Garder aux aliments toutes leurs propriétés

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En matière d’alimentation, le naturel est tendance. Sans parler même de la mode du bio ou du « tout cru », on se soucie de plus en plus de conserver aux aliments leur goût et leurs qualités nutritionnelles. A la maison comme dans l’industrie agroalimentaire, on recherche des modes de préparation, de conservation et de cuisson plus doux et plus respectueux.

« Garder aux aliments toutes leurs propriétés » - Crédit photo : www.qctop.com Vouloir garder dans nos aliments le plus de nutriments intacts : protéines, lipides, glucides. Vouloir faire plein de micronutriments : vitamines, minéraux, oligoéléments... Quoi de plus naturel en somme ! Pourtant, la plupart des aliments, avant d’arriver sur notre table, subissent divers processus de transformation, conservation, préparation... A la maison comme à l’usine, on recourt au lavage, à l’épluchage, au hachage, au broyage, à l’assemblage, à la cuisson. Pour conserver les aliments, on peut les sécher, fumer, confire, congeler, mettre sous vide, pasteuriser, stériliser...

L’épluchage peut entraîner une perte des micronutriments : dans une pomme, il y a trois fois plus de vitamine C et deux fois plus de polyphénols dans la peau que dans le reste du fruit. Le raffinage des céréales - par exemple, passer de la farine complète à la farine blanche - entraîne une déperdition de leur teneur en fibres, en vitamines et en oligoéléments.

A l’inverse, certains procédés de transformation rendent les nutriments plus accessibles : le lycopène de la tomate est deux à trois fois plus « biodisponible » dans un produit transformé que dans la tomate elle-même. La fabrication des purées de tomates, carottes et autres légumes augmente leur teneur en caroténoïdes...

Les conserves préservent un certain niveau de micronutriments. Les haricots verts en boîtes ont la même quantité de polyphénols que des haricots verts frais conservés pendant une semaine à + 4°. Il faut savoir vite utiliser le frais et le préserver au maximum. Les épinards conservés à température ambiante perdent 90 % de leur vitamine C en trois jours et 80 % s’ils sont conservés 7 jours au réfrigérateur.

Lors de la cuisson, les aliments cuits ou blanchis dans l’eau perdent leurs composés hydrosolubles. Les pertes sont moindres en cas de cuisson à la vapeur ou au micro-ondes. Les épinards -encore eux-, lorsqu’ils sont cuits dans l’eau, perdent 50 % de leur vitamine C. Cuits au micro-ondes, 32 %...

Dans l’industrie alimentaire, on se préoccupe beaucoup d’optimiser le rapport entre le temps et la température de traitement des aliments. Pour garantir à la fois leur sécurité sanitaire et leur valeur nutritionnelle. Certains produits comme le lait ou les jus de fruits en briques ou en bouteilles peuvent bénéficier de traitements thermiques d’une durée très courte à haute température : grâce à un apport de chaleur très rapide, l’impact du chauffage sur ces produits est fortement diminué. Ce qui leur permet de conserver des qualités nutritionnelles optimales !

(Valorial, Lettre Nutrition santé n° 27)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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