La construction du goût

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La définition du goût est complexe. Derrière ce que peut évoquer « simplement » un vin ou le pain, en réalité l’impression qui émane des aliments ou des boissons est provoquée par l’amalgame perceptif de leurs propriétés d’apparence, de saveur, de texture, d’arôme et d’odeur...

Les systèmes olfactif et gustatif ont leurs propres canaux sensoriels et les différents éléments sensoriels qu’ils véhiculent convergent vers le cerveau pour y fusionner en un percept global : le « goût ». Mais cette notion de « goût » est polysémique : elle désigne aussi la propension que l’on a à apprécier tel ou tel aliment, telle ou telle situation ou personne. Elle met donc aussi en jeu des notions d’anticipation, d’attentes, de plaisir, voire de jugement esthétique.

Comment se transmet tent ces informations ?

La notion de transmission est, elle aussi, porteuse de sens multiples ! D’abord, celui du passage de l’information reçue dans le nez ou sur la langue vers les structures cérébrales. Le système olfactif détecte les molécules odorantes grâce à des protéines réceptrices disposées sur les cils des neurones. Comme chaque odorant naturel est souvent composé de plusieurs molécules, il active simultanément plusieurs de ces récepteurs. L’influx qui en résulte se propage jusqu’au bulbe olfactif, premier relais nerveux où l’information sensorielle est filtrée, puis vers les structures cérébrales supérieures où l’information est intégrée, comparée, mémorisée, et donne lieu à des décisions comportementales.

L’autre sens de la transmission concerne le legs des connaissances entre individus, entre générations. Comment la signification des odeurs ou des saveurs est-elle acquise et comment les préférences se forment-elles ? De multiples mécanismes entrent en compte, impliquant soit des processus de familiarisation ou d’apprentissage, soit au contraire des processus d’héritage qui apparemment ne mettent pas en jeu l’expérience. Les réponses positives à l’égard des stimulations sucrées, présentes à tout âge et probablement pan-humaines, sont peut-être un exemple d’une telle capacité héritée. Par contre, l’appréciation des chips, du poisson, du brocoli ou du café tend plutôt à dépendre de leur apprentissage par exposition. Parfois, ces apprentissages sont facilités à des périodes particulières, dites sensibles, comme la période néonatale ou la prime enfance.

A quels moments de la vie se construit le goût ?

La période au tout début de la construction du cerveau, dans les premières semaines de développement du foetus, est évidemment clé dans la construction des systèmes sensoriels, et des systèmes chimio-sensoriels en particulier. Dès le stade embryonnaire, le génome qui code les protéines réceptrices et l’environnement sont en constante interaction pour affiner les performances de traitement des systèmes sensoriels. L’embryon ou le nouveau-né placé dans un environnement enrichi en certaines odeurs ou saveurs développeront un système sensoriel biaisé pour détecter ces stimulations plus efficacement ou pour orienter les préférences. Chez les animaux, diverses expériences ont montré que l’alimentation maternelle détermine sur le long terme le type de nourriture que le jeune choisira de façon privilégiée.

De même chez notre espèce, on commence à disposer de résultats qui montrent que ce que mange la mère, soit en fin de gestation, soit au cours de l’allaitement, est encodé par les systèmes chimiorécepteurs de l’enfant. Tout se passe comme si le foetus et le nouveau-né étaient en fait captifs de ces apports sensoriels maternels. Toutefois, les connaissances sur ces processus de formation des préférences restent parcellaires chez l’Homme, et un effort de recherche plus consistant devrait y être consacré en ces périodes de grande prévalence des syndromes métaboliques.

(Benoist Schaal, chercheur au centre européen des sciences du goût - Colloque « Déterminants précoces de la santé future de l'enfant : Alimentation et épigénétique », 6 octobre 2011 à Paris)

SOURCE : Fond français pour l'alimentation et la santé

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