Etude de « l'alimentation totale » : une première en France

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Une étude de « l'alimentation totale » de la population, réalisée pour la première fois en France, a permis d’estimer le niveau d'exposition des consommateurs à différents éléments dont l’insuffisance ou l'excès d'apport est susceptible d'avoir des effets délétères.

Cette étude* s’est intéressée aux apports en mycotoxines, minéraux, oligoéléments et éléments toxiques.

Le choix des aliments à analyser a été fixé à partir d’enquêtes nationales de consommation réalisées auprès de la population générale (étude INCA, enfants et adultes) et auprès de la population végétarienne adulte susceptible de représenter un groupe à risque. Ainsi, 338 items ont été retenus et échantillonnés de façon à couvrir la quasi-totalité de l’alimentation et à tenir compte des spécificités régionales, des variations saisonnières et des lieux d’achats ; les aliments ayant été préparés « tels que consommés » avant analyse. Voici quelques résultats concernant les mycotoxines et les éléments toxiques.

Mycotoxines

Dans certaines conditions, des mycotoxines peuvent contaminer les aliments, notamment les céréales, les graines oléagineuses et les fruits secs. Bien que, dans la majorité des échantillons testés, leur présence n’ait pas pu être détectée, pour certains groupes – comme les enfants et les végétaliens/macrobiotes (VL/M) – le risque d’exposition à des niveaux supérieurs aux doses journalières tolérables (DJT) n’est pas nul. Ainsi, en ce qui concerne l’ochratoxine A, produite par des moisissures du genre Aspergillus ou Penicillium et considérée comme « cancérogène possible » pour l’homme, d’après les estimations d’apports, 25 % des enfants et 15 % des végétariens risquent d’en ingérer des quantités dépassant la dose tolérable si l’on se réfère à la DJT établie par le Comité scientifique de l’alimentation humaine. Les aflatoxines synthétisées par des souches d’Aspergillus sont très toxiques : l’exposition à 1 ng/kg de poids corporel par jour, voire moins, contribue au risque de cancer du foie. D’après les estimations, cette limite pourrait être dépassée pour les aflatoxines B et G chez 2,6 à 23 % des végétariens, grands consommateurs de céréales et de fruits secs, et chez 3,4 % des enfants.

Les toxines de Fusarium (trichothécènes, zéaralénone, fumonisides) sont parfois retrouvées, le plus souvent dans les produits céréaliers. La zéaralénone est présente également dans les fruits et légumes et les produits animaux par le biais d’une contamination de l’alimentation animale. Huit à 31 % des VL/M pour la zéaralénone et entre 4 et 5 % des enfants pour les trichothécènes ont un risque d’ingérer des quantités dépassant les limites tolérables.

En revanche, en ce qui concerne la patuline résultant de l’infection naturelle des fruits, en particulier les pommes, par des Penicillium, aucun individu ne risque d’avoir un apport dépassant la DJT, quelle que soit la population observée.

Eléments toxiques

Aluminium (Al), antimoine (Sb), arsenic (As), cadmium (Cd), mercure (Hg) et plomb (Pb) ont été recherchés dans plus de mille échantillons. En dehors de l’Al, très répandu dans la nature, leur présence dans les aliments résulte avant tout d’une contamination des sols et de l’eau liée à l’activité industrielle et/ou agricole. Ainsi, divers aliments en contiennent, dans des proportions très variables selon la nature de l’élément toxique : poisson, mollusques et crustacés, abats, viandes, charcuterie, fruits et légumes, graines oléagineuses, pain, biscottes, produits céréaliers, chocolat, glace… l’Al, très ubiquitaire, se retrouvant dans une majorité d’entre eux. D’après les estimations, aucun individu (enfant et adulte) ne risque d’avoir un apport en ces différents éléments dépassant les doses tolérables établies, à l’exception du méthylmercure pour lequel 1 % des enfants consommateurs de produits de la pêche auraient ce risque.

Conclusion

Ce type d’étude permet une estimation réaliste du risque grâce à la prise en compte des apports alimentaires « tels que consommés ». Les résultats montrent que le niveau de contamination des produits est globalement satisfaisant, mais qu’une attention particulière doit être portée sur les groupes d’individus plus fortement exposés du fait de leur habitudes alimentaires.

* Pour en savoir plus : Etude de l’alimentation totale française. Mycotoxines, minéraux et éléments traces. J.-C. Leblanc, coordonnateur. INRA/DGAL, mai 2004, 68 pages.

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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