La cacophonie alimentaire : diagnostic et remèdes

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Les messages nutritionnels pleuvent de tous côtés : médias, pouvoirs publics, experts médicaux, industrie alimentaire... Quels sont les effets de cette abondance sur les comportements des mangeurs et les représentations qu'ils se font de l'alimentation ? L'information sur la nutrition sera-t-elle un jour « équilibrée » ? Une équipe française de chercheurs en socio-anthropologie a voulu le savoir (*).

Pour les auteurs de l'enquête, la lecture de la presse est un exemple édifiant de ce que le sociologue Claude Fischler appelle la cacophonie alimentaire. Le mangeur, résument-ils, est confronté à différentes injonctions :

Le « bien manger » ou manger sain. Le mangeur est considéré comme responsable de sa santé et il doit donc adopter une alimentation conforme aux préceptes afin d'éviter les maladies « du siècle » comme l'obésité, le diabète, le cholestérol, les affections cardiovasculaires, etc. Il se doit d'être performant et bien-portant à tout âge. Le « beau manger » ou manger pour être beau (ou belle). Le devoir de minceur et de jeunesse est omniprésent dans les médias. L'injonction semble encore plus forte pour les femmes.

Le « bon manger » ou manger gourmand. Un plaisir plutôt masculin dans sa version débridée. La mangeuse, elle, peut être gourmande mais doit rester légère. Il lui est surtout loisible de « cuisiner gourmand », traditionnel, exotique, etc. Les informations nutritionnelles diffusées font appel à différents « experts » et usent de terminologies scientifiques, popularisées ou référées aux savoirs courants sur l'alimentation et le fonctionnement du corps. La publicité fait également fonction de diffuseur de normes alimentaires et de connaissances diététiques: l'achat de tel ou tel produit peut même être présenté comme l'illustration réussie de « l'équilibre alimentaire » !

La confusion des arguments publicitaires et médicaux

Le poids de l'industrie agroalimentaire et du système de distribution pèse sur les mangeurs. Les denrées sont majoritairement achetées en grandes et moyennes surfaces. Le recours au « tout prêt » est cependant très inégal: des légumes surgelés ou une pâte feuilletée de temps à autre pour les uns, des plats préparés présents à quasiment tous les repas pour les autres... « L'agroalimentaire, notent les chercheurs, a su pénétrer le quotidien en le rendant « pratique ». Les cantines scolaires, et la restauration collective en général, jouent un rôle premier dans la dissémination des goûts et valeurs attachés à de tels produits ».

L'acte de manger, aujourd'hui, est aussi concurrencé par d'autres activités : le travail, les loisirs, la télévision... Comme s'il était dévalorisé au profit d'autres actes de consommation. Il faut sans doute avoir une certaine pratique de la cuisine et des produits frais pour résister et limiter l'omniprésence des produits élaborés.

Le marketing accompagne les gens dans leur quotidien et la force de persuasion de ses messages l'emporte sur celle des recommandations des experts. D'autant plus qu'il excelle à utiliser, voire détourner, ces recommandations. Les informations et les recettes qui figurent sur l'emballage des produits retiennent l'attention du consommateur. Les arguments publicitaires sont reçus et souvent confondus avec les injonctions médicales. Une confusion entretenue aussi par les médias, où le partage du rédactionnel et du publicitaire est loin d'être évident.

Le mangeur tiraillé entre plaisir et santé

En nutrition comme ailleurs, il est possible que « trop d'info tue l'info ». Surtout lorsque cette information est brouillée et contradictoire. D'un message à l'autre, le mangeur est tiraillé entre gastronomie et diététique, soumis à deux types de discours : l'un axé sur le plaisir, l'autre sur la santé. Des thématiques perçues comme contradictoires, qui peuvent créer l'incertitude et n'aident pas nécessairement à acquérir des repères...

A chacun de se construire ses références et d'adopter un comportement. Mieux vaut posséder quelques bases et avoir appris à manger ! Chez les plus culinairement démunis, on peut observer une véritable détresse alimentaire. Pour les auteurs de l'enquête, on devrait d'ailleurs parler de « mal-être » alimentaire plutôt que de déséquilibre alimentaire...

Trop de gens semblent ainsi désarmés devant un savoir aussi simple que celui de manger. Et finissent par consulter des spécialistes! La surabondance et la technicisation ont brouillé la simplicité d'antan. Les choix alimentaires se sont complexifiés. Même les connaissances scientifiques véhiculées par les consommateurs peuvent sembler abstraites et loin d'eux...

