Intérêt nutritionnel des matières grasses laitières

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La matière grasse laitière n'a toujours pas une très bonne réputation chez l'adulte, en raison de sa richesse en acides gras saturés. Pourtant, les connaissances scientifiques récentes indiquent que les acides gras saturés ne sont pas « mauvais » et ont eux aussi des fonctions très importantes.

Intérêt nutritionnel des matières grasses laitières » - Crédits photo : www.enviro2b.comu Le lait entier de vache contient 3,6 % de lipides et la matière grasse laitière a une composition très spécifique, à défendre avec précision et rigueur. Même en considérant sa principale faiblesse (pour l’adulte sur-consommateur) qui est sa très (trop) grande richesse en acides gras saturés, l’intérêt majeur de ses acides gras saturés est la présence d’acide myristique et également d’acides gras courts et à chaînes moyennes.

Depuis l’acide butyrique, acide gras à chaine courte, pour son rôle protecteur dans le cancer du côlon, les acides gras à chaînes moyennes comme l’acide caproïque, l’acide caprylique et l’acide caprique qui ont probablement un rôle potentiel sur l’adiposité, jusqu’aux acides gras plus longs comme l’acide myristique ayant un rôle fonctionnel majeur pour l’activité des protéines dans la cellule, tous ces acides gras saturés sont actifs et très utiles à la vie cellulaire.

Or, les plus intéressants des acides gras saturés sont particulièrement présents et biodisponibles dans la matière grasse laitière. Ainsi, c’est seulement l’excès de consommation des acides gras saturés qui pose problème. Entre excès et absence, et même sur la base de leur richesse en acides gras saturés, il y a donc place pour les produits laitiers (y compris le beurre) en nutrition humaine.

De plus, la matière grasse laitière présente aussi l’intérêt d’être la source majeure des acides gras conjugués (CLA) d’origine naturelle, produits par biohydrogénation des acides gras polyinsaturés, par les bactéries du rumen.

Si l’on compare qualitativement cette matière grasse laitière avec les « bonnes » huiles végétales qui apportent les acides gras polyinsaturés (colza, noix), mono-insaturés (olive...), alors la matière grasse laitière constitue (en quantité raisonnable) un complément naturel à ces huiles en apportant les acides gras qu’on ne trouve pas dans les huiles.

Si l’on compare maintenant la matière grasse laitière avec les « matières grasses végétales hydrogénées ou non hydrogénées » provenant d’huiles très saturées comme l’huile de palme, qui n’apportent ni acides gras courts, ni acides gras à chaînes moyennes, ni acide myristique mais une masse monolithique d’acide palmitique, alors l’avantage nutritionnel qualitatif revient nettement à la matière grasse laitière.

Il est dommage que par ignorance ou par perception faussement positive de leur caractère végétal ou plus probablement parce qu’elles sont cachées et surtout parce qu’elles sont moins chères, ces matières grasses végétales soient tant consommées et si peu « inquiétées ».

N’oublions pas non plus que ce sont ces matières grasses végétales qui apportent les acides gras trans délétères, produits par l’hydrogénation chimique, ce qui est encore très courant dans certaines préparations industrielles. Il est temps, dans le cadre du développement du syndrome métabolique, de l’obésité et des autres maladies de « civilisation », d’évaluer comparativement ces différentes matières grasses.

Pour conclure, si l’on considère souhaitable de réduire dans le régime global la part des acides gras saturés de 15,6 % (AET) actuellement à 8-10 % (ANC), alors il faut désormais :

  • Préciser de quels acides gras saturés on parle car il n’est plus acceptable de les considérer « en bloc »,
  • Considérer que les produits laitiers ne constituent pas la bonne cible qualitativement et pas la seule cible quantitativement.

(Pr Philippe Legrand, Laboratoire de Biochimie-Nutrition humaine, Agrocampus/INRA Rennes, France - Cholédoc n°105, Janvier-février 2008)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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