L'évolution de la consommation des fruits et légumes en France : déterminants et obstacles

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Aujourd'hui, plus personne n'ignore qu'il est recommandé de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour ». On ne peut pas donc expliquer la faible consommation de fruits et légumes par le manque d'information. Quels sont donc les facteurs qui limitent la demande des consommateurs et comment surmonter les obstacles ?

Evolution de la consommation

« L'évolution de la consommation des fruits et légumes en France : déterminants et obstacles » - Crédit photo : www.saep.fr D'après les données de la Comptabilité Nationale les disponibilités totales de légumes (hors pommes de terre) s'élevaient, en 2007, à 122 kg par personne (87 kg pour les légumes frais et 35 kg pour les conserves et le surgelé). Du côté des fruits les disponibilités atteignaient 59 kg pour les fruits frais, 7 kg pour les fruits transformés et 27 litres pour les jus de fruits et les nectars.

Depuis le début des années 1990, on observe une quasi stabilité de la consommation des produits frais, avec des fluctuations liées à la variabilité des récoltes, et une croissance de la consommation des produits transformés, beaucoup plus nette pour les fruits (et en particulier les jus de fruits) que pour les légumes.

Ces évolutions sont liées à deux facteurs : l'adaptation des produits transformés aux pratiques de consommation et une évolution des prix relatifs qui défavorise les produits frais. De 1960 à 2005, les prix des légumes frais à la consommation ont en effet augmenté de 40% de plus que la moyenne des prix alimentaires, alors que ceux des légumes transformés ont baissé de 40% par rapport à cette même moyenne.

Dans le cas des fruits, l'écart de prix entre les produits frais et transformés a été de moindre ampleur ; il n'apparaît qu'à la fin des années quatre-vingt, et résulte pour l'essentiel de la baisse du prix des jus de fruits. Il faut bien sûr insister sur le fait que le panier de fruits et légumes a beaucoup changé depuis le début des années soixante, qu'il s'agisse des produits frais (nouvelles variétés, produits tropicaux et de contre-saison) ou des produits transformés (surgelés, légumes préparés, jus de fruits...).

Les disponibilités surévaluent la consommation effective, car elles ne tiennent pas compte des pertes tout au long du processus de distribution, de stockage, de préparation et de consommation. L'évaluation des quantités effectivement consommées par les individus à partir des enquêtes individuelles met en évidence un niveau de consommation moyen de l'ordre de 350 g/jour, qui reste encore inférieure aux recommandations nutritionnelles (400 g/jour).

Les données de l'enquête INCA 1 [1], recueillies en 1998-1999, indiquaient qu'environ 60% des individus adultes avaient une consommation inférieure à ce repère. L'enquête ENNS [2] , réalisée en 2006-2007, montre que huit ans plus tard cette proportion n'a que très légèrement diminué, puisqu'elle est de l'ordre de 57%. L'information des consommateurs n'est pas en cause, plus personne n'ignorant aujourd'hui qu'il est souhaitable de consommer "au moins 5 fruits et légumes par jour", il faut donc s'interroger sur les autres facteurs qui limitent la demande des consommateurs.

Les effets de l'âge

Parmi les facteurs socio-démographiques corrélés à la consommation des fruits et légumes, l'âge ressort clairement comme l'un des plus importants. Chez les adultes, on observe des corrélations positives entre l'âge d'une part, les quantités et la variété des fruits et légumes consommés d'autre part. L'effet de l'âge est beaucoup plus marqué pour les fruits et légumes frais que pour les conserves et les surgelés, mais les profils d'évolution sont en général proches : la consommation croît régulièrement jusque vers 60-65 ans, et diminue ensuite.

Le point important est de bien distinguer les effets de cycle de vie de ceux de génération : à âge égal, les jeunes générations consomment moins de fruits et légumes, frais en particulier, que les générations qui les ont précédées. Si les jeunes adultes d'aujourd'hui conservent leurs habitudes spécifiques, leur consommation restera très inférieure à celle des générations précédentes, une tendance porteuse à terme d'une forte baisse de la consommation moyenne.

Le statut socio-économique des consommateurs

La quantité et la variété des fruits et légumes frais, consommés par les ménages sont également très corrélées à leur statut socio-économique. Le revenu et le niveau d'éducation, deux variables fortement associées au statut socio-économique, ont une influence positive très marquée sur la consommation de fruits et légumes. En France, les données recueillies par TNS Worldpanel en 2005, montrent que les quantités de fruits et légumes frais achetées par personne variaient pratiquement de un à trois entre le quart le plus pauvre et le quart le plus riche de la population.

Les écarts sont bien moindres pour les fruits et légumes transformés dont les prix, nous l'avons vu, ont augmenté moins vite que ceux des produits frais. Les fruits et légumes sont le groupe d'aliments dont le niveau de consommation apparaît le plus lié au statut socio-économique des ménages et aux inégalités de santé. Ils sont devenu aujourd'hui un véritable "marqueur social".

Surmonter les obstacles à la consommation

Aux effets d'âge, de génération et de statut social, viennent s'ajouter d'autres facteurs limitant le développement de la consommation. Certains freins à la consommation sont liés aux individus, comme le manque de temps et de savoir-faire pour la préparation, d'autres sont liés aux produits : qualité sensorielle, prix, caractère périssable, disponibilité.

Les interventions visant à augmenter la demande en modifiant les préférences des consommateurs (éducation nutritionnelle, marketing et campagnes "5 par jour") ont joué un rôle positif pour faire évoluer les connaissances et les attitudes envers les fruits et légumes, mais elles ne permettent pas de surmonter tous les obstacles à la consommation. Deux voies complémentaires peuvent permettre de progresser vers cet objectif : les interventions ciblées et l'action sur l'offre.

Les actions de politique nutritionnelle les plus efficaces sont généralement les opérations ciblées (classe d'âge, populations fragiles,...) et locales (école, commune...). Elles s'efforcent de modifier l'environnement des individus en agissant sur le prix et l'accessibilité des produits, tout en stimulant la demande par l'information et l'éducation. Les jeunes générations et les ménages qui disposent de ressources limitées doivent bénéficier en priorité de ce type d'action.

Du côté de l'offre, beaucoup reste à faire pour valoriser l'ensemble des attributs des fruits et légumes. Les caractéristiques sensorielles, en particulier, jouent un rôle majeur dans la formation des préférences. Elles sont un motif prépondérant de rejet d'un produit, dont l'impact dépasse souvent celui des croyances relatives à la santé. Elles sont également un des facteurs de la segmentation des marchés, dont toutes les potentialités ne sont pas encore exploitées. A long terme, l'innovation variétale et l'innovation produit restent les voies les plus prometteuses pour adapter l'offre de fruits et légumes aux goûts et aux pratiques des consommateurs et faciliter leur utilisation. Là réside probablement la clé d'une évolution durable des comportements.

[1] INCA : Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires, Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA).
[2] ENNS : Etude Nationale Nutrition Santé, Institut de Veille Sanitaire (InVS).

(Par Pierre COMBRIS, Directeur de recherche, INRA, ALISS (ALimentation et Sciences Sociales) - Rencontres Fondation Louis-Bonduelle, 1er juin 2010)

SOURCE : Fondation Louis Bonduelle

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