La table, facteur de bien-être

Alors que faire ? L'espoir vient d'une des conclusions, plutôt positive, de l'enquête : indépendamment des âges et des générations, les mangeurs ressentent le plaisir d'être à table ! Nos chercheurs suggèrent des pistes :

  • Promouvoir la cuisine dès le plus jeune âge. Susciter la participation des enfants sous de multiples formes: courses, marché, préparation des repas… La cuisine pâtit du rythme de vie et de la dévalorisation des activités domestiques. Mais elle est favorisée par une familiarisation précoce. Elle donne aussi confiance en soi (en ses capacités culinaires et nutritionnelles), ce qui semble indispensable pour l'avenir du mangeur...

  • Revaloriser l'image de la cuisine et de l'alimentation, sans omettre son côté artistique ou de loisir, les ateliers de cuisine, etc. Un « rattrapage » pour les plus grands...

  • Trouver d'autres systèmes d'information. Par exemple, assurer la présence des recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) dans les centres commerciaux. En Scandinavie, il existe des boutiques santé/alimentation...

  • Développer une communication moins générale, plus ciblée, en rapport avec des contextes précis : désir de minceur, activités sportives, mais aussi installation en couple, arrivée d'un enfant, grossesse, ménopause, vieillissement… L'idée d'une alimentation adaptée à des besoins spécifiques peut être un vecteur d'information important.

  • Former les personnels de cantine, de crèches, les animateurs, infirmiers, etc. Sans oublier, en première ligne, les médecins eux-mêmes. Les enquêtés témoignent de l'importance de la relation interpersonnelle dans l'acquisition des connaissances. Ils manifestent le besoin de s'approprier des informations qui leur soient personnellement adaptées. D'où le rôle du médecin : aujourd'hui pourtant, son savoir en matière de nutrition dépend moins de sa formation que de son éducation et de son capital culturel propre.

Pour les chercheurs, le couple alimentation et bien-être serait peut-être plus intéressant à promouvoir que le couple alimentation et santé. Le surpoids et ses risques sont signes de malêtre et de grande anxiété. Peut-être aussi, en particulier, devant l'alimentation ! Une alimentation revalorisée, qui restaure, rassure et s'allie au bien-être : ce beau rêve est plus que jamais devant nous.

L'alimentation telle que la vivent les mangeurs...

L'enquête qualitative auprès de différents groupes de mangeurs révèle quelques grands traits de comportement :
  • Les jeunes. Ils témoignent d'une assez forte déconnexion entre l'alimentation quotidienne, fonctionnelle (vite préparée et vite mangée), et l'alimentation festive. En temps ordinaire, le menu est simplifié, le temps de préparation réduit (produits tout prêts, plats cuisinés, légumes précuits...), ainsi que le temps passé à table. Par contre, le repas festif peut exiger de longues préparations... Cette tendance est générale, mais plus accentuée dans les jeunes générations.
  • Les jeunes couples. Lorsqu'ils commencent à vivre en couple, les jeunes commencent à adopter des façons d'être semblables à celles de leurs aînés. La classe d'origine et la trajectoire socioculturelle jouent également un rôle déterminant dans leurs comportements alimentaires.
  • Les familles avec jeunes enfants. La venue d'un enfant renforce l'attention portée aux repas. Avec une triple priorité: la recherche du fonctionnel, de l'authentique, et de la santé. Les familles mettent aussi en oeuvre une sorte d'autorégulation de leurs comportements face au « trop plein » alimentaire. Enfin, elles sont toutes « en quête de sens » dans leurs assiettes...
  • Les seniors. L'âge, mais aussi les modes de vie, ont fait diminuer les rations et changer les valeurs alimentaires. Les seniors sont presque tous concernés par le rapport santé/alimentation : le positionnement se fait par rapport au gras, au sel, au sucre, aux viandes, moins par rapport aux fruits et légumes, qui ont toujours été consommés. Mais les valeurs de convivialité et de plaisir de manger ne sont pas oubliées. Le plaisir alimentaire, souvent objet de négociations, demeure fondamental.

(*) Impact des discours nutritionnels sur les comportements alimentaires une approche socioanthropologique qualitative auprès de groupes « ciblés ». Etude réalisée par Chantal Crenn, Anne-Elene Delavigne, Matthieu Duboys de Labarre, Karen Montagne, Frédéric Précigout, Isabelle Téchoueyres, sous la direction de Jean-Pierre Corbeau.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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