L'impact de la cuisson des graisses

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La tendance à l'utilisation préférentielle en cuisine de matières grasses contenant essentiellement des acides gras polyinsaturés ne doit pas empêcher de se souvenir qu'en cours de cuisson, ceux-ci sont oxydés.

« L’impact de la cuisson des graisses » Les acides gras insaturés sont considérés comme de «bonnes» graisses. On en trouve essentiellement dans le lin, le colza, les noix mais aussi certains poissons tels que le saumon, le hareng, le maquereau. Les acides gras oméga-3 présents dans les poissons diminuent le LDL-cholestérol sanguin et les acides gras oméga-6 (graines de tournesol, par exemple) diminuent le risque cardiovasculaire.

L’oxydation en cours de cuisson et les liaisons trans-

La présence d’une insaturation, c’est-à-dire d’une double liaison, abaisse le point de fusion des acides gras insaturés et les rend plus facilement oxydables. C’est ce qui explique leur fluidité à température ambiante, alors que les graisses saturées (présentes dans le lard, par exemple) sont solides. Sous l’effet de la chaleur, les liaisons cis- sont transformées en liaisons trans-. Or, la présence de ces liaisons trans- dans la chaîne carbonée est la cause de leur toxicité accrue par rapport aux isomères cis-. Les acides gras trans- présents dans notre alimentation ont deux origines, l’une naturelle, l’autre technologique (hydrogénation des corps gras). Ces deux sources diffèrent par la position de la double liaison sur la chaîne carbonée des acides gras.

Plusieurs études d’intervention ont montré clairement des effets délétères des acides gras trans- d’origine technologique (augmentation du LDL-cholestérol, diminution du HDL-cholestérol). Ces données sont confirmées par la plupart des études épidémiologiques. En revanche, de tels effets délétères ne sont pas documentés pour les acides gras trans- d’origine naturelle. Pour diminuer l’oxydation des acides gras insaturés, on dispose de trois possibilités: diminuer l’exposition à l’oxygène, avoir recours à des agents antioxydants ou maintenir la température aussi basse que possible. Ces options sont difficiles à mettre en œuvre dans un cadre culinaire. Il faut donc envisager la cuisson sans huile.

Nouvelles frites, nouvelles friteuses

Depuis plusieurs années, des frites à cuire au four ou à la poêle sont disponibles sur le marché. Elles présentent l’avantage d’être précuites, pauvres en graisses et leur temps de cuisson est relativement court. On peut donc déguster des frites « sans remords » ! De nouvelles friteuses permettant la cuisson quasi sans graisse son maintenant commercialisées. Elles constituent une alternative intéressante par rapport au four car ce dernier présente l’inconvénient de devoir être préchauffé.

(" HEALTH & FOOD " n°93 - Décembre 2008)

SOURCE : Health and Food

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