L'asperge, le légume aux 3 couleurs

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Elle sait se parer de blanc, de violet ou de vert pour vous séduire. Tendre, douce et délicieuse, c'est la star d'avril mai, fragile et éphémère. Ce légume-tige de la famille des Liliacées est connu depuis fort longtemps et poussait à l'état sauvage autour du bassin méditerranéen...

Ses origines

Ce légume-tige de la famille des Liliacées est connu depuis fort longtemps et poussait à l'état sauvage autour du bassin méditerranéen. Les Égyptiens s'en régalaient à l'état sauvage et l'asperge figurait parmi les offrandes faites aux dieux. Les Grecs lui attribuaient des vertus aphrodisiaques. Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l'asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets, sous le nom d'aspergus puis d'esparge, probablement introduite par les Arabes via l'Espagne. Elle reste un produit rare et cher jusqu'au XIXème siècle; l'asperge commencera à se démocratiser à cette époque, lorsque les cultures se répandirent à grande échelle en région parisienne (Bezons et Épinay) mais surtout près d'Argenteuil, capitale de l'asperge jusque dans les années 1950, puis en Sologne pour se développer ensuite dans presque toutes les régions. Sa saison relativement courte et son goût raffiné fait de ce légume un incontournable de chaque printemps.

La France est le second producteur de la Communauté européenne, avec ses quelque 35000 tonnes d'asperges récoltées par an. On les trouve essentiellement dans le Languedoc-Roussillon, le Centre et les pays de Loire, dans l'Est-Bourgogne-Champagne, en Aquitaine et en Provence-Côte d'Azur. L'asperge n'a pas d'exigence particulière au niveau climatique, cependant les régions au sol léger et filtrant, légèrement sableux lui conviennent le mieux. La culture de l'asperge est facile mais exige de la patience: il faut attendre trois ans avant une première récolte.

Les différentes variétés

L'asperge est un bourgeon, appelé turion, issu d'une tige souterraine. On distingue actuellement plusieurs variétés asperges :

L'asperge sauvage originaire du Sud de l'Europe, appelée en Provence « balai », est la seule qui pousse à l'état naturel. La sauvage est rare et toute petite, avec une tige très fine, totalement verte; seule sa tête renflée au goût très intense et délicieux se mange. On la trouve sur les marchés de Provence et de Corse début mars pour une pleine maturité de deux à trois semaines seulement. Attention à la fausse sauvage, graminée verte longiligne appelée également « balayette » qui n'a rien à voir avec l'asperge !

Les asperges cultivées peuvent se classer en trois sortes selon leur méthode de production, car il s'agit des mêmes asperges cultivées différemment. C'est parce qu'on laisse le bourgeon ou turion sortir plus ou moins du sol et plus ou moins longtemps que l'on a des asperges différentes : plus elles connaissent la lumière du jour, plus elles se colorent sous l'effet de la chlorophylle, matière colorante des parties vertes des plantes; un peu en violet d'abord puis en vert sur toute la surface exposée à la lumière du jour. Dès que la première asperge montre le bout de sa pointe, le producteur mène une véritable course contre la montre.

  • L'asperge blanche cueillie dès que le bourgeon affleure le sol, ne voit jamais le soleil. C'est la favorite des gens du Nord et on la cultive surtout en Languedoc-Roussillon, Provence et Est-Bourgogne-Champagne.
  • L'asperge violette est à la fois blanche avec un bout violet, car sa tête est sortie de quelques centimètres du sol, a vu le soleil, et s'est légèrement teintée. Bien charnue et d'un beau blanc nacré, l'asperge qui n'a pas vu le jour se colore très vite à la lumière; elle se teinte de rose, puis de violet. Elle est exquise et plus parfumée que la blanche et on la cultive en Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon et Est-Bourgogne-Champagne.
  • L'asperge verte a été en contact avec le soleil et l'air libre plus longtemps. L'asperge verte est un produit issu d'une technique bien particulière : lorsque la pousse sort de terre elle rencontre un climat très doux fourni par un petit tunnel plastique transparent. Fine, elle s'allonge alors très rapidement, conservant ainsi toute sa tendresse, et se colore de vert de la pointe jusqu'au talon. Elle est verte, comme l'asperge sauvage, mais beaucoup plus grosse; c'est la reine des étals, exquise entre toutes avec son goût délicat, rare et chère.
  • L'asperge rouge provient d'une espèce traditionnellement cultivée en Italie mais aujourd'hui produite dans le pays niçois : « Jacqma pourpre ».

