L'alimentation en crèche

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Lorsqu'il s'agit de nourrissons et de jeunes enfants, les bonnes pratiques nutritionnelles jouent un rôle essentiel sachant que leur croissance, leur développement, leur santé et leurs futures habitudes alimentaires sont liées à la qualité de leur alimentation. Ainsi pour améliorer l'état nutritionnel de la population française, les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) peuvent s'appliquer dès le berceau.

« L’alimentation en crèche » - Crédit photo : www.super-bebe.fr Certes, les connaissances en matière de nutrition infantile ne cessent d’évoluer et les nécessaires adaptations des recommandations qui en découlent sont parfois vécues comme contradictoires par les acteurs de terrain. Depuis le lancement du Programme National Nutrition Santé, il existe cependant certains consensus sur lesquels il semble raisonnable de s’appuyer.

Qualité des prestations alimentaires en crèche : un référentiel national est à présent disponible

En outre, la parution de la nouvelle recommandation du GEM-RCN (*) en mai 2007 constitue un outil supplémentaire, mis à la disposition des acheteurs publics, gestionnaires des services de restauration, des responsables d’établissements et de l’ensemble des professionnels intervenant dans le processus alimentaire, pour s’assurer de la qualité des menus. Cet exposé portera notamment sur les étapes clé de l’alimentation de 0 à 3 ans en collectivité.

Alimentation lactée exclusive jusqu’à six mois

Qu’il s’agisse de lait maternel ou de préparation pour nourrisson industrielle, l’alimentation lactée exclusive est aujourd’hui privilégiée jusqu’à l’âge de six mois pour tous les nourrissons et plus particulièrement préconisée, à titre préventif, chez les enfants ayant des antécédents familiaux d’allergie.

Aujourd’hui, rien ne devrait s’opposer à ce que l’allaitement maternel d’un enfant accueilli en crèche soit maintenu, si les parents le désirent. Les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons publiées par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments en juillet 2005 précisent d’ailleurs quelles sont les conditions de recueil, de conservation, de transport et d’utilisation du lait maternel tout en rappelant que l’allaitement direct, au sein, est bien sûr à privilégier lorsque cela est possible.

Diversification alimentaire : à partir de six mois, en respectant les spécificités de chaque enfant

La période de diversification de l’alimentation correspond à la transition entre l’alimentation lactée exclusive et une alimentation variée. La diversification doit être très progressive d’une part pour que l’enfant puisse s’habituer à de nouvelles saveurs et à d’autres consistances, mais également pour ne pas risquer de favoriser l’apparition d’allergies alimentaires.

Le lait... toujours

Conjointement à l’introduction d’aliments diversifiés, un lait de suite va venir se substituer à la préparation pour nourrisson. Jusqu’à trois ans au moins, ce lait de suite sera le produit laitier prioritaire car il constitue un complément indispensable à la couverture de certains besoins (acides gras essentiels, fer, vitamines, minéraux...).

En crèche, l’utilisation quotidienne de laits infantiles (ajouté dans les purées des bébés, proposés en boisson ou sous forme de desserts lactés, crèmes, etc.) est un élément majeur de la qualité nutritionnelle des préparations.

Textures qui évoluent selon les capacités de l’enfant

A partir d’un an environ (il n’y a pas de règle), les plats sont proposés sous une forme adaptée aux possibilités de l’enfant, au cas par cas : mixée, moulinée, écrasée, hachée ou en morceaux. Deux types de textures peuvent être proposés conjointement.

Menus et exigence de qualité des matières premières et des préparations culinaires

Parce qu’un enfant ne mange pas à 4 mois comme à 2 ans, le plan alimentaire et les menus qui en découlent nécessitent des adaptations en fonction des besoins nutritionnels de chaque âge. Trois menus sont généralement proposés chaque jour. Ils prennent en compte les trois grandes étapes de la diversification alimentaire et les adaptations métaboliques du nourrisson et du jeune enfant (Menu « bébés », « moyens » et « grands »).

Tout comme pour l’élaboration des produits infantiles industriels (encadrés par une législation particulièrement stricte), des critères de qualité rigoureux doivent être exigés pour les plats servis aux nourrissons et aux jeunes enfants accueillis en crèche (pour les matières premières comme pour leur mode de préparation).

On retrouve notamment, parmi ces critères :

  • la limitation en sel, en sucres ajoutés,
  • l’adaptation qualitative et quantitative des lipides (apports en acides gras essentiels),
  • la limitation des apports protéiques (viande, poisson, oeufs, produits laitiers...),
  • l’adéquation des apports en vitamines C, en fer, en calcium aux besoins spécifiques de cette tranche d’âge...

(*) Recommandation n° J5-07, rédigée par le GEMRCN et approuvée par le Comité exécutif de l’OEAP le 4 mai 2007, après avis favorable du 26 mars 2007 du Conseil scientifique de l’OEAP, se substituant à la recommandation relative à la nutrition n° J3-99 du 6 mai 1999 du GPEM/DA, rééditée en juin 2001 (brochure JO n° 5723)

(Sandra Merle, diététicienne, Paris - 46e Journées d’Etudes de l’AFDN - Juin 2008)

SOURCE : AFDN

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