L'addiction au goût sucré existe-t-elle ?

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La consommation d'aliments ou de boissons sucrés envoie un signal au cerveau qui lui permet d'identifier cette saveur sur le plan qualitatif et quantitatif, mais également d'y associer une dimension hédonique, variable selon les individus. Des « circuits du plaisir » ont ainsi été identifiés dans le cerveau, impliquant les nerfs gustatifs qui stimulent la libération de neurotransmetteurs, qui gagnent ensuite certaines zones du cerveau, stimulant l'appétit et suscitant le plaisir gustatif.

« L'addiction au goût sucré existe-t-elle ? » - Crédit photo : www.lepost.fr L'opinion publique aime vouer aux gémonies ce qu'elle adule. Est-ce pour cela que le sucre et plus encore le sucré sont mis au pilori et considérés comme des drogues ? Au même titre cette opinion jette aux orties successivement depuis quelques années le gras et le beurre, la viande et le lait... ! De ce point de vue, le sort le plus infâme que l'on pourrait jeter à un aliment serait de la déclarer coupable d'une addiction, ce comportement d'asservissement(s) qui aboutit à une autodestruction ? Les scientifiques, ces ignorants de la réalité, seraient-ils les seuls à avoir tort à l'instar de l'Organisation Mondiale de la Santé qui en 2004 [10] affirmait qu'il n'y a pas d'addiction ou de dépendance alimentaire ? La verité est-elle en demi-teinte ? Essayons d'y voir plus clair à travers une succession d'approches et de définitions.

Addiction, pulsion, appétence : de quoi parle-t-on ?

L'addiction, ou dépendance, est un comportement d'asservissement qui conduit à une autodestruction. Ces caractéristiques principales sont l'avidité (la perte du contrôle de soi), la tolérance (il faut consommer toujours plus pour obtenir l'effet désiré) et des symptômes de sevrage (anxiété et syndrome de manque à l'arrêt).

La pulsion est l'envie soudaine de manger avec souvent une prise alimentaire excessive.

L'appétence est le goût pour une saveur qui pousse à satisfaire le plaisir que l'on a à la consommer.

Plaisir

Au commencement était le plaisir, et au commencement était la faim, pour paraphraser la Genèse. Le plaisir est le signe accompagnant un comportement utile pour l'homme : il est bon, il est normal, c'est une nécessité physiologique et anthropologique pour être finaliste, il est sous-tendu par le désir et activé par le manque.

En terme d'alimentation il faut définitivement admettre que les fonctions de l'acte de manger sont triples et intriquées : nutritives et énergétiques, affectives et émotionnelles, symboliques et relationnelles. Le plaisir est présent à toutes les étapes, apportant soulagement, réconfort, apaisement. Une alimentation pour être bonne doit induire ces effets : c'est ce qui nous pousse à manger : ces effets sont intégrés c'est-à-dire qu'au niveau du système nerveux central, sous l'influence différences provenant du système digestif d'une part et de l'état des réserves d'autre part surviennent des réponses neurobioiologiques induisant un bien-être qui nous conduit... à arrêter de manger.

Mais c'est bien la conjonction des effets sensoriels et post ingestifs qui régule grâce au plaisir, moteur et régulateur, notre prise alimentaire. Pour être bons les aliments doivent procurer ce double effet. Le sucre sucré en est le prototype. On peut ainsi affirmer que parce que l'on aime manger, on aime ce que l'on mange [11].

Goût et perception

L'image sensorielle enregistrée au niveau du cerveau est donc la conséquence d'informations multiples qui lui parviennent à partir des propriétés organoleptiques des aliments (texture, couleur, température, goût, odeur...) qui stimulent nos sens : vue, goût, odorat, toucher buccal et cutané, ouïe... Les flaveurs ont autant d'importance que les saveurs.

