Et si l'on reparlait des édulcorants ?

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Nombreux et divers, les édulcorants font désormais partie de notre paysage alimentaire. Périodiquement, des questions, voire des polémiques resurgissent à leur propos. Lesquels d'entre eux sont vraiment autorisés ? Connaît-on bien toutes leurs propriétés ? Sont-ils sans risque ? Leurs effets sont-ils bien « surveillés » ? Que penser enfin des bruits qui ont couru sur l'aspartame, le plus célèbre des édulcorants ? Le point avec D. Parent-Massin, professeur de toxicologie alimentaire à l'Université de Bretagne Occidentale.

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

Un édulcorant est une substance possédant une saveur sucrée et qui est utilisée pour son action sucrante. Il y a plusieurs sortes d’édulcorants :

Les édulcorants nutritifs : leur pouvoir sucrant est légèrement inférieur ou égal à celui du sucre. Parmi eux, on distingue les « sucres » (comme le saccharose, le fructose, le glucose, l’isoglucose, etc.), qui sont des denrées alimentaires, et les polyols ou sucres-alcool (comme le sorbitol, le xylitol, l’isomalt, le maltilol, le mannitol et le lactitol), qui sont des additifs alimentaires.

Les édulcorants intenses (non nutritifs) : leur pouvoir sucrant peut être très largement supérieur à celui du sucre. Compte tenu de leur haut pouvoir sucrant, ils ne présentent qu’une charge pondérale infime dans la denrée alimentaire. Ce sont également des additifs alimentaires. Dans le langage courant, lorsqu’on parle des édulcorants on désigne en fait des additifs.

Connaît-on les risques éventuels liés à la consommation d’édulcorants ?

Les édulcorants, comme tous les additifs alimentaires, font l’objet d’une évaluation du risque pour le consommateur avant d’obtenir une autorisation de mise sur le marché. L’étape ultime de la caractérisation du danger est la détermination de la dose journalière admissible (ou DJA) : c’est la quantité qu’un individu peut consommer tous les jours de sa vie sans courir de risque pour sa santé. La DJA journalière est donnée en fonction du poids corporel (/kg /j).

Comment est réglementé l’usage des édulcorants ?

Les édulcorants sont régis par la directive européenne 94/35/CE. Cette réglementation repose sur le principe de la liste positive, c’est-à-dire que toute molécule qui n’est pas autorisée est interdite.

Quels sont les édulcorants autorisés comme additifs alimentaires dans l’Union européenne et leurs risques éventuels ?

Pour les polyols (Tableau 1), il n’y a pas de dose journalière admissible spécifiée et ils ne présentent pas de risque toxicologique. Leur utilisation ne fait pas courir de risque aux consommateurs.

Les édulcorants intenses (Tableau 2) bénéficient tous d’une DJA spécifiée, à l’exception de la thaumatine. Ils font donc l’objet d’autorisations, denrée alimentaire par denrée alimentaire. La dose d’emploi maximale est fixée pour chaque aliment.

Tout cela conduit à penser qu’ils ne présentent pas de risques toxicologiques pour l’homme aux doses consommées... Cependant, l’innocuité de certains d’entre eux fait l’objet de certaines attaques dans les médias, et aussi de réévaluations par les agences de sécurité alimentaire. L’aspartame est l’édulcorant le plus concerné...

On a parlé à propos de l’aspartame d’un risque cancérigène...

Une étude publiée en 2005 a rouvert un débat, en suggérant que cet édulcorant puisse induire des lymphomes, des leucémies, des cancers de la vessie et des voies urinaires, des tumeurs malignes du système nerveux… Mais cette étude n’a pas été conduite selon les normes rigoureuses qui régissent les études toxicologiques. Elle est entachée de nombreux biais méthodologiques et d’extrapolations abusives, qui rendent ses résultats peu crédibles.

Elle a néanmoins été prise très au sérieux par l’autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA), qui a procédé à son analyse détaillée et a sollicité la contribution des agences nationales européennes comme, en France, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Au terme de cet examen, l’EFSA a conclu en 2006 que l’étude ne peut être retenue et n’apporte pas de données significatives sur la toxicité de l’aspartame. L’EFSA confirme dans cet avis que la DJA de l’aspartame est de 40 mg/kg/j.

Que sait-on de la consommation d’aspartame en France ?

L’AFSSA a montré, en 2002, que cette consommation, en France, est très inférieure à la dose journalière admissible. Chez l’adulte, elle se situe entre 0,05 et 0,4 mg/kg/j et les valeurs maximales vont de 1 à 2,75 mg/kg/j. Chez l’enfant, la consommation d’aspartame est de 0,13 à 2,8 mg/kg/j aux valeurs maximales. Chez les enfants diabétiques, une étude française de 2001 montre que cette consommation est de 1,9 mg/kg/j en moyenne et de 15,6 mg/kg/j au maximum.

Tableau 1 - Le Pouvoir sucrant des polyols

Edulcorant Pouvoir sucrant
E 420 Sorbitol 0,5-0,6
E 421 Mannitol 0,5-0,6
E 953 Isomalt 0,5-0,6
E 965 Maltitol 0,8-0,9
E 966 Lactitol 0,3-0,4
E 967 Xylitol 0,4-0,7
Le saccharose (le sucre) a un pouvoir sucrant de 1

Tableau 2 - Les édulcorants intenses autorisés dans l’Union Européenne

Edulcorant Pouvoir sucrant DJA mg/kg pc/j
E 950 Acésulfame K 200 15 (JECFA 1991) - 9 (SCF 2000)
E 951 Aspartame 200 40
E 952 Acide cyclamique et ses sels (Ca et Na) 35 7
E 954 Saccharine et ses sels (Na, K et Ca) 300-500 2,5
E 957 Thaumatine 2000-3000 Non Spécifié
E 959 Néohespéridine Dihydrochalcone 1000 5
E 955 Sucralose 400-600 15
E 962 - Sel Aspartame 40
E 962 - Acésulfame 15
Néotame 2000 0,3 (FDA 2002) - 0,6 (Afssa 2004) - 2 (JECFA 2003)
En cours d’évaluation par UE

(Institut français pour la nutrition – Lettre scientifique 2007 n° 117)

SOURCE : Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles

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