L'économie dicte-t-elle nos choix et habitudes alimentaires ?

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La puissance des mécanismes de l'économie s'est exercée jusqu'ici favorablement pour faire régresser les famines et les maladies qui leur sont liées, diminuer la mortalité et accroître l'espérance de vie. Les mêmes mécanismes favorisent aujourd'hui la pléthore alimentaire et la surconsommation de calories « pas chères », génératrices de surpoids et d'obésité.

Un phénomène qui se mondialise et atteint même les pays en développement... Alors, « l'économie fait-elle la loi dans nos assiettes ? » La question a été posée lors d'un récent colloque de l'Institut français pour la nutrition (IFN). Deux experts participant à ce colloque, Pierre Combris et Bernard Maire, ont donné leurs explications et leurs réponses.

Habitudes alimentaires : le poids de l'économie

Des famines à la pléthore... En trois siècles, nos habitudes alimentaires ont considérablement changé. Derrière ces bouleversements, on peut voir pour une large part la puissance des mécanismes économiques. Le poids du développement, de l'enrichissement de la société... Mais la société elle-même a pris beaucoup de poids, en ce sens que l'obésité devient un problème massif ! Les mécanismes économiques pourraient-ils, comme ils l'ont fait par le passé, améliorer et réguler notre « condition alimentaire » plu-Quand les tôt que la faire empirer ? C'est le pari que voudrait prendre l'économiste Pierre Combris (*), directeur de recherche à l'INRA dans un laboratoire centré sur les problèmes de consommation.

A la fin du XVIIème siècle, la ration calorique moyenne par tête (1750 kcal par nos assiettes... jour) correspondait tout juste à ce qui est nécessaire à un individu pour se maintenir en vie... Les situations de pénurie n'étaient pas rares: tout au long du XVIIIe siècle encore, bon an mal an, l'abondance alterne avec les famines, qui frappent parfois sévèrement les couches les plus pauvres de la population. Puis vient le XIXe siècle et, avec les progrès de l'agriculture, l'irrésistible ascension de la courbe des calories par tête... La consommation augmente: petit à petit, les gens commencent à pouvoir vraiment manger à leur faim. A tel point que dans les années 1880-1890, on atteint un niveau de saturation calorique (3000 kcal par personne et par jour) qui ne va pratiquement plus augmenter... Et aura même très légèrement tendance à diminuer : ce qui est heureux, si l'on pense à la baisse des dépenses énergétiques depuis cette lointaine époque où le corps était beaucoup plus sollicité, du fait de la moindre « mécanisation » des activités quotidiennes !

Le XXe siècle : du quantitatif au qualitatif

Il n'empêche : sur le plan calorique, notre alimentation est saturée depuis un siècle, remarque Pierre Combris. Et c'est à partir du moment où elle a atteint ce niveau de saturation calorique qu'elle a commencé à se diversifier. Tant que le quantitatif n'était pas atteint, on consommait les aliments les moins chers (céréales, féculents...), c'est-à-dire ceux qui donnaient le plus de calories pour un moindre coût. C'est une fois franchi ce seuil quantitatif que l'alimentation a pu s'améliorer qualitativement, et se diversifier... Avec le XXe siècle s'opère un changement progressif, mais profond, dans la composition énergétique de la ration alimentaire. Peu à peu, les lipides vont se substituer massivement aux glucides comme fournisseurs d'énergie...

Depuis 10-15 ans pourtant, une nouvelle période s'est ouverte. La répartition moyenne de la consommation calorique n'évolue plus et reste de l'ordre de 42 % de lipides, 45 % de glucides et 13 % de protéines. Ce qui n'est pas tout à fait conforme aux recommandations des nutritionnistes, qui préféreraient nettement 50-55 % de glucides, 30-35 % de lipides et 10-15 % de protéines...

Une meilleure santé et une plus grande longévité

Reste qu'il est globalement possible de mesurer les conséquences positives du progrès économique sur nos choix alimentaires. La ration calorique, devenue satisfaisante, a permis de faire baisser l'incidence des maladies (infectieuses, notamment) et de diminuer la mortalité. La meilleure qualité de l'alimentation a fait gagner 10 cm de taille moyenne à la population. La longévité s'est notablement accrue...

Un des facteurs clés qui expliquent cette évolution positive est d'ordre économique : c'est l'évolution du prix des aliments de base. Au début du XVIIIe siècle, il fallait travailler entre 2 heures et 2 h 30 pour acheter un kilo de blé. Cette durée n' a fait que décroître par la suite de manière continue : en 1968, il ne fallait plus que 7 minutes, et aujourd'hui il suffit d'une minute ! Avec l'augmentation de la productivité, les calories deviennent disponibles à un coût décroissant. Ce qui augmente à son tour l'énergie mobilisable pour le travail, et encore la productivité...

Le consommateur a ainsi pu modifier qualitativement son alimentation. En moins de 50 ans, en France, entre 1950 et 1990, on s'est habitué à consommer moitié moins de pain de pommes de terre, de vin... Et beaucoup plus de fruits, légumes, produits laitiers, poisson, corps gras, eau minérale, sodas et jus de fruits... Certains de ces choix ont sans ambiguïté les faveurs des nutritionnistes, d'autres moins... Mais le poids de l'économie se fait toujours sentir. Seulement, c'est d'une manière un peu différente.

