Existe-t-il des modes de cuisson délétères pour la santé ?

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La cuisson joue sans doute un rôle plus important qu'on ne le pensait dans l'apparition de certains cancers, indique le Dr Jean-Michel Lecerf, de l'Institut Pasteur de Lille. A la lumière des recherches menées sur le sujet, il précise toutefois que seule est en cause la cuisson excessive ou inappropriée des aliments.

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« Existe-t-il des modes de cuisson délétères pour la santé ? » - Crédit photo : Russell Hobbs En particulier la cuisson à haute température et le contact avec la fumée et la flamme. Ces cuissons inadaptées peuvent être en partie à l’origine de certains cancers digestifs. Mais, précisent les spécialistes, d’autres facteurs interviennent en même temps : la nature des aliments, la salaison, la température des aliments consommés ou encore la variété de l’alimentation...

En pratique, le Dr Lecerf vous donne ces conseils :

  • diminuer les cuissons excessives et éviter les aliments trop grillés ou brûlés. La consommation de viandes et de poissons grillés à la flamme, fumés ou salés, devrait rester occasionnelle. Les grillades et barbecues doivent être réalisés dans de bonnes conditions, en évitant le contact des aliments avec les flammes.
  • varier les modes de cuisson en privilégiant les cuissons à la vapeur, à l’étouffée, en cocotte ou au court-bouillon.

(Nutritions & Endocrinologie,2008, volume 6, n° 37, p. 157-163.)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles