L'alimentation des ouvriers au XIXe siècle

lu 8389 fois

Quel est le régime alimentaire des ouvriers au XIXe siècle ? Quelle part de leur budget consacrent-ils à leur alimentation ? Que représentent les lieux de consommation collective dans leur vie quotidienne? L'alimentation des familles ouvrières cristallise au milieu du XIXe siècle une série de débats sur les moyens d'assurer des repas à bon marché et de bonne qualité. Des chercheurs de l'INRA, en examinant ce qui constitue un projet de réforme sociale de l'alimentation, ont pu étudier en détail les pratiques ordinaires d'alimentation des ménages ouvriers.

Cette analyse aboutit à une typologie des familles ouvrières selon leur rapport à l’épargne et à la consommation. Elle montre comment, en contraignant à prendre les repas de midi hors du domicile, la dimension urbaine fonde la différenciation sociale des consommations alimentaires. C’est par le restaurant à prix fixe que passerait l’uniformisation des habitudes d’alimentation.

L’alimentation ouvrière, cible des réformateurs sociaux

Ce travail sociologique sur bases historiques met tout d’abord en évidence les conceptions et les dispositifs réformateurs en cours au XIX° siècle en matière d’alimentation populaire. Viande, boissons et pain se situent au c½ur des débats. Par la promotion de dispositifs pratiques tels que les restaurants et les boucheries sociétaires, ou réglementaires comme la taxe de la viande et du pain, les réformateurs poursuivent des visées économiques (créer les conditions d’une concurrence et d’une offre adaptées à une clientèle ouvrière), et hygiénistes (favoriser la consommation de certaines denrées et éduquer les consommateurs).

Plus généralement, les réformateurs (autorités municipales, économistes, représentants du monde agricole, patrons d’industrie...), entendent redéfinir les modalités de la prise en charge alimentaire. En particulier, ils vont substituer au registre d’action traditionnel du secours alimentaire basé sur le don, des règles légales impersonnelles et des dispositifs axés sur la vente. Leur action vise aussi la modification des modalités du commerce alimentaire, en particulier la vente à l’étal. Prenant appui sur les administrations municipales, responsables de la réglementation du commerce alimentaire, ces acteurs préconisent la responsabilité de citoyens éclairés prenant en charge le patronage des classes populaires plutôt qu’un projet politique laissant l’Etat ordonner ces pratiques sociales.

Les repas ouvriers : soupe ou viande ?

Le second volet de l’étude retrace en détail les formes et le contenu des repas ouvriers. S’intéressant notamment à la longueur de la chaîne d’approvisionnement, ou, autrement dit, aux arbitrages budgétaires entre production domestique et recours au marché (y compris la consommation hors domicile), l’analyse aboutit à une typologie en trois modèles : « prodigalité », « sur-investissement au travail » et « frugalité » des familles ouvrières. Plus généralement, coexistent, dans la seconde moitié du XIXe siècle, deux régimes alimentaires : l’un basé sur la soupe, en perte de vitesse, l’autre à base de viande, qui tend à devenir le modèle dominant.

Les familles pratiquant le premier régime s’inscrivent parmi les plus anciennes du corpus et sont plutôt d’origine rurale. Elles inscrivent leurs consommations dans une logique d’autoconsommation et restreignent leur consommation de boissons. Le régime carné concerne quant à lui la majorité des familles du corpus. Parisiennes ou urbaines pour la plupart, elles bénéficient d’un ancrage social et professionnel caractérisé entre autres par le travail salarié des femmes. La spécificité de ce régime alimentaire dominant tient dans la relégation de la soupe au rang d’entrée et du pain à celui de produit d’accompagnement. Ce régime est imputable à un mode de vie urbain, ou tout au moins à l’influence de la proximité de la ville et aux manières d’appréhender les distances foyer-travail qu’elle occasionne. En contraignant à prendre les repas de midi hors du domicile, la dimension urbaine fonde la différenciation sociale des consommations alimentaires. C’est par le restaurant à prix fixe que passe l’uniformisation des habitudes d’alimentation.

La réforme des habitudes alimentaires est un thème d’une grande actualité et l’enquête historique trouve un prolongement contemporain dans l’étude des modalités d’éducation nutritionnelle à travers le Programme National Nutrition Santé (PNNS).

Alimentation populaire et réforme sociale Les consommations ouvrières dans le second XIXe siècle

« Alimentation populaire et réforme sociale » Comment appréhender les pratiques ordinaires d’alimentation des ménages ouvriers dans la seconde moitié du XIXe siècle ? Quelles sources nous permettent d’accéder aux repas quotidiens, aux courses ou aux préparations domestiques ?

L’histoire sociale est traversée de nombreux débats sur la façon d’assurer aux classes laborieuses le bon marché et la qualité sanitaire des aliments. Orchestrés par un ensemble de réformateurs, ces débats trouvent une traduction concrète dans une série de dispositifs pratiques et réglementaires, tels que les cantines ou la taxe du pain.

Ces contributions pratiques et savantes à la réforme de l’alimentation populaire forment autant de sources documentaires primaires disponibles pour l’interprétation, à condition d’adopter une posture de recherche critique.

En restituant les contextes d’énonciation, l’auteur explicite le point de vue à partir duquel les enquêteurs sociaux observent, s’étonnent, jugent, concluent et recommandent ; elle appréhende les principes cognitifs à la base de leurs projets réformateurs et les réponses ouvrières en terme d’usages.

Articulant l’élaboration d’une question réformatrice sur l’alimentation à l’étude des pratiques alimentaires en milieu populaire, l’enquête nous mène ainsi à travers les cantines patronales, les boutiques sociétaires, les étals de boucheries, les marchés de « seconde bouche » ou les restaurants à prix fixe.

Elle propose une approche ethnographique des pratiques alimentaires, et aboutit à une typologie descriptive et compréhensive des familles ouvrières selon leur rapport à l’épargne et à la consommation. L’ouvrage montre notamment comment, en contraignant à prendre les repas de midi hors du domicile, la dimension urbaine est au principe de la différenciation sociale des consommations alimentaires.

C’est par le restaurant à prix fixe que passerait l’uniformisation des habitudes d’alimentation.

Découvrir le livre « Alimentation populaire et réforme sociale » de Anne Lhuissier aux Editions Quae, 246 pages.

SOURCE : Service presse INRA

Cela pourrait vous intéresser

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s