L'image sensorielle ou motif sensoriel créé pour chaque aliment résuite d'une saveur complexe issue d'un mélange de produits et est une véritable signature de l'aliment. C'est la saturation de cette image sensorielle qui aboutit au rassasiement sensoriel spécifique : après avoir mangé un aliment on a moins envie de manger le même aliment, mais envie d'en manger un autre... A cet effet se surajoute, en décalé, les effets métaboliques induits par l'aliment. Le tout conduit à un apprentissage conditionné permettant de calibrer petit à petit la taille de la prise alimentaire et donc à un rassasiement conditionné.

Préférence et attirance

Avec les préférences on passe du « goût de » au « goût pour ». La préférence pour le goût sucré est innée puis elle a un renforcement socio-culturel et psycho-éducatif fort [12]. Le saccharose, produit un effet analgésiant chez le tout-petit, qui rend peut-être compte via un effet apaisant de la préférence innée pour le sucré. On mange ce que l'on aime, et on l'aime parce que l'on aime les effets que cela nous procure. Mais cette préférence est aussi liée à l'effet énergétique fourni par l'aliment : l'image sensorielle rejoint l'effet énergétique post-ingestif.

Les préférences sont accrues par l'exposition répétée à un aliment, c'est la familiarisation. On ne peut exclure que la disponibilité récente des aliments sucrés dans notre environnement alimentaire ait renforcé la préférence pour le sucré dans les populations occidentales, mais il semble exister une susceptibilité génétique à condition égale.

Les obèses n'ont pas une préférence accrue pour le sucré, par rapport aux sujets normo~pondéraux [13]. Par contre les obèses de poids fluctuant depuis longtemps, c'est-à-dire soumis à des régimes permanents, ont une plus grande attirance pour les aliments sucrés et pour les aliments gras et sucrés [14].

De même chez l'enfant les interdits alimentaires génèrent, en présence de l'aliment considéré, et hors du contrôle parental une plus grande attirance pour les aliments sucrés [15,16]. Chantages et récompenses peuvent aussi renforcer l'attraction pour les aliments concernés [17].

L'idée que l'attirance pour le sucré soit entretenue par la consommation d'édulcorants est habituelle mais dans l'étude SUVIMAX les utilisateurs de produits allégés en sucre et d'édulcorants avaient un IMC plus élevé que les non utilisateurs et simultanément consommaient moins de calories et de saccharose que les non utilisateurs [18]. Les édulcorants sont un marqueur d'un style alimentaire et/ou de l'existence d'un surpoids et d'une tentative de correction.

Une autre étude chez des femmes a montré que celles utilisant fréquemment des édulcorants n'avaient pas une grande attirance accentuée pour les boissons sucrées. Bien sûr il peut s'agir d'une plus grande attention des utilisateurs d'édulcorants à leur alimentation, mais il ne semble pas y avoir d'effet pervers. Tout au plus il est évoqué l'effet de leurre sensoriel des édulcorants (le goût sucré sans les calories...) pouvant théoriquement perturber le rassasiement conditionné, c'est-à-dire l'apprentissage des quantités à consommer...

Mécanismes neurobiologiques

Que le goût sucré soit source de plaisir chez la majorité des gens est une réalité. Mais est-ce le sucré ou le sucre, le sucre ou le gras + sucre, les glucides ou les glucides sucrés, la goût sucré du sucre ou celui des édulcorants qui sont en cause ?

En imagerie cérébrale l'ingestion de glucose modifie l'activité de l'hypothalamus mais pas l'aspartame ni les maltodextrines (glucides non sucrés) [19]. C'est donc bien le sucre (glucose) qui est en jeu. Une étude récente chez l'animal a d'ailleurs montré que l'ingestion de sucre active des circuits cérébraux de récompense indépendamment de la perception du goût sucré [20]. Mais dans le cerveau de sujets humains à jeun la seule évocation des aliments préférés augmente le métabolisme cérébral avec des activations plus marquées dans certaines structures [21].

