Evaluation du risque d'exposition à Listeria monocytogenes lié à la consommation de produits réfrigérés

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Le mercredi 29 novembre 2006, l'Afssa a rendu publics les résultats d'un travail de recherche sur l'exposition à Listeria monocytogenes via les produits réfrigérés et a indiqué que cette étude interdisciplinaire avait identifié deux voies d'amélioration.

Ce projet a été mené en partenariat étroit avec l’Ecole nationale vétérinaire de Lyon, l’Institut de recherche pour l'ingénierie de l'agriculture et de l'environnement (Cemagref), l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), le Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viande (CTSCCV) et plusieurs industriels pendant quatre ans. Il a porté en particulier sur la description de la croissance bactérienne entre la sortie d’usine des produits et leur consommation.

L’étude visait à améliorer les outils et les méthodes de l’évaluation des risques dans le cadre d’une démarche interdisciplinaire

Elle a abouti à la construction d’un modèle qui permet d’estimer la dose de Listeria monocytogenes ingérée lors de la consommation de saumon fumé, en fonction du niveau de la contamination du produit en sortie d’usine et de ses conditions de conservation tout au long de la chaîne de froid, jusqu’à l’assiette. En faisant varier différents paramètres, l’étude a identifié des stratégies pour réduire les risques de listériose. Ses conclusions sont extrapolables à tous les produits réfrigérés prêts à consommer (charcuteries, salades composées...).

L’effort engagé par les industriels pour réduire la proportion de produits contaminés par Listeria monocytogenes est à poursuivre

L’étude confirme que le risque de listériose est directement proportionnel au pourcentage de produits contaminés en sortie d'usine. Une baisse de ce pourcentage réduirait donc d'autant la probabilité de cas de listériose. Les différences observées entre les usines montrent qu’une marge de progression existe, notamment en appliquant les recommandations figurant dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène « poissons fumés, salés et/ou marinés » élaboré par la profession et en cours de validation.

En revanche, la méthode de dénombrement développée par les chercheurs a mis en évidence que lorsque L. monocytogenes est présente à la "sortie usine", elle est en très faible concentration.

Une réduction de la durée et/ou de la température de conservation de produits réfrigérés chez les particuliers réduirait les risques de listériose

Plus les durées et températures de conservation sont élevées, plus la contamination par Listeria monocytogenes est élevée. Les mesures de conservation domestique constituent une étape critique de la chaîne de sécurité : la modélisation sur un produit comme le saumon fumé qui est conservé en moyenne à 7° C et que 20 % des personnes consomment plus de 7 jours après achat montre que la conservation à 4°C diviserait par 5 la probabilité de cas de listériose. La consommation dans la semaine suivant l'achat la diviserait par 4.

Si la listériose est une maladie peu répandue, il est toutefois recommandé aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées et aux personnes âgées une vigilance particulière vis-à-vis des produits réfrigérés consommés sans cuisson : les conserver le moins longtemps possible et dans l’endroit le plus froid du réfrigérateur (indiqué sur la notice du fabricant) de façon à les maintenir à 4°C au plus.

Listeria

La bactérie Listeria monocytogenes se trouve naturellement dans le sol, l’eau, la végétation et les matières fécales des animaux (incluant les animaux de compagnie); cette bactérie peut aussi se retrouver sur les fruits et légumes frais non-lavés, la viande fraîche, les aliments transformés et la charcuterie.

La consommation d’aliments contenant cette bactérie peut provoquer, dans certains cas et certaines conditions, une infection grave aussi appelée listériose. L'infection due à cette bactérie est une infection rare mais très grave atteignant les femmes enceintes, leur nouveau-né, les personnes ayant une diminution de leurs défenses immunitaires.

La Listeriose

La listériose est une septicémie d'origine digestive avec risque d'infection foeto-placentaire et de méningo-encéphalite. La maladie survient surtout des patients fragiles. Après une incubation de 3 jours à 8 semaines, la maladie débute par une fièvre isolée (forme bactériémique), associée à des céphalées (forme méningo-encéphalitique) ou à des signes d 'atteinte des nerfs crâniens (rhombencéphalite) sans diarrhée.

Document à disposition pour en savoir plus : Le rapport Listeria

SOURCE : Communiqué de presse de l'AFSSA

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