L'Index Glycémique, nouveau ou déjà dépassé ?

lu 13837 fois

Il y a longtemps, depuis 1981, avec Jenkins, que les nutritionnistes ont abandonné la notion obsolète de sucres rapides et de sucres lents. Il est cependant quotidien de les entendre cités dans divers écrits ou discours périmés.

"Sucres rapides et "sucres lents"

Souvent cette distinction était faite pour dénoncer les aliments sucrés au goût, sources de glucides rapides, au profit des glucides lents, qualifiés de bénéfiques. Ceci soutenait l'idée que les sucres rapides généraient un pic glycémique éphémère et que les sucres lents permettaient de "tenir le coup" plus longtemps sans hypoglycémie. On a même vu se développer des dénominations d'aliments aux glucides lentement digestibles ou à libération glucidique différée ou prolongée. Les glucides rapides et sucrés étaient simultanément assimilés aux sucres courts et les glucides lents et non sucrés étaient assimilés aux sucres longs ou complexes.

Un reflet du pouvoir hyperglycémiant d'un aliment

En fait, tout ceci est largement faux et a donc été remplacé par la notion d'index glycémique qui reflète le pouvoir hypergly-cémiant d'un aliment et donc sa capacité à élever la glycémie. En effet certains sucres courts ou simples, contenant du fructose, ont un index glycémique bas alors que des sucres complexes à base d'amidon peuvent avoir un index glycémique élevé. La longueur de chaîne n'intervient pas dans la vitesse de digestion, puis d'absorption : en effet, la vitesse de digestion est très élevée pour la plupart des sucres complexes en raison de la capacité très élevée de l'hydrolyse enzymatique pancréatique ; et la vitesse d'absorption du fructose est ralentie du fait de mécanismes actifs d'absorption. L'index glycémique est d'abord apparu comme lié à des facteurs propres au système digestif et à des facteurs propres à l'aliment. Parmi les facteurs liés au système digestif, la vidange gastrique et de nombreuses afférences neurohormonales à point de départ gastro-intestinal sont en cause.

Des facteurs de variation propres à l'aliments

Les facteurs propres à l'aliment font intervenir sa concentration en glucides, la température, le caractère liquide ou solide, la présence de fibres, de protides, de lipides. Typiquement, une boisson froide très sucrée entraînera un ralentissement de la vidange, un repas gras également. Mais l'hydrolyse, plus que par la longueur de chaîne, est influencée par la nature de l'amidon, la granulométrie, les caractéristiques physico-chimiques.

C'est là où les notions classiques commencent à être ébranlées... Si, par exemple, l'index glycémique des fruits entiers et des légumes secs est logiquement bas, celui des céréales, même complètes, du pain, même complet, des pommes de terre, est beaucoup plus élevé qu'espéré. Mais le type de panification "à la française" ou d'autres facteurs liés aux process pourraient réduire cet index glycémique en influençant la structure de l'amidon, plus que la présence de fibres. De même, la rétrogradation de l'amidon, devenu résistant, pourrait très fortement expliquer l'index glycémique bas des pommes de terre refroidies.

les limites des tables

Des tables américaines très détaillées existent donc, publiées à deux reprises dans American Journal of Clinical Nutrition. Elles ne sont pas sans renforcer la confusion, puisque, pour un même aliment, elles indiquent des données de la littérature qui peuvent être différentes. Ceci n'est guère étonnant : jusqu'en 1998, les recommandations pour la réalisation de la mesure de l'index glycémique n'étaient pas standardisées par la FAO. D'autre part, les aliments peuvent différer selon, par exemple, la variété de graine, mais surtout la préparation culinaire. Ces tables indiquent souvent également la valeur de l'index glycémique mesuré chez des sujets sains et des sujets diabétiques, chez qui elle est en général beaucoup plus élevée. Ceci permet d'évoquer le dernier paramètre déterminant l'index glycémique et longtemps occulté, à savoir l'utilisation du glucose et donc sa vitesse de disparition dans le sang, alors que jusqu'ici on ne s'était intéressé qu'à sa vitesse d'apparition. Or, l'utilisation du glucose dépend de l'activité et de la masse musculaire, de la compétition avec d'autres substrats [acides gras, cycle de Randle], de l'insulinosécrétion et de l'insulinorésistance.

Des résultats différents chez les diabétiques

Précisément, c'est chez les sujets diabétiques, pour lesquels la connaissance de cet index est la plus précieuse, que l'index est le plus lié à des facteurs autres que l'aliment et/ou la vidange gastrique. Sans compter que, chez les diabétiques "compliqués" ayant une neuropathie diabétique avec gastroparésie, la vidange peut être différée, générant un risque d'hypoglycémie. En cas de mauvaise utilisation du glucose, chez le diabétique ou l'intolérant au glucose, on ne peut donc transposer les données émanant de valeurs effectuées chez le sujet sain. Ainsi, un fruit ou du pain deviendront beaucoup plus hyperglycémiant qu'attendu, du fait des anomalies métaboliques d'utilisation du glucose.

Un nouvel Index : la Charge Glycémique

Mais il faut tout relativiser et lorsque les épidémiologistes américains ont voulu s'attaquer aux aliments sources de glucides complexes et d'index glycémique variable-haut [tels que pain et pomme de terre], ils ont voulu prendre en compte aussi la quantité de glucides en créant un nouvel index : la charge glycémique. C'est le produit de la quantité de glucides consommés et de l'index glycémique. Ceci permettait aussi d'exploiter les données des enquêtes alimentaires prospectives américaines, en y intégrant l'index glycémique. Globalement, le risque de survenue de diabète, de maladies cardiovasculaires est associé, surtout en cas de surpoids, à une charge glycémique élevée. Cette approche est intéressante mais elle ne doit pas conduire à résumer toutes les caractéristiques nutritionnelles d'un aliment glucidique à travers son seul index glycémique. Il faut aussi tenir compte de sa densité nutritionnelle, donc de sa richesse en micro­nutriments, de sa teneur en lipides...

Enfin, il faut aussi considérer que, lors d'un repas, les autres aliments présents peuvent considérablement modifier l'index glycémique. On en arrive ainsi à la notion d'équilibre alimentaire et donc de variété alimentaire. Et c'est l'index glycémique du plat, voire du repas, qu'il faudrait mesurer. Certains ont voulu éviter cette étape de mesure in vivo et, par des équations, calculer un index glycémique, mais ceci n'est pas encore validé.

Une simple valeur indicative

En définitive, pour les aliments glucidiques, l'index glycémique est une caractéristique intéressante, résultant elle-même de nombreux facteurs propres à l'aliment et à l'individu. Mais, d'une part, il n'a qu'une valeur indicative compte-tenu de la complexité du repas et de la variabilité individuelle pour l'utilisation du glucose [surtout chez le diabétique], d'autre part, il ne peut résumer toutes les propriétés nutritionnelles d'un aliment. Il faut donc s'en servir mais aussi l'interpréter pour être nutritionnellement correct !

(Dr Jean-Michel LECERF - Equation Nutrition n°48 - Mai 2005)

SOURCE : APRIFEL

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s