Les prix et le niveau de revenus conditionnent les choix

Par les prix d'abord. Ils ont beaucoup moins d'effet pour l'alimentation de base, mais pour le choix à l'intérieur des groupes d'aliments. Les variétés les moins chères sont plébiscitées. Mais les prix qui baissent le plus ne sont pas forcément ceux des aliments dont il serait souhaitable d'augmenter la consommation. Ainsi, le prix des légumes (incluant surgelés et conserves) est 40 % plus élevé qu'il n'était dans les années 50. Pour les légumes frais, il est de 60 % supérieur ! Alors que, dans le même temps, le prix des corps gras a diminué de moitié. Conséquence parmi d'autres : la consommation de légumes est stable depuis une vingtaine d'années. Les calories « grasses » et « sucrées » n'ont jamais été aussi peu chères, donc aussi tentatrices...

A cet effet massif des prix s'ajoute un deuxième effet massif : celui des revenus. Plus on est riche et plus on consacre une part faible de son budget à se nourrir. Cela est vrai, bien sûr, à l'échelle internationale : l'alimentation entre pour 75 % dans le budget des familles au Nigeria et pour 10 % aux États-Unis. Mais c'est aussi vrai à l'intérieur d'un même pays: en 1991, en France, les plus pauvres dépensaient jusqu'à la moitié de leur budget pour se nourrir, les plus riches moins de 10 %.

Le revenu conditionne aussi l'accès à certaines catégories d'aliments. Les produits dont les prix ont relativement baissé (corps gras, viandes) bénéficient d'une consommation plus « égalitaire » que les produits dont les prix relatifs ont augmenté. Le quart le plus pauvre de la population achète deux à trois fois moins de fruits et légumes que le quart de la population qui a les revenus les plus élevés... La consommation moyenne de légumes frais, en 2000, était de l'ordre de 36 kg par an et par habitant. Mais le quart de la population qui a les meilleurs revenus avait une consommation de 11 kg supérieure à la moyenne. A l'inverse, le quart de la population qui a les plus faibles revenus avait une consommation inférieure de 11 kg à la moyenne... Le revenu, mais aussi, l'âge semblent être les principaux facteurs qui interviennent pour cette consommation de légumes. Pour les corps gras, le niveau d'éducation et, dans une moindre mesure, l'appartenance régionale semblent jouer un rôle déterminant: tous corps gras confondus (huile, margarine, beurre...) les achats annuels par tête des 10 % de ménages les plus consommateurs dépassent de plus de 18 kg les achats des 10 % de ménages les moins consommateurs

Équilibre alimentaire : agir par des subventions plutôt que des taxes

De faibles niveaux de revenus et d'éducation sont aussi en cause dans la progression de l'obésité. Mais l'obésité progresse de toute manière partout dans le monde. Les pays méditerranéens - la Crète, en particulier -, en dépit de leurs fameux « régimes », ne sont pas épargnés ! Et, vis-à-vis de l'obésité, tout semble bien indiquer aujourd'hui que l'on ne doive pas parler de « spécificité » française, mais bien plutôt de « retard » français ! Un retard relatif, et qui a tendance à se combler...

L'économie peut-elle encore agir favorablement vis-à-vis de cette menace ? L'information « générique » (c'est-à-dire scientifique non commerciale) sur les aliments peut encore être améliorée, mais tout indique qu'elle ne touchera pas tout le monde. Pierre Combris pense qu'un des meilleurs leviers est encore celui des prix, via les taxes et les subventions. Les taxes demanderaient que l'on cible, à l'intérieur des catégories de produits, ceux qui sont nuisibles à la santé, ce qui n'est pas toujours facile ni équitable. Plus adéquate pourrait être la diminution de certains prix par subvention : plutôt que rendre plus chères les mauvaises options, on peut aussi choisir de rendre les « bons » aliments moins chers ! Des expériences menées dans des cafétérias américaines montrent que l'on peut multiplier par quatre la consommation de fruits et légumes en diminuant leurs prix. Cet impact semblant particulièrement efficace vis-à-vis des milieux défavorisés... Après la grande période de ses bienfaits et le début de ses méfaits, il y a donc encore de l'espoir du côté des « bonnes actions » que pourrait accomplir l'économie. Certains de ses mécanismes, habilement contrôlés, pourraient inciter à consommer les groupes d'aliments « favorables » à l'équilibre alimentaire et à réajuster les sources de calories. Mais, reconnaît Pierre Combris, ce ne sera sans doute pas facile...

(*) Nutrinews a recueilli le point de vue de Pierre COMBRIS (économiste, diplômé de l'ESSEC et de l'Université Paris IX Dauphine, directeur de recherche à l'INRA, Laboratoire de Recherche sur la Consommation) à l'occasion du colloque « L'économie fait-elle la loi dans nos assiettes ? Les déterminants économiques des choix alimentaires». Colloque de l'IFN, 29 septembre 2005, Paris.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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