Influences sensorielles et comportement alimentaire

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Influences sensorielles et comportement alimentaire

« Mangez cinq fruits et légumes par jour», « Ne mangez pas trop gras, trop salé, trop sucré », c’est par ces messages explicites de prévention que les autorités sanitaires françaises cherchent à modifier le comportement alimentaire des consommateurs. Cependant, force est de constater que ces messages de prévention n’ont qu’un effet limité.

Nous pouvons expliquer cela par le fait qu’une grande part de nos choix alimentaires est davantage guidée par des processus nonconscients que par une réflexion consciente. En effet, qui n’a jamais eu envie d’un croissant chaud en passant devant une boulangerie ? Les signaux sensoriels (olfactifs, visuels,… ) présents dans l’environnement peuvent nous amener à choisir et à consommer un aliment. Des recherches récentes en neurosciences et en psychologie indiquent que ces signaux peuvent avoir un impact sur notre comportement alors même que nous n’en sommes pas conscients. Néanmoins, peu de travaux permettent de mesurer objectivement l’effet de tels signaux, en particulier olfactifs, sur le comportement alimentaire.

Des travaux de recherche au sein du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) à l’INRA de Dijon visent à comprendre comment les choix alimentaires peuvent être influencés par des odeurs auxquelles nous ne prêtons pas attention.

Des choix alimentaires sous influence

Les travaux de Stéphanie Chambaron* sont basés sur l’utilisation d’un paradigme issu de la psychologie cognitive : le paradigme d’amorçage. Des individus sont exposés à un stimulus olfactif (« l’amorce ») sans que leur attention ne soit attirée sur celui-ci. Ils réalisent ensuite différents tests et leur comportement est comparé à celui d’individus non exposés à cette amorce (groupe contrôle). La différence de comportement entre les deux groupes traduit le fait que des représentations mentales en lien avec l’amorce ont été activées chez les individus exposés à l’amorce comparativement aux individus du groupe contrôle. Ces représentations mentales sont basées sur l’expérience et sur les apprentissages antérieurs de l’individu et vont, si cela est approprié pour la situation dans laquelle il se trouve, entraîner une modification non-consciente de son comportement.

Plus récemment, nous nous sommes intéressés (Chambaron et al., 2015) à l’impact de différents signaux sur des choix réels de consommateurs lors d’un buffet : une odeur d’un aliment gras sucré (odeur de pain au chocolat), un message explicite de prévention (« pour votre santé, ne mangez pas trop gras, trop salé, trop sucré »), ou à la combinaison ces deux amorces olfactive et sémantique. Comme dans nos précédents travaux, une centaine de participants sont venus au laboratoire sous un faux prétexte et les amorces n’étaient pas attentivement perçues. Nos résultats indiquent que, comparativement aux individus d’un groupe contrôle, lorsque les participants ont été exposés à l’odeur de pain au chocolat, ils ont eu tendance à choisir plus le dessert à haute densité énergétique (une gaufre) que le dessert à base de fruits (une compote de pomme).

De manière surprenante, lorsque les individus ont été exposés au message de prévention, ils choisissent plus le dessert à haute densité énergétique (une gaufre) comparativement au groupe contrôle et lorsqu’ils sont simultanément exposés à l’odeur de pain au chocolat et au message de prévention, ils choisissent encore plus de le dessert à haute densité énergétique comparativement au groupe contrôle. Face à de tels résultats, nous pouvons donc nous questionner sur l’efficacité des messages explicites de prévention.

L’amorçage comme outil d’intervention ?

Dans le cas des travaux cités ci-dessus, un stimulus de faible intensité qui échappe à la conscience/ à l’attention peut donc activer certaines représentations dans le cerveau. Ainsi, une odeur de fruit active des représentations en lien avec des desserts fruités. Une fois amorcées, ces représentations semblent donc pouvoir modifier le comportement de l’individu.

Parvenir à mieux comprendre les processus non-conscients qui sous tendent les choix alimentaires pourrait in fine permettre de les mettre à profit afin de proposer de nouvelles stratégies permettant d’orienter les comportements vers des choix d’aliments sains. Par conséquent, nos travaux pourraient venir compléter les messages de prévention des autorités sanitaires en prenant réellement en compte l’existence de processus non-conscients dans la détermination des choix alimentaires. Toutefois, un certain nombre de questions restent en suspens et nos travaux méritent d’être poursuivis car ils ouvrent la voie vers de nouvelles recherches prometteuses.

(*) Stéphanie Chambaron, Docteur en psychologie, Chargée de Recherche INRA UMR CSGA Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (Dijon)

(D'après Chambaron, S., Chisin, Q., Chabanet, C., Issanchou, S., & Brand, G. (2015). Impact of olfactory and auditory priming on the attraction to foods with high energy density. Appetite, 95, 74–80. Conférence Benjamin Delessert 2016, Mangeurs sous influences ? Sens et cerveau en dialogue)

Références

  1. Gaillet M, Sulmont-Rossé C, Issanchou S, Chabanet C, Chambaron S. Impact of a non-attentively perceived odour on subsequent food choices. Appetite 2014;76:17–22.
  2. Gaillet M, Sulmont-Rossé C, Issanchou S, Chabanet C, Chambaron S. Priming effects of an olfactory food cue on subsequent food-related behaviour. Food Qual Pref,2013;30, 274-81.

SOURCE : Institut Benjamin Delesser

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