Gras, sel et sucres : un enjeu de santé publique

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Les modes de vie et l’offre alimentaire évoluent : nous sommes amenés à prendre de plus en plus de repas en dehors du domicile ce qui provoque une simplification des repas. Nous faisons une consommation trop élevée de gras, de sel et de sucres. Tout cela contribue, avec un niveau d’activité physique quotidien insuffisant, à l’apparition de certaines pathologies - maladies cardiovasculaires, cancers, obésité, diabète et ostéoporose - aujourd’hui très répandues.

L’alimentation des Français

« Gras, sel et sucres : un enjeu de santé publique » - Crédit photo : http://www.inpes.sante.fr Entre 1960 et 2006, les Français ont modifié leur comportement alimentaire [1]. Si nous consommons moins de pain, pommes de terre, légumes secs, oeufs, lait, farines, riz, pâtes et graisses brutes, et buvons moins d’alcool, nous consommons davantage de plats cuisinés, produits sucrés, confiseries, pâtisseries et boissons sucrées, produits laitiers et produits « santé-forme» [2]. Par exemple, la consommation de sodas a augmenté de 4,5 % par an et de 3 % pour les biscuits et pâtisseries entre 1960 et 2000. En 2002, les Français mangeaient 15 fois plus de yaourts et de desserts lactés et 3,4 fois plus de fromage qu’en 1960.

Des améliorations du comportement alimentaire sont notées sur la dernière période (1999 à 2007) [3], qui correspond à la mise en oeuvre du Programme national nutrition santé :

  • La consommation de fruits frais ou transformés a augmenté de 16 % chez les adultes et de 12 % chez les 15-17 ans [4].
  • 43 % des adultes et 20 % des enfants consomment au moins 5 fruits et légumes par jour {5] ;
  • La consommation de sucres et ses dérivés (sucre de table, confitures, miel et confiseries) a diminué de -24,5 % chez les adultes et de -27,5 % chez les enfants ;
  • La consommation des viennoiseries, pâtisseries et biscuits sucrés a diminué de 9 % chez les 15-17 ans et de 19 % chez les 3-14 ans ;
  • La consommation d’aliments dits de « snacking » (pizzas, sandwiches, etc.) s’est stabilisée chez les adultes et les 15-17 ans.

Les prrincipales pathologies liées à une alimentation trop grasse, trop salée ou trop sucrée

Les principales pathologies liées à la nutrition (à savoir l’alimentation et l’activité physique) sont l’obésité, le diabète, le cancer, l’ostéoporose et les maladies cardiovasculaires. La nutrition n’est pas le seul facteur déterminant de ces pathologies, mais c’est un facteur sur lequel il est possible d’intervenir, collectivement et individuellement.

La prévalence [5] de l’obésité et du diabète est élevée :

  • 16,9 % de la population adulte, soit un Français sur six, est obèse [4] ;
  • 2,4 millions de Français8 sont soignés pour un diabète (80 % des diabètes de type 2 peuvent être attribués à l’obésité [7]).

Cependant l’augmentation de la prévalence de l’obésité et du surpoids chez les enfants est désormais stoppée en France [8]. Cette stabilisation en moyenne ne doit cependant pas occulter la persistance d’une légère augmentation chez les enfants issus de familles modestes.

Définition et conseils de consommattion

Les campagnes de communication successives de l’Inpes font la promotion des repères de consommation du PNNS ; trois d’entre eux concernent le gras, le sucre et le sel.

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Le gras

Les Français mangent trop gras. L’apport moyen de lipides recommandé pour un adulte est de 30 à 35 % des apports énergétiques totaux (AET). Chez les Français de 18 à 79 ans, il est au dessus de ce chiffre (39 %). Cet apport est stable depuis 1999 mais 33 % des adultes et 23 % des enfants en consomment beaucoup trop (40 % de leurs AET sont apportés par des lipides).

Les matières grasses sont des éléments essentiels. Très énergétiques, elles apportent des vitamines liposolubles et des acides gras qui sont nécessaires à la bonne constitution de nos cellules.

Il existe différents types d’acides gras :

  • les acides gras « insaturés » qui se trouvent dans les huiles (colza, olive, noix...), les oléagineux (avocat, noix, noisettes...), dans certains poissons (saumon, maquereau, sardine...) et certaines viandes. Ils contribuent, dans une certaine mesure, au bon fonctionnement du système cardiovasculaire ;
  • les acides gras saturés qui se trouvent surtout dans les produits d’origine animale (fromage, beurre, crème fraîche viandes grasses...) mais aussi dans les viennoiseries, les pâtisseries, barres chocolatées, biscuits (sucrés et apéritifs), les produits frits ou panés, dans de nombreux plats tout prêts et certaines huiles (palme). Leur consommation en excès favorise les maladies cardiovasculaires ;
  • les acides gras trans dont il possible d’identifier la présence dans les aliments transformés par le terme « huiles (ou graisses) partiellement hydrogénées ». Il est recommandé d’en réduire la consommation car en excès, ils favorisent les maladies cardiovasculaires.