Ce plaisir est donc d'origine complexe. Il est médié par des mécanismes neurobiologiques médiés par des neurotransmetteurs impliqués dans le plaisir. C'est le cas en particulier des endorphines, proches de la morphine dérivée de l'opium dont l'effet est antagonisé par la naloxone ou la naltrexone ; mais ces antagonistes réduisent tout autant la consommation d'aliments gras et gras et sucrés que sucrés. La Dopamine est aussi un neurotransmetteur du plaisir : son manque induit des comportements extrêmes (boulimie, violence, compulsion). La sérotonine a aussi été considérée comme essentielle dans l'effet apaisant du sucre, mais la théorie sérotoninergique n'est pas définitivement admise même si elle est élégante, la sérotonine étant antidépressive et d'ailleurs mise en jeu par certains antidépresseurs sérotoninergiques.

Plus récemment ce sont les endocannabinoïdes, molécules également proches de drogues qui ont été impliqués dans la recherche de nourriture et le plaisir alimentaire ; ces molécules stimulent la prise alimentaire via le système nerveux central mais aussi comme cela vient d'être montré chez l'animal, ils renforcent les réponses des nerfs gustatifs périphériques au goût sucré [22].

Tout ceci montre à quel point pour nous pousser à manger des mécanismes induisant des effets agréables et impliqués dans la régulation de la prise alimentaire ont été élaborés, afin de satisfaire... les besoins énergétiques [23] : le comportement au service du métabolisme... ! [9].

Ce que nous apprennent les études chez l'animal

L'imagerie cérébrale a permis de montrer que les zones du cerveau activées par les sucres sont les mêmes que celles activées par les drogues. Différentes substances impliquées dans le plaisir lié à la consommation de sucres ont été identifiées : dopamine, endorphines, ou encore endocannabinoïdes.

Ces circuits du plaisir (de la récompense), et en particulier la libération de dopamine, est également activée par les drogues, mais aussi par les aliments gras, et par d'autres phénomènes agréables comme le sont pour l'homme, la musique, l'humour, le gain, ou encore le sentiment amoureux.

Les expériences sur le rat ont montré que ces derniers peuvent développer, dans certaines conditions une attraction pour la nourriture sucrée [1] mais également pour la nourriture grasse [2]. En particulier, ils développent un syndrome de manque avec une anxiété liée à la chute de la dopamine [3]. Ces études ont cependant été menées dans des conditions de laboratoire. D'autres études ont par ailleurs suggéré que les mécanismes précis déclenchés par les aliments gras ou sucrés (en particulier la durée de libération de la dopamine dans le cerveau et son intensité) seraient différents de ceux des drogues.

Ces études chez l'animal suggèrent une similitude des mécanismes neurobiologiques impliqués dans l'attirance pour le sucre et les drogues : faut-il en conclure que le sucre peut créer la dépendance chez l'homme ?

« Ce n'est pas si simple, répond Jean-Michel Lecerf. D'une part, les mécanismes biochimiques ne peuvent à eux seuls, définir l'addiction pour l'homme. D'autre part, le modèle animal n'est pas extrapolable à l'homme. Il y a chez celui-ci une intelligence supérieure qui influe sur ses comportements. Il faut tenir compte de tous les aspects affectifs, psychologiques mais aussi relationnels et sociaux qui interfèrent sur son comportement et ses choix alimentaires ».

Pulsions, compulsions et craving

La plupart d'entre nous peut ressentir une pulsion alimentaire en cas de manque, et notamment en cas de faim véritable : l'hypoglycémie en est responsable. Le plaisir de manger sera renforcé en cas de déficit énergétique : c'est l'alliesthésie positive ; l'état post-prandial inverse ces mécanismes. Ainsi même les pulsions pour le chocolat sont atténuées en situation post-prandiale [24].

Le craving est à peu près équivalent à la compulsion. On parle de carbohydrate-craving ou cravers. il semble que ce soient les régimes monotones qui induisent ces cravings [25].

De la pulsion à la boulimie, il y a cependant un fossé. Les compulsions du boulimique sont des manifestations pathologiques avec prise alimentaire massive rapide, d'aliments quelconques, gras ou sucrés, ou non, avec culpabilité intense qui s'en suit : on est loin des mécanismes impliquant la préférence, il s'agit d'une autodestruction, mais c'est une addictlon à la boulimie, pas au sucré !