Conseils d'achat

L'asperge est un légume de fin d'hiver et de début de printemps; sa pleine saison va du 15 avril au 15 mai. Cependant, selon les régions, on peut trouver les asperges sur les étals de début mars à fin juin. L'asperge est un symbole de renouveau, elle est récoltée en France au printemps. Le reste de l'année, il faut se contenter de produits venus d'Afrique du Sud ou d'Amérique latine, au prix élevé; on pourra préférer les asperges surgelées très satisfaisantes. Par contre, mieux vaut se passer des asperges en conserve : fragile, facilement oxydable, ce légume perd l'essentiel de ses propriétés au moment de la stérilisation.

Les asperges que l'on trouve sur nos marchés se différencient essentiellement, à la vue, par leur couleur et leur taille, et, au goût, par leur texture plus ou moins tendre, plus ou moins filandreuse. Cependant, blanches, vertes, violettes ou rouges, elles doivent moins leurs différences aux variétés d'asparagus dont elles sont issues qu'aux méthodes de culture et de production qui les ont fait croître ainsi qu'à la composition des terrains.

Les asperges doivent être très fraîches, quasiment cueillie du jour ou de la veille. Cette fraîcheur est aisément vérifiable : l'asperge doit être lourde, rigide, dure et facilement cassante à son extrémité; la peau est brillante, d'aspect nacré et translucide; les bourgeons doivent être droits et propres, de forme régulière avec leurs « écailles » bien serrées; la coupe de la queue doit être légèrement humide. Tous les producteurs sont unanimes : plus encore que sa variété, c'est la fraîcheur de l'asperge qui prime !

Les asperges peuvent sembler trop onéreuses pour être achetées régulièrement mais ces délicieux légumes constituent une entrée simple et raffinée au prix comparable à bien d'autres aliments.

Comment les préparer ?

Blanche, verte ou violette, tout est une question de goût mais pour être à son meilleur, l'asperge doit se préparer le jour même pour profiter de sa fraîcheur. Compter 350 à 500 g d'asperges par personne en entrée et 200 à 300 g en garniture.

ÉpluchageL'asperge s'épluche d'autant mieux qu'elle est fraîche. Tout d'abord il faut couper l'extrémité dure des asperges pour les égaliser toutes à la même longueur. Grattez ensuite si nécessaire, à l'aide d'un couteau économe, de 4 cm environ à partir de la pointe jusqu'au talon pour les débarrasser de leur peau fibreuse; certaines se contenteront d'un léger brossage sous un filet d'eau. Éventuellement, retirer avec les doigts les « écailles » abîmées ou décollées des turions. Plonger les asperges au fur et à mesure dans l'eau fraîche et les y laisser jusqu'au moment de les cuire.

ConservationOn peut conserver les asperges 2 à 3 jour au plus, enveloppées dans un linge humide, avant épluchage, et entreposées verticalement au frais ou dans le bas du réfrigérateur. Cuites, elles ne supportent pas le réfrigérateur : elles ramollissent, s'oxydent rapidement et perdent leur goût et toutes leurs vitamines. Elles peuvent également être congelées, si elles sont très fraîches, après un rapide blanchiment (les plonger 1 mn dans de l'eau bouillante salée) et conservées pendant environ 9 mois; il est possible également de les stériliser en bocaux.

Cuisson :

  • A l'eau, en casserole, il est préférable de plonger les asperges dans l'eau encore froide pour éviter que les têtes se ramollissent On comptera, selon la grosseur des asperges, 8 à 15 mn de cuisson à l'eau frémissante salée. Il est préférable de cuire les asperges la pointe en haut et hors de l'eau, dans un haut faitout spécial garni d'un panier muni d'une anse. A défaut, les ficeler légèrement par 6 ou 8 à la fois et utiliser un récipient de large diamètre où elles ne s'abîmeront pas.
  • A la vapeur, en autocuiseur, dans le panier vapeur, prévoir 5 à 8 mn de cuisson et penser à emballer les têtes dans du papier d'aluminium pour qu'elle ne cuisent pas trop. Dans un cuiseur vapeur simple, prévoir 7 à 10 mn de cuisson.
  • Au micro-onde, les asperges subissent moins la destruction de leurs nutriments et vitamines. Aligner les pointes tournées vers le centre en laissant au milieu un cercle vide du diamètre d'une rondelle de citron. Mouiller de 3 à 4 cuillères à soupe d'eau, saler légèrement et couvrir à l'aide d'un film plastique bien tendu et percé de coups d'épingle. Faire cuire au micro-onde pendant 8 à 10 mn à puissance moyenne et laisser reposer ensuite pendant 2 à 3 mn pour laisser s'achever la cuisson.

