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L’assiette des Français se « végétalise » de plus en plus

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L’assiette des Français se « végétalise » de plus en plus

L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop) a choisi de s’interroger sur la place du végétal dans l’assiette de nos concitoyens. Qu’est-ce qu’un aliment végétal ? Quelles sont les raisons qui motivent la consommation de végétaux ? Pour répondre à ces questions, une enquête réalisée par Ifop/Lesieur (*) a été menée auprès des Français. Analyse détaillée d'Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation.

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Pour Eric Birlouez, les résultats de l’étude « Le végétal dans l’alimentation des Français » confirment que le végétal est tendance et qu’il « s’enracine de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens ». Aujourd’hui, la très grande majorité des Français perçoit l’univers du végétal alimentaire comme positif. Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur. Pas étonnant que 50 % des Français déclarent vouloir augmenter leur consommation dans les années qui viennent.

Consommer des produits végétaux est aussi source de plaisir, de bien-être mental. En effet, la grande diversité de leurs formes, couleurs, goûts et textures est très appréciée des Français, connus pour détester la monotonie alimentaire. Parmi les motivations qui poussent à manger végétal, Eric Birlouez relève un résultat important : 22 % des personnes ayant accru leur consommation l’ont fait pour ne pas faire souffrir d’animaux. Ce résultat notable illustre la désaffection croissante pour la viande.

Par ailleurs, 30 % des sondés déclarent manger plus de produits végétaux depuis deux ans, car ils leur apparaissent comme non transformés et plus naturels. « Cette quête de nature et de naturel, analyse le sociologue, est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine. »

L’enquête Ifop/Lesieur montre que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire, où le végétal tend à reprendre le dessus sur l’animal et les produits qui en sont issus. « Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser », a écrit l’ethnologue Claude Lévi-Strauss. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire devient « bon à penser », conclut Eric Birlouez.

La végétalisation de l’assiette des Français est… en marche !

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Le végétal est tendance ! Dans le domaine alimentaire, il « s’enracine » de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens, conduisant cette dernière à se végétaliser chaque jour davantage.

L’étude révèle à quel point l’imaginaire du végétal est devenu positif (il y a encore une à deux générations, les aliments végétaux étaient jugés bien moins prestigieux que les produits « nobles » issus des animaux). Seulement 5 % des interviewés citent spontanément des éléments négatifs (fadeur, prix élevé) à l’évocation du « végétal dans l’alimentation ».

Le végétal, associé a la notion de verdure et de plantes

Pour plus de la moitié des personnes interrogées le « végétal dans l’alimentation » rime immédiatement avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre (respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes d’aliments sont pourtant couramment associés par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans l’esprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie également à la notion de « verdure » et de « vert », aux « feuilles » et aux « plantes » (tous ces mots ont été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes qu’aux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée.

Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le « végétal dans l’alimentation » à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche, d’autres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks, yaourts et « laits » de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal…

Végétal et recherche de naturalité

Le recueil des représentations mentales associées au « végétal dans l’alimentation » fait également apparaître, chez un quart des Français (27 %), des évocations spontanées en rapport avec la nature. Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de nombreuses études : dans l’imaginaire des mangeurs d’aujourd’hui, le concept de naturalité - perçu comme extrêmement positif - est spontanément associé au végétal… et jamais à l’animal. Or, la quête de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine : elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu transformés).

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Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur. Sa recherche de « naturel » ne répond pas seulement au souci d’éviter l’ingestion de contaminants chimiques ou d’OGM. Plus profondément, l’aliment « naturel » est perçu comme bon par définition… simplement parce qu’il est le produit d’une nature « rêvée ». Une nature exclusivement perçue comme pure, nourricière et bienveillante (ce qu’elle n’est pas toujours !), comme une mère protectrice capable d’apaiser nos angoisses de mangeurs modernes.

Une autre question de l’enquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité. Près d’un tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années l’ont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur apparaissent comme « non transformés / plus naturels ».

On notera également que pour un Français sur cinq, « végétal dans l’alimentation » suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé.

Adeptes du végétal, une vraie tendance de fond

L’enquête réalisée pour l’OCPop fournit d’autres indices de l’intérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur l’évolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent l’avoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux).

La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourd’hui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja).

Bien entendu, il s’agit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations n’en revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce n’est pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut d’objets de désir. Un autre chiffre issu de l’enquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage d’augmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer.

Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondes

Les motivations des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations d’équilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire… que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir.

Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation l’ont fait, uniquement ou en partie, parce qu’ainsi ils « ne [font] pas souffrir d’animaux ». La montée du végétal dans l’assiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour l’ensemble des produits d’origine animale.

L’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (c’est-à-dire sans chair animale, qu’il s’agisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les oeufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes d’une alimentation sans lactose. Quant aux « flexitariens » - individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle - l’étude les chiffre à 9 %.

Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses « explications ». Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, l’absence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation.

Une nouvelle phase de transition alimentaire

Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de « transition alimentaire » dans laquelle le végétal tend à « reprendre le dessus » sur l’animal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental.

Par l’extrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures qu’elle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation s’ajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à l’achat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait d’avoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance qu’apportent les végétaux, surtout lorsqu’ils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce qu’ils sont « transformés » dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des « boîtes noires » totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au « chimique ») et à l’éthique.

Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social… mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus d’un demi-siècle, l’ethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : « Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser ».

Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir « bon à penser ».

(*) Sondage réalisé par l’institut Ifop pour Lesieur et l’OCPop auprès de 1001 personnes âgées de 15 ans et plus, nationales représentatives de la population française, selon la méthode des quotas. Questionnaire administré sur Internet du 31 mars au 16 avril 2017.

SOURCE : Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop)

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