe d’huile 10 90
1 petite noix de beurre 8.3 75
1 petite noix de margarine 8.3 75
1 c. à café de mayonnaise 7.8 71
1 c. à café rase de crème fraîche 3.3 32

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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