Formation du goût pour les légumes dans l'enfance

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Il peut sembler surprenant de rapprocher « le goût pour les légumes » et « les enfants », puisque l'expérience quotidienne de bien des parents révèle souvent le peu d'attrait des enfants pour les légumes...

« Formation du goût pour les légumes dans l’enfance » - Crédit photo : © Nagy-Bagoly Ilona - istockphoto.com On peut proposer plusieurs interprétations à cette observation, qui seront discutées en préambule. Néanmoins, le rejet des légumes par les enfants n’est pas une fatalité et nous nous attacherons à décrire comment le goût pour les légumes se forme dans l’enfance, et les facteurs susceptibles de le moduler.

La petite enfance est la période privilégiée de formation des préférences alimentaires. En étudiant les choix alimentaires d’enfants en crèche (à 2-3 ans) et en suivant ces enfants plusieurs années après leur passage en crèche - pour les plus âgés jusqu’à l’âge de 22 ans - [1-3], nous avons montré d’une part, qu’à 2-3 ans les légumes étaient le groupe d’aliments le moins fréquemment choisi par les enfants, et pour lequel les choix étaient le moins variés ; et d’autre part que les enfants qui choisissaient le plus de légumes à 23 ans étaient aussi ceux qui en consommaient la plus grande variété quand ils avaient grandi. Ainsi, dans la petite enfance, même si les légumes sont moins consommés que les autres aliments, leur niveau d’appréciation est prédictif de leur appréciation ultérieure.

De la naissance à la petite enfance, quelles expériences amènent les enfants à apprécier les légumes ? Les premières expériences susceptibles d’améliorer l’appréciation d’un aliment se jouent in utero ou in lacto ! L’exposition du foetus aux arômes des aliments consommés par la mère en fin de grossesse ou pendant l’allaitement prédispose l’enfant à apprécier les aliments porteurs des mêmes arômes au moment de la diversification alimentaire [4]. A cet âge, le goût s’acquiert... en goûtant ! La répétition des présentations d’un légume initialement peu apprécié permet de surpasser le rejet initial [5]. De plus, la présentation d’une variété de légumes favorise l’appréciation de légumes nouveaux [6-8].

Hélas, au-delà de cette période favorable à la découverte des légumes, et au cours de laquelle les parents sont particulièrement attentifs à l’alimentation de leur enfant, on observe une diminution de la part des légumes dans l’estomac de l’enfant... notamment lorsqu’il se met à manger comme ses parents !

Nous reviendrons enfin sur quelques facteurs susceptibles de moduler l’attrait des enfants pour les légumes, comme leur caractéristiques sensorielles (saveurs, texture), et les conduites éducatives parentales.

Références :

  1. Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C, Issanchou S. A prospective study of food preferences in childhood. Food Qual & Pref. 2004;15(7-8):805-818.
  2. Nicklaus S, Boggio V, Chabanet C, Issanchou S. A prospective study of food variety seeking in childhood, adolescence and early adult life. Appetite. 2005;44(3):289-297.
  3. Nicklaus S, Boggio V, Issanchou S. Food choices at lunch during the third year of life: high selection of animal and starchy foods but avoidance of vegetables. Acta Pcediatr. 2005;94(7):943-951.
  4. Mennella JA, Jagnow CP, Beauchamp GK. Prenatal and postnatal flavor learning by human infants. Pediatrics. 2001;107(6):e88.
  5. Maier A, Chabanet C, Schaal B, Issanchou S, Leathwood P. Effects of repeated exposure on acceptance of initially disliked vegetables in 7-month old infants. Food Quai & Pref. 2007;18(8):1023-1032.
  6. Gerrish CJ, Mennella JA. Flavor variety enhances food acceptance in formula-fed infants. Am J Clin Nutr. 2001;73(6):1080-1085.
  7. Mennella JA, Nicklaus S, Jagolino AL, Yourshaw LM. Variety is the spice of life: Strategies for promoting fruit and vegetable acceptance during infancy. Physiology & Behavior. 2008;94(1):29-38.
  8. Maier AS, Chabanet C, Schaal B, Leathwood PD, Issanchou SN. Breastfeeding and experience with variety early in weaning increase infants’ acceptance of new foods for up to two months. Clinical Nutrition. 2008;27(6):849-857.

(D’après Sophie Nicklaus, UMR Flavic, INRA Dijon - Rencontres / Journées annuelle de la Fondation Louis Bonduelle - 28 mai 2009)

SOURCE : Fondation Louis Bonduelle

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