Dégustation

Les asperges se dégustent tièdes, chaudes ou froides. Elles aiment les sauces émulsionnées (hollandaise, maltaise, mousseline ou tout simplement vinaigrette); les asperges s'associent très bien avec les herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, aneth, estragon, etc.), la truffe, l'orange (sauce maltaise), les pistaches, la crème, les oeufs, le parmesan, la saint Jacques, la langoustine, les viandes blanches et l'agneau. La succulente asperge se prêtent à toutes sortes d'emplois :

Classiquement, tiède, nature, avec une vinaigrette au cerfeuil, une sauce mousseline, une mayonnaise chantilly, un beurre fondu, une sauce hollandaise ou maltaise.
Simplement gratinée au four avec du parmesan ou associée à juste titre à l'oeuf (omelette, oeuf brouillé ou à la coque).
Présentées dans un plat, couvertes de la sauce de son choix et accompagnant coquillage, crustacé, poisson ou viande.
Les pointes seules peuvent être servies sautées au beurre blond comme d'autres légumes ou mélangées à des morilles légèrement crémées.

Intérêt diététique et propriétés

En plus d'être légère et digeste, l'asperge est une mine d'or pour la santé : Elle possède des propriétés digestives, diurétiques et calmantes certaines; riche en fibres, elle participe au bon fonctionnement intestinal. Lors de sa digestion, elle dégage une odeur souffrée très particulière que l'on retrouve dans les urines; mais c'est provisoire et sans inconvénient pour la santé.

Apports nutritionnels (pour 100 g d'asperge cuite)

  • Kilocalories : 13-25
  • Eau : 90-95 g
  • Protides : 1,6-1,9 g
  • Lipides : 0,10-0,15 g
  • Glucides : 1,7-3,5 g
  • Carotène : 255 mcg
  • Potassium : 110 mg
  • Vitamine B9 (folate) : 74 mcg
  • Vitamine C : 5 mg
  • Vitamine E : 0,56 mg
  • Autres constituants : fibres, vitamine B1 et B2, calcium, magnésium, fer, manganèse, cuivre, fluor, brome, iode, ... asparagine, méthyl-mercaptan (qui donne aux urines leur odeur caractéristique), ...

La teneur en vitamines, plutôt élevée pour un légume, se concentre surtout au niveau des pointes; les asperges vertes contiennent un peu plus de carotène et de vitamine C que les blanches.

Vertus et effets thérapeutiques

  • Digestive : L'asperge, puissant draineur hépatique et intestinal est aussi efficace que certain médicaments pour empêcher ou soulager les nausées, les hernies hiatales et les brûlures d'estomac provoquées par les reflux gastriques acides.
  • Diurétique : L'asperge, également puissant draineur rénal, des poumons et de la peau, est connue pour ses propriétés diurétiques (riche en potassium et pauvre en sodium, elle facilite le travail du rein), particulièrement en cas de rétention d'eau.
  • Calmante : Les phytothérapeutes et naturopathes conseillent l'asperge pour calmer les coliques et l'éréthisme cardiaque (palpitations).

Précaution d'emploi

En situation normale, l'asperge peut être consommée à volonté afin de profiter au maximum de ses effets bénéfique; cependant, il convient de limiter leur consommation dans certains cas :

  • L'asperge est contre-indiquée en cas de cystite et, pour certains professionnels de la santé, en cas de rhumatisme articulaire aigu.
  • L'asperge, riche en purine, peut faire augmenter le taux d'acide urique et doit donc être limitée pour les personnes sujettes aux crises de goutte.

Source : Alexandre Glouchkoff, Diététicien - Nutritionniste

SOURCE : Toute la diététique !

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