Hausse annoncée des prix du pain : une histoire de blé...

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Récemment, les boulangers ont souligné la hausse du prix du blé et ont laissé entendre qu'en conséquence le prix du pain pourrait augmenter de 5% chez les artisans et de 8% du coté des industriels fournissant la grande distribution. Mais qu'en est-il du lien entre le prix du blé et le prix du pain ?

En septembre 2006, l'ONIGC (Office National Interprofessionnel des Grandes Cultures) confirmait cette analyse en expliquant qu'en dépit des à-coups conjoncturels liés aux aléas climatiques, le prix du blé a suivi une tendance baissière au cours des quinze dernières années (1). Ce n'est pas le cas du prix du pain qui n'a cessé de croître quelque soit le prix du blé.

Ces augmentations régulières, parfois deux dans l'année, n'affectent finalement que très peu la consommation qui, s'agissant d'un produit alimentaire de base, n'est guère dépendante du prix.

Le prix du blé est largement déconnecté du prix du pain

Le prix du pain étant pratiquement indépendant du coût du blé (2), on peut s'interroger sur la construction de ce prix. D'après la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie, la structure de coût est la suivante :

  • Salaires et charges : 50 %
  • Matières premières : 25 %
  • Autres charges (impôts, emballages, leasing, honoraires, assurances, amortissements et provisions...) : 17 %
  • Energie : 4 %
  • Loyer : 4 %

Le poste « matières premières », représenterait donc 25% du prix de la baguette. Mais, pour le boulanger, les matières premières englobent, outre la farine, l'eau, le sel, la levure et, le cas échéant, un certain nombre d'additifs.

Pour y voir plus clair sur la part du blé (qui n'est lui-même que la matière première dont est issue la farine...) dans le prix de la baguette, les données ci-dessous (pour une baguette) sont éclairantes (3) :

  • Poids de céréales nécessaire : 0,290 kg
  • Prix des céréales (payé au producteur) : 0,034 ¤
  • Prix du produit final, au consommateur : 0,80 ¤
  • Part des céréales dans le prix final : 4,2 %

L'étude de la CLCV sur le prix et la qualité du pain repose sur 127 enquêtes en boulangeries qui mettent en lumière l'importance des écarts de prix entre le pain ordinaire et les pains spéciaux ou de marque.

Sources et références :

  1. Communiqué de presse CLCV du 14 septembre 2006
  2. Insee et Onigc cités par la coopérative Valfrance
  3. D'après l'étude de l'AGPB : Association Générale des Producteurs de Blé et autres Céréales publié le 09/07/2007

(Etude de la Consommation Logement et Cadre de vie (CLCV) sur le pain - Octobre 2007)

Source : Alexandre Glouchkoff, Diététicien - Nutritionniste

SOURCE : Toute la diététique !

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