L’étude de la réception des messages nutritionnels illustrée avec le programme ALLEGNUTRI

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L'allégation est-elle toujours une source de valeur ajoutée pour l'entreprise ? Quelle valeur (économique, sanitaire, sociale) les consommateurs leur accordent-ils ? Et quels usages en font-ils ? Les résultats de l'étude ALLEGNUTRI sur la réception des messages nutritionnels contribuent à répondre à ces questions.

La méthodologie comportait une phase qualitative importante, avec des entretiens et des focus-groupes (115 sujets), des observations postées sur les lieux de vente (40 sujets), des achats accompagnés en magasin (30 sujets) et en laboratoire (reconstitution d'une superette : 20 sujets). Nous avons également réalisé des relevés de consommation (collecte des emballages alimentaires) pour 64 sujets pendant 9 semaines et conduit un protocole d'économie expérimentale incluant également 64 sujets. Cette phase qualitative a été suivie d'une phase quantitative consistant en l'administration d'un questionnaire (plus de 100 questions) à un échantillon représentatif de la population française de 1 000 personnes de 18 ans et plus recrutées par la méthode des quota.

Les caractéristiques d'un aliment "bon pour la santé" peuvent être classées en 3 grands champs lexicaux :

  • naturel, local, terroir,
  • qualité, frais, goût,
  • vitamines oui, mais surtout pas de colorants ni de pesticides ou de produits chimiques.

Apparaît aussi une classe plus marginale de "nutrition négative" (pas de gras, pas de sucre) qui concernent des personnes qui ont un indice de masse corporelle supérieur à 28. Ces données indiquent que, quand les consommateurs français pensent "bon et santé", ils ne pensent pas "nutriments".

Les données du questionnaire le montrent également. Si l'on demande aux sujets de choisir parmi 6 propositions ce qu'ils entreprendraient s'ils venaient d'apprendre qu'ils avaient trop de cholestérol, faire un régime arrive en tête, puis manger plus de fruits et de légumes et faire du sport ou de l'exercice, loin devant prendre des médicaments, prendre des produits alimentaires contenant un agent actif contre le cholestérol et manger des aliments bio.

L'attribut principal d'un aliment "bon pour la santé" est son côté naturel. Ce qui signifie pour le consommateur un produit dont on connaît l'origine, élaboré selon des procédés de préférence traditionnels, sans pesticide ni résidu chimique ou conservateur, et sans ajout ni retrait de substances, c'est-à-dire non "optimisé" par l'industriel.

Lorsqu'on demande aux consommateurs de noter de 1 à 10 la valeur santé attribuée à 6 jambons, le jambon artisanal recueille la meilleure note (7,27 en moyenne), suivi du jambon "bio", du jambon préparé à partir de viande de porcs nourris avec des végétaux naturellement riches en oméga-3 (filière lin), du jambon supérieur standard, du jambon allégé en gras, et enfin du jambon auquel ont été ajoutés des oméga-3 au cours de la préparation (4,15 en moyenne). L'ordre est le même si on leur demande de ranger les jambons du plus naturel au moins naturel. Le jambon aux oméga-3 filière lin est en troisième position, toujours mieux évalué (6,06) que celui auquel on a rajouté des oméga-3, qui est considéré comme le moins naturel (3,44).

L'opinion des consommateurs sur le jambon naturellement riche en oméga-3 s'améliore après la projection d'un film qui fournit des informations sur son mode de production. Les consommateurs comprennent alors qu'il ne s'agit pas d'un produit transformé, que le lin n'est pas incompatible avec l'alimentation normale de l'animal, et que les oméga-3 ingérés par les porcs sont naturellement intégrés à sa chair.

Un deuxième exemple frappant est celui des flageolets. Les notes (valeur santé) vont de 7,33 pour les flageolets cultivés et mis en conserve à la ferme à 3,62 pour d'hypothétiques flageolets allégés de la substance qui donne des ballonnements, dont les consommateurs ne veulent pas. L'échelle sur la naturalité perçue est identique.

Les Français n'aiment pas qu'on leur parle de nutriments. Il existe une grande méconnaissance des nutriments et de la composition nutritionnelle des aliments. Sur un tableau qui croise 14 aliments et 11 nutriments, les réponses sont très diverses et souvent inexactes. Les vitamines ne se trouvent que dans les fruits pour certains sujets, et dans quasiment tous les aliments pour d'autres. Beaucoup de consommateurs pensent que la viande rouge contient des fibres ou que l'huile d'arachide est plus grasse que l'huile d'olive.

Ces données illustrent la pensée substantialiste : les consommateurs ont une propension à considérer que chaque aliment est constitué de substances qui lui appartiennent en propre et qu'on ne retrouve pas ailleurs. Un jus de fruit enrichi en oméga-3 dont l'étiquette précise qu'ils sont issus d'huile de poisson est ainsi supposé sentir le poisson. Certains mélanges sont donc considérés plus acceptables que d'autres. Du jambon enrichi en oméga-3 issus de végétaux est plus acceptable (2,5 sur une échelle d'acceptabilité de 1 à 5) que du jambon enrichi en oméga-3 issus d'huile de poisson (1,85).

Rajouter des allégations nutritionnelles n'augmente donc pas forcément la valeur économique ou sanitaire d'un aliment aux yeux du consommateur. Et cela risque de diminuer sa valeur sociale. Un jambon enrichi en oméga-3 ou allégé sera par exemple considéré comme plutôt réservé aux personnes qui ont un besoin particulier, et donc moins "partageable" qu'un jambon aux oméga-3 issu de la filière lin, qui convient plus à tout le monde.

(Par M. Mohamed Merdji, Audencia, Nantes - XIXème Rencontres Scientifiques de Nutrition de l'Institut Danone)

SOURCE : Institut Danone

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