Fer, zinc et régime végétarien

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Dans les pays industrialisés, la réduction de la consommation de viande aurait peu d'impact sur les apports alimentaires totaux en fer : un régime riche en légumes et en céréales complètes pourrait contenir autant, voire plus, de fer qu'un régime omnivore.

Cependant, le fer d'origine végétale est moins biodisponible que le fer d'origine animale en raison de sa forme chimique et des interactions avec les autres nutriments. Le fer héminique, d'origine animale, a un meilleur coefficient d'absorption que le fer non héminique (15 à 40 % versus 1 à 15 %) mais qui est peu enclin à évoluer. En revanche, celui du fer non héminique peut être multiplié par 10 ou 15 si l'individu a des réserves faibles ou grâce aux interactions avec les autres nutriments : la consommation simultanée de viande, de vitamine C, de rétinol et de carotène augmenterait l'absorption du fer non héminique, alors que la présence d'acide phytique, de polyphénols ou de protéines de soja la diminue.

Des études portant sur le statut en fer des végétariens montrent que ces derniers ont des réserves plus basses mais sans incidence sur l'apparition d'anémie. Par ailleurs, les études portant sur les conséquences pour la santé de réserves en fer basses ou hautes ne sont pas concluantes. Les recommandations de consommation et éventuellement le développement de la supplémentation ne sont donc pas faciles à établir.

Quant au zinc, une consommation suffisante grâce à un régime végétarien semble beaucoup plus difficile. Cependant, contrairement au fer, il n'existe pas d'indicateurs cliniques du statut en zinc. Des recherches sont nécessaires.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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