Importance de l'éveil au goût dans l'alimentation de l'enfant

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Les enfants éprouvent du plaisir à consommer les aliments gras et / ou sucrés, et présentent de fortes réticences à goûter les légumes. Munies de données scientifiques, Natalie Rigal, Maître de Conférences à l'Université Paris-Ouest, montre comment les pratiques éducatives participent à moduler ces comportements, dont certaines sont centrées sur l’éveil au goût. A partir de ces constats, est-il pertinent - ou non - de proposer un modèle d’éducation alimentaire basé sur ces données scientifiques ?

L’attirance pour les produits gras et/ou sucrés

L’attirance pour les produits gras et/ou sucrés s’explique par le caractère dense de ces aliments sur le plan énergétique. Dès l’âge de 2 ans, les enfants, en situation de choix, choisissent préférentiellement les aliments à forte densité énergétique au détriment des aliments peu denses. Ainsi, préfèrent-ils les pâtes aux légumes, les quiches aux yaourts. Cette attirance ne suscite que peu de débordements car les jeunes enfants semblent posséder une bonne capacité d’autorégulation : ils mangent rarement au-delà de leurs besoins. Il ne faut donc pas la condamner mais permettre aux enfants de ne pas perdre leur capacité d’autorégulation.

Le rejet des légumes

Les légumes font partie des aliments les moins appréciés des enfants. Leur rejet est cependant modulé par certaines caractéristiques individuelles, tels que l’âge, le sexe, le degré de néophobie et le niveau de sensibilité olfactive et gustative des enfants.

Plusieurs interprétations ont été proposées pour rendre compte du rejet des légumes, dont aucune n’a encore fait l’objet de validation scientifique : l’hypothèse sensorielle repose sur les caractéristiques gustatives de certains légumes goûtant dans l’amer ; l’hypothèse nutritive tient compte de la faible densité énergétique des légumes ; l’interprétation phylogénétique tient compte du caractère potentiellement toxique des végétaux ; l’hypothèse mercantile repose sur le faible niveau de transformation des légumes ; l’interprétation magique se réfère à leurs propriétés symboliques supposées liées à la féminité ; enfin dans la perspective relationnelle, le rejet des légumes n’est qu’une des manifestations de la phase d’opposition aux parents.

Malgré ses réticences, le petit de l’homme, en tant qu’omnivore, doit apprendre à consommer les légumes au cours de son développement. L’efficacité de différentes méthodes a été testée de façon expérimentale. Autour de la préparation des repas, il semble que d’impliquer l’enfant dans l’élaboration des plats qu’il consommera dans un contexte peu stimulant (faible niveau de bruit, de fatigue et d’excitation) participe à augmenter son appréciation pour les légumes ainsi présentés. A plus long terme, pour donner envie aux enfants de consommer les légumes, un apprentissage est nécessaire et la méthode la plus efficace est la familiarisation : plus un produit est consommé, plus il est apprécié.

La familiarisation s’opère plus facilement grâce à certaines modalités relationnelles :

  • la qualité affective du contexte : plus l’enfant mange dans un contexte chaleureux, plus son plaisir pour l’aliment augmente ;
  • le modelage, c’est-à-dire l’exemple : l’enfant qui mange des légumes avec une personne qui les apprécie va lui aussi les apprécier (l’enfant décrypte très tôt le plaisir de l’autre et se l’approprie) ;
  • le style éducatif des parents : un style éducatif démocratique qui comporte des règles mais aussi un ajustement aux demandes de l’enfant, favorise la consommation des fruits et des légumes ;
  • le discours sur l’alimentation qui peut être plutôt santé ou plutôt plaisir. Un discours santé n’a quasiment aucun impact sur les préférences alimentaires de l’enfant, alors qu’un discours basé sur l’éveil au goût peut induire une augmentation du plaisir.

Des focus groupes menés auprès de parents d’enfants de 2 – 3 ans montrent que les parents se posent de nombreuses questions face à l’émergence des comportements de sélectivité de leur enfant : pourquoi les enfants changent-ils d’attitude à partir de 24 mois ? Quelles stratégies éducatives sont les plus efficaces à aider l’enfant à goûter les aliments qu’il rejette a priori ? Leur discours témoigne de la mise en place des stratégies contre-productives qui risquent d’augmenter la sélectivité du jeune enfant.

En conclusion : le plaisir sensoriel favorise l’adaptation

L’attirance de l’enfant pour les produits gras et sucrés n’est pas à condamner mais doit être encadrée en apprenant à l’enfant à gérer les quantités ingérées. Evitons pour cela de déréguler sa capacité d’ajustement calorique par un contrôle parental fort et une surexposition aux produits denses. Le rejet des produits peu denses, notamment les légumes à partir de l’âge de 2 ans, peut être atténué par des pratiques éducatives se déroulant dans un contexte social chaleureux.

En résumé, l’éducation au goût se fonde essentiellement sur la notion de plaisir : plaisir régulé pour les aliments denses, plaisir construit par apprentissages pour les aliments de bonne qualité nutritionnelle. Parions que le plaisir est le meilleur garant de conduites adaptatives qui se mettent en place de façon durable.

Rappelons pour finir que le tableau qui vient d’être décrit repose sur des moyennes, mais il existe dans le domaine alimentaire de fortes différences entre individus qu’il s’agit de prendre en compte lors des consultations.

Références

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  • Rigal, N., Morice, C., Reiter, F., Dupont, C., & Deboissieu, D. (2005). Impact du régime d’éviction sur la néophobie dans le cadre d’une allergie alimentaire chez l’enfant : étude exploratoire. Archives de Pédiatrie, 12, 1714-1720.
  • Rigal, N. (2000). La naissance du goût. Paris : Agnès Vienot.

(Par Natalie Rigal, Maître de Conférences à l'Université Paris-Ouest, Département de psychologie - 5èmes Ateliers du Poids et de la Nutrition de Brides-les-bains du 28 septembre 2013)

SOURCE : Thermes de Brides-les-Bains

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