Innovation et reformulation des produits alimentaires pour une meilleure santé ?

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Améliorer les régimes alimentaires en modifiant la composition des aliments transformés peut pour beaucoup, contribuer à réduire la prévalence des maladies liées à l’alimentation. Ces initiatives se sont jusqu’à présent concentrées sur la réduction de leur teneur en calories, en graisses saturées et acides gras trans, en sel et en sucres. Mais l’impact dépend largement des choix alimentaires des consommateurs européens et ne se fera sentir que sur le long terme.

Enjeux de la reformulation des denrées Alimentaires

Pour que ces initiatives de reformulation obtiennent des effets mesurables sur les apports énergétiques et nutritionnels de la population, il faut évaluer et cibler les sources alimentaires qui contribuent le plus à ces apports [1]. Pour les fabricants, la reformulation , au sens d’une réduction de la teneur en calories, en sel, en acides gras trans ou en graisses saturées des denrées alimentaires, ne se limite pas à la suppression ou au remplacement d’un ingrédient : beaucoup d’autres facteurs doivent être pris en compte.

Le remplacement d’un ingrédient par un autre doit améliorer sensiblement les propriétés nutritionnelles du produit alimentaire, sans en compromettre le goût [2]. Aussi , il importe de connaître les ingrédients de substitution potentiels, y compris les additifs alimentaires, et de revoir la composition générale du produit alimentaire en question. Les nouveaux ingrédients utilisés doivent être autorisés dans l’ensemble des pays où le produit sera vendu. Dans certaines catégories de denrées alimentaires, la reformulation ne s’applique pas à certains ingrédients car les propriétés nutritionnelles finales du produit ne seront pas du tout modifiées.

Les projets de reformulation donnent également la possibilité d’améliorer la densité nutritionnelle globale des denrées alimentaires en augmentant leur teneur en ingrédients bons pour la santé comme les minéraux, les vitamines ou les fibres.

Qualité et validation par les consommateurs

Les différents ingrédients jouent un rôle dans les aliments de par leurs propriétés sensorielles, et les efforts de reformulation doivent répondre aux attentes des consommateurs pour le goût, la texture, la couleur, etc. On peut changer progressivement la formulation des denrées alimentaires pour permettre aux consommateurs de s’habituer à leurs nouvelles propriétés sensorielles [2].

La substitution d’ingrédients peut modifier la liste des ingrédients figurant sur l’étiquette du produit (type d’ingrédients, nombre, ordre, etc.) : cela peut agir sur la perception qu’en ont les consommateurs, tout comme dans certains cas, si la dénomination légale du produit change.

Transformation

L’adaptation d’ingrédients particuliers comme les graisses saturées, peut avoir un impact sur le processus de production des denrées alimentaires [3]. De nouvelles recettes peuvent nécessiter l’adaptation des technologies utilisées. Les ingrédients de substitution peuvent nécessiter une manipulation particulière ou des changements de technologies, ce qui peut rendre plus complexes les initiatives de reformulation.

Sécurité des denrées alimentaires

Outre l’aspect gustatif, le sel et jusqu’à un certain point le sucre sont aussi ajoutés aux aliments pour des besoins de conservation1. Ils fixent l’eau pour en réduire l’activité, car c’est un facteur essentiel à la croissance microbienne et donc à la détérioration des aliments. La réduction de ces nutriments peut compromettre la sécurité des aliments et en écourter la conservation. Une reformulation fondamentale, des conseils de conservation adaptés, de nouvelles techniques de conditionnement et le recours à d’autres agents de conservation font partie des solutions.

Réduction de la teneur en sel

La reformulation visant à réduire la teneur en sel se focalise souvent sur une réduction de la teneur en sel progressive. Pour obtenir des réductions plus importantes, il faut faire appel à des agents de substitution ou à des exhausteurs de goût et de saveurs. Mais la plupart d’entre eux présentent des limites, essentiellement gustatives. Malgré cela, les premiers programmes de réduction en sel ont été mis en place dans les années 1970 : ils ont permis d’obtenir des réductions significatives de consommation en sel et ont eu un impact sensible en termes d’économie et de santé publique [1,4].

Réduction de la teneur en matières grasses

Les matières grasses apportent surtout des calories et des vitamines liposolubles et donnent du goût, de la texture et du volume aux aliments. Pour les remplacer, on utilise généralement des protéines ou des glucides (pommes de terre, maïs, racines de chicorée, oeufs, soja ou lait) qui en imitent les propriétés dans les denrées alimentaires [5].

Remplacer les graisses trans, trouver le bon substitut

Les huiles végétales partiellement hydrogénées, une source d’acides gras trans, sont généralement remplacées par d’autres huiles car les acides gras trans sont associées à un risque majoré d’accidents cardiovasculaires [6]. Il est donc essentiel que l’huile utilisée en remplacement réduise réellement le risque. Alors qu’en Europe les margarines sont pratiquement dénuées d’acides gras trans, plusieurs problèmes techniques empêchent ces progrès pour les produits de boulangerie.

Substitution des graisses saturées par des graisses insaturées, une question de texture

La réduction des graisses saturées dans les denrées alimentaires et leur remplacement par des graisses insaturées soulèvent d’importants problèmes de consistance. Plus les acides gras insaturés sont nombreux, plus la matière grasse est molle, ce qui engendre des difficultés techniques et nécessite l’adaptation voire le remplacement des technologies de transformation des aliments3. De plus, l’augmentation de la teneur en graisses insaturées augmente le risque d’oxydation et de rancidité.

Produits « sans sucre » et à « teneur réduite en sucre »

De nombreux produits sans sucre ou à teneur réduite en sucre existent sur le marché et leur sucrosité tient à l’emploi d’édulcorants intenses et/ou d’édulcorants de charge comme l’isomalt. Le sucre donnant aussi du volume aux denrées alimentaires, les pertes de volume sont compensées par d’autres ingrédients, souvent par d’autres glucides comme l’amidon. Avec la même valeur énergétique que le sucre, ces substituts n’entraînent pas, par défaut, de modifications dans les propriétés nutritionnelles et dans la teneur en calories de ces produits. Par contre, dans les boissons le sucre est remplacé par des édulcorants intenses et le volume par de l’eau.

Perspectives d’avenir

Le succès futur de cette reformulation passe par l’innovation, avec des collaborations étroites entre les autorités et l’industrie agro-alimentaire, par la mise à contribution des traiteurs et des détaillants et par des campagnes de sensibilisation à l’importance de ces changements auprès des consommateurs. Mais cela dépend aussi d’autres facteurs, tels que les coûts, l’acceptance des consommateurs et un étiquetage nutritionnel clair et précis de ces nouveaux produits.

Références :

  1. van Raaij J et al. (2008). Potential for improvement of population diet through reformulation of commonly eaten foods. Public Health Nutrition 12(3):325–330.
  2. Commission européenne (2009). "Reformulating food products for health: context and key issues for moving forward in Europe". Bruxelles, Belgique.
  3. Food Standards Agency (2009). Reduction of Saturated fat in Bakery Products: A Report to the Biscuits, Cakes and Pastries Stakeholder Group. Londres, Royaume-Uni.
  4. Bibbins-Domingo K et al. (2010). Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. New England Journal of Medicine 362(7):590–599.
  5. Jiménez-Colmenero F. (2000). Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends in Food Science & Technology 11:56–66.
  6. Mozaffarian D and Clarke R. (2009). Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. European Journal of Clinical Nutrition 63:522–533.

Source : Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC)

SOURCE : Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation

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