Importance des lipides en nutrition

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Les lipides jouent quatre rôles biologiques vitaux qui sont le rôle énergétique, le rôle structural, le rôle nutritionnel et le rôle métabolique. Les lipides font partie intégrante de l’équilibre alimentaire et le conseil de « ne pas manger trop gras » ne tient pas compte de l’aspect qualitatif des lipides dans l’alimentation. On les trouve dans les huiles végétales et les corps gras d’origine animale constitués de triglycérides et de constituants mineurs.

Les triglycérides (99 %) sont des triesters de glycérol et d’acides gras, lesquels peuvent être : saturés (qui ne contiennent aucune double liaison), monoinsaturés (contenant une seule double liaison) ou polyinsaturés (contenant deux, trois ou plus de doubles liaisons).

Les constituants mineurs (environ 1 %) sont de nature diverse et comprennent phospholipides, lipides complexes et constituants non glycéridiques tels que la vitamine E (a-tocophérol), les phytostérols, le cholestérol, les caroténoïdes (ß-carotène ou pro-vitamine A), les phénols, ...

Rôle énergétique

Les lipides alimentaires représentent la source énergétique la plus importante avec 9 kcal/g (contre 4 kcal/g pour les protéines et les glucides). En France, les apports lipidiques représentent près de 39 % de la consommation alimentaire journalière des adultes. Les lipides alimentaires peuvent être “cachés” (lipides de constitution des aliments comme les viandes, poissons, charcuteries, oeufs, lait, fromages, noix, amandes, cacahuètes… ; ou ceux qui ont été incorporés pour la préparation de plats cuisinés, biscuits, pâtisseries, confiseries chocolatées, …) ou “visibles” (tous les corps gras servant à assaisonner, tartiner ou cuisiner : huiles végétales, vinaigrettes, mayonnaises et sauces, beurre, pâtes à tartiner, margarines, ...).

Parmi les acides gras, ce sont principalement les acides gras saturés et secondairement les acides gras monoinsaturés qui assurent ce rôle énergétique, alors que les acides gras oméga 3 favorisent plutôt la lipolyse. Les lipides sont stockés sous forme de triglycérides et constituent ainsi la réserve énergétique la plus importante de l’organisme. Ces réserves sont mobilisables en cas de jeûne prolongé et d’effort prolongé.

Rôle structural

Les lipides, sont également un des constituants majeurs de la membrane cellulaire avec un rôle important dans les fonctions cellulaires. Ainsi, la nature des acides gras qui la composent influe sur la fluidité membranaire. Les acides gras polyinsaturés créent un encombrement spatial, du fait des doubles liaisons, facilitant les mouvements de molécules (enzymes, récepteurs, …) à travers les espaces créés et modulant ainsi leurs activités. Cette fonction structuro-modulatrice des lipides membranaires est étroitement liée à la qualité et la quantité des acides gras apportés par l’alimentation.

Rôle nutritionnel

Le premier rôle nutritionnel des lipides alimentaires est d’apporter des acides gras “indispensables”, des molécules que l’organisme ne peut pas synthétiser. Il s’agit de l’acide linoléique (C18:2 n-6) et de l’acide a-linolénique (C18:3 n-3). Ces deux acides gras polyinsaturés sont respectivement le chef de file des séries d’acides gras polyinsaturés dites n-6 ou w6 (oméga 6) et n-3 ou w3 (oméga 3). Ces acides gras précurseurs sont transformés par le métabolisme en dérivés actifs à longue chaîne, plus insaturés : l’acide arachidonique (C20:4 w6) à partir de l’acide linoléique et les acides eicosapentaènoïque (EPA, C20:5 w3) et docosahexaénoïque (DHA, C22:6 ?3) à partir de l’acide a-linolénique.

Les lipides alimentaires ont un second rôle nutritionnel important, en véhiculant des vitamines liposolubles A, D, E et d’autres micronutriments (comme les caroténoïdes). Les vitamines A et D se trouvent principalement dans le beurre, le lait, les oeufs, le foie de poissons gras (thon, maquereau, hareng, sardine, saumon, anchois, etc.) et leurs huiles, et la vitamine E dans les huiles végétales (huiles de germe de blé, de tournesol, de colza, de maïs).

Rôle fonctionnel et métabolique

Le rôle métabolique est vaste et encore incomplètement exploré.

Par exemple, les acides gras polyinsaturés sont des précurseurs de médiateurs lipidiques bio - actifs comme les précurseurs des prostaglandines et des leukotriènes. Ces voies métaboliques con - duisent à la formation de ces composés qui jouent un rôle important dans la coagulation du sang, l’agrégation plaquettaire, la fonction rénale, les phénomènes inflammatoires et immunitaires... Par ailleurs, les lipides sont impliqués dans les voies métaboliques des vitamines liposolubles. La vitamine E ou alpha-tocophérol est un puissant antioxydant capable de neutraliser les radicaux libres, jouant ainsi un rôle significatif de protection des membranes cellulaires (système nerveux, muscle, myocarde), des globules rouges (longévité), des revêtements des vaisseaux sanguins, de la peau et des acides gras essentiels ou indispensables précurseurs des prostaglandines.

La vitamine D3 a pour rôle de faciliter l’absorption du calcium à travers la muqueuse intestinale et de faciliter la fixation du calcium sur les os. L’essentiel de la vitamine D est synthétisé par la peau sous l’effet de l’exposition au soleil. Avant de pouvoir être active, elle doit subir des transformations successives dans le foie puis dans les reins. Le reste de la vitamine D est apporté en quantités faibles par l’alimentation. Les besoins sont difficiles à évaluer car ils varient avec le degré d’exposition au soleil et le degré de pigmentation de la peau (la pigmentation de la peau limite la synthèse).

Une déficience en vitamine D peut s’observer chez les sujets peu exposés au soleil. L’utilisation de produits enrichis en vitamine D (certains laits et produits laitiers frais et certaines huiles), peut pallier le manque de consommation de poisson (en consommer 2 fois par semaine pour un apport suffisant) mais il ne remplace pas l’exposition solaire.

Enfin, les acides gras à chaines longues participent à la régulation de l’expression de nombreux gènes, impliqués dans leur propre métabolisme.

De nos jours, il est recommandé d’apporter à un adulte, pour une alimentation variée et équilibrée, des lipides à hauteur de 35 % de l’apport énergétique total (10 % à 15 % par les protéines et 50 à 55 % par les glucides) avec une répartition qui peut s’exprimer ainsi : acides gras saturés 25 % de l’apport lipidique total, acides gras mono - insaturés 60 % de l’apport lipidique total, acides gras polyinsaturés 15 % de l’apport lipidique total, avec un rapport optimal n-6/n-3 de 5.

Il est donc important de ne pas se limiter à la simple restriction quantitative, mais de considérer l’aspect qualitatif des différents types d’acides gras pour favoriser ainsi le meilleur équilibre alimentaire possible.

Sources

AFSSA. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA2 - 2006-2007). Rapport AFSSA. 2009 ;

ANSES. Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. Rapport d'Expertise Collective. 2011;

(Par le Docteur Marie Pigeyre, médecin nutritionniste au CHRU de Lille - Symposium sur « Les acides gras, au coeur du débat » à Lille, juin 2013)

SOURCE : St Hubert

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