Intérêt nutritionnel des acides gras saturés, diversité, sources

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Pour l'homme et les animaux, les acides gras saturés (AGS) ont deux origines : ils sont synthétisés par l'organisme (foie, cerveau, tissu adipeux, glande mammaire...) mais sont également apportés par l'alimentation. Ils assurent tout d'abord une part importante de l'apport énergétique. Ils sont aussi constituants des lipides de réserve (triglycérides) et des lipides de structure (phospholipides des membranes, myéline...).

« Intérêt nutritionnel des acides gras saturés, diversité, sources » Ils peuvent être béta-oxydés, allongés ou convertis par désaturation en acides gras mono-insaturés. On ne peut plus désormais traiter les acides gras saturés « en bloc » car ils présentent des métabolismes très différents entre eux. Les acides gras saturés à chaîne courte et moyenne (C4-C10), issus spécifiquement de la glande mammaire des mammifères ont des propriétés intéressantes en terme de métabolisme lipidique et contribuent très peu à l’adiposité.

Le plus court, l’acide butyrique (C4) a un effet protecteur sur le cancer colorectal par son rôle dans l’apoptose. Dans les chaînes longues, l’acide myristique (C14), produit également par la glande mammaire, a un rôle fonctionnel spécifique très important pour la cellule : il acyle un certain nombre de protéines et leur permet ainsi d’exercer leur rôle dans la cellule.

L’acide palmitique (C16) est le plus abondant des acides gras saturés que l’organisme synthétise et c’est aussi le plus abondant des acides gras saturés d’origine alimentaire végétale et animale. C’est donc celui dont l’accumulation est la plus spontanée dans les cellules. D’ailleurs, il apparaît relativement le plus hypercholestérolémiant. Sans être délétère, c’est donc l’acide palmitique le moins intéressant d’entre eux et celui dont on craint le plus l’excès.

Quant à l’acide stéarique, il a été en plus partiellement « blanchi » du fait de sa conversion endogène active en acide oléique par désaturation.

Ainsi, les acides gras saturés présentent une grande diversité métabolique et fonctionnelle. Même dans leurs inconvénients vis-à-vis de la genèse des maladies cardio-vasculaires, ils ont des effets très variables liés à leur abondance et c’est finalement leur excès et non pas leur nature qui pose problème.

Si l’on regarde les sources d’acides gras saturés, il faut donc bien sûr évaluer la proportion d’acides gras saturés d’un aliment mais surtout examiner la composition de ces acides gras saturés :

Les sources végétales (margarines) ont une proportion non négligeable d’acides gras saturés et dont la composition est très monolithique avec la présence écrasante de l’acide palmitique, et l’absence totale d’acides gras saturés courts et moyens ainsi que d’acide myristique.

Les produits laitiers les plus gras (beurre, crème) ont une charge en acides gras saturés certes plus élevée, mais une composition indiscutablement plus intéressante car plus variée en acides gras saturés : ils apportent spécifiquement les acides gras à chaîne courte, à chaîne moyenne et l’acide myristique.

Enfin, pour ce qui concerne les graisses cachées, elles sont quantitativement très importantes dans les apports alimentaires car présentes dans les aliments élaborés. Or elles sont extrêmement saturées et comme elles proviennent quasi exclusivement de l’huile de palme, elles apportent énormément d’acide palmitique et contribuent donc fortement à son accumulation cellulaire.

Il est dommage que par ignorance ou par perception faussement positive de leur caractère végétal ou plus probablement parce qu’elles sont cachées et surtout parce qu’elles sont moins chères, ces matières grasses végétales soient tant consommées et si peu « inquiétées » au sujet des saturés. N’oublions pas non plus que ce sont ces matières grasses végétales qui apportent les acides gras trans délétères, produits par hydrogénation chimique, ce qui est encore très courant dans les préparations industrielles.

Il est temps, dans le cadre du développement du syndrome métabolique, de l’obésité et des autres maladies de « civilisation », d’évaluer comparativement ces différentes matières grasses.

Si l’on considère enfin la consommation d’acides gras saturés dans la population française, alors elle reste excessive et il serait souhaitable de réduire dans le régime global la part des acides gras saturés de 15,6 % (AET) actuellement à 8-10 % (ANC). Mais, avec toutes les données récentes disponibles, il faut désormais :

  • préciser de quels acides gras saturés on parle car il n’est plus acceptable de les considérer « en bloc »,
  • considérer que les produits laitiers ne constituent pas la bonne cible qualitativement et pas la seule cible quantitativement.

Philippe Legrand dirige le laboratoire de Biochimie-Nutrition Humaine de l’École Nationale Supérieure Agronomique de Rennes et l’unité INRA associée. Il mène des recherches à caractère fondamental sur les acides gras et leurs fonctions dans la cellule.

Auteur de plus de 100 publications, expert pour l’AFSSA sur les besoins nutritionnels en acides gras, il a rédigé dans ce cadre le chapitre « Lipides » des ANC et assure la présidence du groupe de travail de révision de ces ANC.

Références :

  • Legrand P. - Sciences des Aliments - 2008 ; 28, 34-43.

(Pr. Philippe Legrand, Laboratoire de Biochimie - Nutrition Humaine Agrocampus / INRA, Rennes - Symposium « saturés, trans : nouvelle donne » du 27 novembre 2008 à Brest)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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