Quelques conseils pour bien gérer sa consommation de matières grasses :
  • variez les huiles pour profiter des bienfaits de chacune ;
  • utilisez des modes de cuisson nécessitant peu de matières grasses (poêle antiadhésive, vapeur, papillotes, wok) ;
  • profitez de la vraie saveur des aliments en évitant de trop assaisonner de sauce, mayonnaise, crème ou beurre.

Enfin, il est possible de connaître le contenu en lipides d’un aliment en consultant son étiquette. Ainsi, un plat comportant plus de 10 % de graisses (10 g de lipides pour 100 g de produit) sera consommé avec modération.

Les sucres

Il n’existe pas de recommandation concernant la consommation de sucres (glucides simples11) dans la mesure où ils n’apportent pas d’élément essentiel à la santé. Cependant, consommés de temps en temps et en quantité raisonnable, sucres et produits sucrés sont compatibles avec un bon état nutritionnel. Selon l’étude ENNS, on constate une consommation en glucides simples trop élevée (supérieure à 12,5 % des AET) chez 26 % des adultes et 55 % des enfants. Aussi, depuis 1999, le niveau de consommation de glucides simples chez les femmes s’est accru de 5,8 % [3].

Quelques conseils pour bien gérer sa consommation de sucres :
  • pensez aux fruits pour terminer les repas sur une note sucrée ;
  • variez les saveurs en sucrant les produits laitiers avec de la confiture, du miel...;
  • privilégiez les boissons non sucrées ;
  • utilisez une cuillère pour doser le sucre ajouté dans les boissons (café, thé...) plutôt que de le verser à l’aveugle ;
  • essayez de ne stocker dans vos placards que peu de produits sucrés.

Les produits « light » sont une solution qui permet de consommer moins de sucre. Néanmoins, le sucre y est remplacé par des édulcorants qui entretiennent l’appétence pour le sucré.

Le sel

La consommation moyenne de sel était de 9 à 10 grammes par personne et par jour à la fin des années 905. Dès 2002, l’Afssa a préconisé de réduire l’apport en sel et un objectif de 8 grammes par jour a été fixé dans la Loi de santé publique de 2004. Aujourd’hui, 46 % des adultes et 23 % des enfants en font encore une trop forte consommation : plus de 8 grammes par jour.

Le sel est contenu naturellement dans les aliments ou ajouté dans les préparations alimentaires pour des questions de sécurité sanitaire, de procédés de fabrication et en rehausser le goût. Le sel est impliqué dans de nombreux mécanismes physiologiques comme la régulation des liquides de l’organisme et de la pression artérielle, le fonctionnement musculaire et cardiaque, la propagation des influx nerveux. Mais un apport excessif en sel peut avoir un effet délétère sur la santé : en trop grande quantité, il contribue à l’élévation de la tension artérielle mettant ainsi en danger les artères. Il pourrait aussi jouer un rôle dans l’aggravation de l’ostéoporose en favorisant la fuite du calcium dans les urines.

Quelques conseils pour bien gérer sa consommation de sel :
  • pensez à regarder les étiquettes des produits (plats cuisinés, eaux minérales, etc.) et privilégier les plats préparés et les eaux contenant moins de sel ;
  • consommez les aliments relativement riches en sel (charcuteries, fromages, biscuits apéritifs, snacks, certains plats préparés...) juste pour profiter de leur saveur. Une faible quantité suffit.
  • évitez de trop saler l’eau de cuisson et goûtez le contenu de son assiette avant de saler ;
  • essayez de ne pas poser systématiquement la salière sur la table et remplacer le sel par des épices (curry, paprika...), des herbes fraîches ou déshydratées (persil, basilic, coriandre), des aromates (ail, échalote...).

Bien sûr, l’équilibre alimentaire s‘envisage sur la journée, la semaine, voire le mois.

Références :

  1. Analyses de l’évolution des dépenses des ménages consacrées à la consommation alimentaire entre 1960 et 2006 publiées en 2002 et 2008 par l’Insee : Monceau C., Blanche-Barbat E., Échampe J. La consommation alimentaire depuis quarante ans. De plus en plus de produits élaborés. Insee Première, 2002, n° 846 : 4p. Besson D. Le repas depuis 45 ans : moins de produits frais, plus de plats préparés. Insee Première, 2008, n° 1208 : 4 p.
  2. Selon l’Insee, les produits « santé forme » sont : les aliments pour enfants et diététiques, les soupes, potages, céréales pour petit déjeuner, eaux, jus de fruits et de légumes.
  3. Enquête INCA 2, Afssa 2006-2007.
  4. Enquête ENNS, InVS, 2006-2007
  5. ENNS InVS 2006-2007.
  6. DREES. L’état de santé de la population en France. Rapport 2008. Paris : DREES, 2008 : 27 p.
  7. Ministère de le Santé, de la Jeunesse et des Sports 2008.
  8. Enquête INCA, Enquête européenne HBSC et enquêtes de l’Education Nationale
  9. Les glucides complexes, ou sucres lents, font l’objet d’un autre repère du PNNS « à chaque repas selon l’appétit ».

SOURCE : INPES

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