A moins que ce soit l'état d'obésité qui se rapproche de celui de sujets dépendants au drogues et donc « addicts » : en effet le PET scan a montré des similitudes des réponses cérébrales chez ces 2 types de sujets [26]. Dans ce cas selon les auteurs certains sujets ayant une obésité morbide utiliseraient la consommation de certains aliments pour compenser une diminution de la sensibilité des circuits de récompense dopaminergiques [27]. De plus chez l'obèse les réponses cérébrales montrent une activation plus importante de certaines zones pendant la gratification par anticipation ou lors de la consommation d'aliments témoignant d'un plus grand plaisir à manger [28].

Que nous utilisions, de façon ordinaire, l'alimentation pour apaiser une angoisse, pour soulager un stress, compenser un manque, pour atténuer une souffrance n'est guère étonnant : à l'extrême cela pourrait être rapproché d'une forme de névrose, c'est à dire d'une réponse inappropriée à un vrai problème. Ce n'est pas pour autant une addiction, qui, elle, sous-tend une perte de contrôle, un asservissement et induit une dépendance, une tolérance et des symptômes de sevrage, et une auto destruction.

Cependant les phénomènes de compensation alimentaire sont particulièrement fréquents et peuvent porter sur le sucré et sur le gras, c'est-à-dire sur les aliments associés à un plus grand plaisir, grâce aux neuro-transmetteurs du plaisir et du bien-être. Le stress est ainsi un grand fourvoyeur de compensations alimentaires : mais il a été largement démontré qu'il l'est d'autant plus que les sujets sont restreints, induisant une surconsommation de gras et de sucré [29].

Interdits alimentaires et restriction alimentaire sont ainsi très largement responsables de comportements mimant l'addiction [30]. Le prototype en est la restriction cognitive que s'imposent ou qu'on impose (à) des sujets obèses ou non. Les interdits sont basés sur la nouvelle morale imposée par le culte de la minceur et par les régimes amaigrissants considérant que les aliments caloriques sont mauvais, surtout s'ils sont sources de plaisir [9].

Au total, c'est la restriction cognitive qui mime l'addiction avec un sentiment de dépendance, un désir exacerbé, un plaisir intense, une grand culpabilité, un envahissement du champ mental, avec obsession, et une poursuite malgré les effets destructeurs que cela entraîne.

Chocolat, alcool et addiction

Le prototype d'un mauvais aliment est, de longue date, le chocolat aliment, gras, sucré, énergétique et bon. Certains rêvent de s'y précipiter, d'autres s'y jettent. Puisqu'il contient des substances psychoactives, notamment l'anandamide, un cannabinoide endogène, on l'a qualifié de drogue. En réalité les substances en question isolées du chocolat, en gélules, ne calment pas les compulsions, alors que le chocolat, débarrassé de ces molécules, les calme [31] : c'est donc parce qu'il est bon, gras et sucré qu'il est plaisant. Et c'est parce qu'il est « interdit » qu'on craque encore plus pour lui [9].

Que l'alcool entraîne une addiction est une évidence, responsable d'une dépendance avec une tolérance (il faut augmenter les doses pour le même effet) et d'un sevrage (symptômes de manque à son arrêt).

A l'arrêt certains reporteront leur appétence pour l'alcool vers une attirance et une surconsommation de sucré. Le sucré est-il pour autant dans ce cas une addiction ou un ersatz ?

Une analyse récente des données scientifiques contredit l'idée d'une possible addiction au sucre chez l'Homme

Le Pr. David Benton, chercheur de l'université de Swansea au Royaume-Uni, a examiné, au regard des études scientifiques réalisées sur l'homme [4], la validité d'un certain nombre de prédictions basées sur l'hypothèse d'une dépendance au sucre.

Résultat : sur la base de l'ensemble des données scientifiques disponibles en imagerie cérébrale, chez l'animal, et chez l'Homme, l'idée communément admise d'une dépendance au sucre n'a pas de validité scientifique.

