L'épluchage des légumes modifie-t-il leur valeur nutritionnelle ?

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La peau des fruits et légumes frais est en effet particulièrement concentrée en minéraux, vitamines et polyphénols, tout comme la partie périphérique de la chair.

L'épluchage élimine donc une grande partie des micronutriments, surtout lorsque les épluchures sont épaisses (faites au couteau) : les pertes peuvent alors atteindre 25 %.

En dehors de toute considération concernant la présence éventuelle de résidus de pesticides, herbicides, fongicides et autres « phytopharmaceutiques » dont l'essentiel est éliminé après un lavage soigneux (sans trempage), pour respecter la richesse en micronutriments des végétaux frais il faut :

  • Utiliser un couteau dit « économe », qui fait des épluchures fines,
  • Gratter simplement les carottes, navets, et pommes de terre à l'aide d'un couteau, plutôt que de les éplucher,
  • Eplucher les courgettes et le concombre en laissant une partie de la peau (on obtient des rayures décoratives),
  • Consommer la peau, à chaque fois que possible : pomme, poire, raisin, légumes nouveaux, radis, tomates... vous y gagnez en concentration nutritionnelle.
Les fruits et légumes sont un des composants importants de notre alimentation et il est conseillé d’en consommer au moins 5 par jour !

(Agence des Fruits et Légumes Frais - APRIFEL)

Source : Alexandre Glouchkoff, Diététicien - Nutritionniste

SOURCE : Toute la diététique !

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