Si le sucre ou le goût sucré était addictif, il entra lierait le développement de « tolérance », c'est-à-dire le besoin d'augmenter la dose pour obtenir l'effet recherché. Or :

  • Pour un même individu, la préférence pour le goût sucré diminue de l'enfance à l'âge adulte, puis reste stable en ce qui concerne la concentration en sucres des aliments et boissons appréciés [5]. Il n'y a donc pas de tolérance sensorielle avec le sucre.
  • Les études récentes ont montré que les personnes obèses n'ont pas un goût plus marqué pour le sucré que les personnes normo-pondérales [6], surtout en cas de poids fluctuant.

L'hypothèse d'une addiction au sucre suppose que celui-ci induise des symptômes de sevrage, c'est-à-dire des effets induits par l'interruption de sa consommation. Or :

  • Il n'a jamais été observé de syndrome de sevrage à l'arrêt de la consommation d'aliments sucrés.
  • L'effet des antagonistes de la morphine (naloxone) est de réduire la prise d'aliments gras et sucrés seulement s'ils sont surconsommés en cas de stress
  • Les pulsions alimentaires, qu'elles soient liées à des aliments gras ou sucrés, apparaissent plutôt en fin d'après-midi ou en début de soirée, et non pas le matin après une nuit de jeûne, comme cela a été observé dans le cas des drogues comme la nicotine.

Les aliments qui sont associés aux compulsions alimentaires sont en général des aliments palatables / au bon goût, et pas forcément sucrés.

Lorsqu'on interroge les adultes sur leurs pulsions alimentaires, les aliments cités le plus fréquemment sont les aliments gras/sucrés ou gras/salés, comme par exemple le chocolat ou la pizza [7]. Les aliments et les boissons sucrés (fruits, sucre, boissons sucrées) sont plus rarement cités.

En conclusion, selon le Professeur Benton, rien n'indique dans les données scientifiques qu'il existe une addiction au goût sucré chez l'Homme. D'ailleurs, l'OMS affirme qu'il n'existe pas d'addiction ou de dépendance alimentaire [8].

« Sans doute est-il possible de passer du physiologique au psychopathologique quand l'alimentation est un moyen de compensation, reconnaît le Docteur Jean-Michel Lecerf. Mais comme le montre la revue récente du Pr Benton, aucune des hypothèses de l'addiction au sucre n'est scientifiquement vérifiée pour l'homme.

Toxicomanie alimentaire

Un travail très récent [32] a fait de la « malbouffe » une drogue dure à partir de travaux chez le rat, montrant que l'on pouvait rendre des rats de laboratoires complètement « accros » en leur proposant une nourriture de type junk food, hyper-calorique, hyper-grasse et hyper sucrée : en quelques jours les animaux ont développé une addiction comparable à celle des consommateurs de drogues dures.

L'Imagerie cérébrale a montré un « emballement » des circuits du plaisir (dopaminergiques) conduisant des animaux à les sur-stimuler pour obtenir le même niveau de plaisir, il a d'ailleurs été montré que la consommation prolongée d'aliments très sucrés et gras pouvait induire des changements neurochimiques des sites cérébraux impliqués dans le plaisir et dans la prise alimentaire. Mais Benton, dans une très large et récente revue de la littérature, considère que le modèle animal dans ce domaine ne peut absolument pas être extrapolé à l'homme [33].

Il y a cependant des liens entre les mécanismes neurobiochimiques impliqués dans l'attirance pour les aliments et l'attirance pour les drogues. C'est pourquoi certains auteurs ont proposé que les drogues qui induisent i'addiction, utilisent les mêmes mécanismes que ceux qui assurent l'attirance pour les aliments, c'est-à-dire des mécanismes dont la fonction est d'assurer la survie !

Ainsi les mots piègent, s'il est facile de parler de toxicomanie alimentaire, l'hyperphagie est un mode de fonctionnement qui s'explique car il procure un dérèglement par plaisir, mais ce n'est pas une addiction, car elle peut régresser sans syndrome de sevrage.

Interdits et restrictions alimentaires : les paramètres à prendre en compte

Les régimes très restrictifs, les interdits sociétaux (culte de la minceur, image formatée du corps...) et surtout les interdits individuels (suppression d'un ou plusieurs aliments), du fait des privations qu'ils imposent, favorisent des phénomènes de rattrapage, avec des pulsions, voire des comportements de compulsion parfois proches de l'addiction.

Ces interdits alimentaires posent problème dans une situation d'abondance. Avoir à disposition boissons et aliments sucrés en quantité mais rendus inaccessibles par la pression sociale ou les interdits que l'on se fixe soi-même, crée de profondes frustrations. Leurs effets pervers sont non négligeables. « Les régimes qui bannissent les glucides et/ou le sucre, provoquent une dégradation de l'humeur, souligne le Dr Lecerf, ce qui augmente encore les risques de troubles du comportement alimentaire ».

« La restriction cognitive, c'est-à-dire le contrôle mental de l'alimentation en dépit de nos besoins et de nos appétences naturelles et physiologiques joue un rôle important dans les troubles alimentaires conclut Jean-Michel Lecerf. Il faut retrouver le plaisir lié à l'alimentation et intégrer ce plaisir dans nos comportements alimentaires ».

La recherche du plaisir lié à la consommation de sucre pourrait-elle induire une forme de dépendance ?

Les aliments ont un effet psychotrope car ils sont liés à une composante plaisir : ils nous font du bien et nous allons naturellement vers ceux qui nous en font le plus... Certains vont donc avoir tendance à consommer tel boisson ou aliment sucré pour rechercher cet effet plaisir. Mais il ne s'agit pas là d'une addiction. En revanche, d'autres vont utiliser la nourriture pour soulager un stress ou une angoisse. Il s'agit alors d'un comportement pathologique, d'un système de « remplissage » qui peut ressembler à une addiction.

Il ne faut pas oublier que le sucre n'est pas un toxique. Mais certains utilisent la nourriture comme une drogue avec l'ambivalence de la recherche de sensation et de la destruction, comme dans le cas des boulimiques.

« Dans l'addiction, souligne Jean-Michel Lecerf, une composante importante est celle de la dépendance et des symptômes physiques et psychiques de manque quand il y a sevrage. Ceci n'a jamais été observé à l'arrêt de la consommation d'un aliment, quel qu'il soit, sucre compris. Vous pouvez être habitué à boire 1 litre de Coca-Cola par jour et arrêter du jour au lendemain sans malaise contrairement à l'arrêt de la drogue, de la cigarette ou de l'alcool par exemple ».

Conclusion

Il est clair que manger procure et doit procurer le plaisir pour satisfaire des besoins énergétiques. Dans la mesure où les deux sont liés, il est clair aussi que l'on recherche autant la satisfaction de besoins émotionnels et affectifs en mangeant.

A cet égard, le sucre sucré est un bon exemple de cette connexion. Le gras a le même rôle, et les deux se renforcent. Du physiologique on peut passer aisément au psychopathologique quand l'alimentation (et le sucre sucré) est utilisée comme moyen de compensation. A l'extrême on peut dire que l'alimentation peut exercer une fonction analogue à celle d'une drogue, sans en avoir tous les effets. Mais, contrairement à l'alcool, le sucre sucré n'entraîne pas d'addiction. La boulimie peut s'en rapprocher mais ce n'est pas une addiction au sucré. La restriction cognitive peut être également un terrain propice à un comportement pathologique, elle est induite par le manque et l'interdit... du sucré, en décrétant que certains aliments sont mauvais.

L'intervenant

Jean-Michel Lecerf est chef du service de nutrition à l'Institut Pasteur de Lille. Spécialiste en endocrinologie et maladies métaboliques, il est l'auteur de plus de 350 articles scientifiques et d'une dizaine de livres dans le domaine de la nutrition, du diabète, du cholestérol et de l'obésité...

Références :

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(Symposium « Le goût sucré : aspects physiologiques, sensoriels et comportementaux » organisé par Coca-Cola France - Les Entretiens de Bichat 2010)

SOURCE : Les Entretiens de Bichat 2010

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