Est-il nutritionnellement correct de manger en restauration rapide ?

lu 4521 fois

A l’occasion du Sandwich & Snack Show 2012, l’agence de conseil et communication en nutrition Nutritionnellement, partenaire pour la 10ème année, dévoile en exclusivité les résultats de son 3ème Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide [1] en partenariat avec l’Oqali. Malgré de bons et de moins bons élèves selon les matières, le bulletin nutritionnel est positif en restauration rapide !

« Après 3 ans d’enquêtes nutritionnelles, il est intéressant et encourageant d’observer que la nutrition est de plus en plus prise en compte par les enseignes de restauration rapide », commente Audrey Aveaux [2], directrice de Nutritionnellement.

« Les enseignes indépendantes et les chaînes ne se sont pas du tout investies de la même façon en nutrition pour l’instant. Certaines ont privilégié une offre plus équilibrée (les indépendantes), les autres la transparence en terme d’information nutritionnelle (les chaînes). Cette situation laisse encore pour chacune d’elles de nouveaux leviers à exploiter en termes de progrès, d’innovation et de différenciation nutritionnels, pour concilier encore mieux les priorités de santé publique et les attentes des consommateurs dans le domaine de la nutritionsanté. »

2009-2011 : toujours plus de nutrition

A l’échelle française, la nutrition est de plus en plus prise en considération par les enseignes de restauration rapide.

Le positionnement des enseignes

La mise en avant d’une dimension écologique est incontestablement un levier de communication qui progresse chez les enseignes de restauration rapide. Ce critère est passé de 7 % en 2009 à 13 % en 2010, pour atteindre 38 % en 2011. Cette dimension écologique n’est pas directement liée à la nutrition, car manger bio ne signifie pas forcément manger équilibré et inversement, mais elle montre en tout cas qu’il est nécessaire de prendre en considération les attentes des consommateurs français en terme de santé. En effet, ces derniers considèrent notamment que l’alimentation biologique est meilleure pour l’environnement, mais également pour la santé.

En cohérence avec cet engouement environnemental, la nutrition n’est pas en reste, bien au contraire.

Ainsi, alors que 12 % des enseignes mettaient en avant un concept nutritionnel en 2009, elles étaient 26 % à le faire en 2010 et sont toujours 24 % en 2011. Quant à la mise en avant d’une charte nutritionnelle, ce critère reste important puisqu’en 2011, tout comme en 2009, c’est 1 enseigne française de restauration rapide sur 4 qui la pratique.

L’offre produits

Entre 2009 et 2011, sur 15 critères nutritionnels analysables relatifs à l’offre produits en restauration rapide, 9 stagnent ou progressent. Ainsi, la présence de produits laitiers seuls dans l’offre globale est passée de 78 % en 2009 à 91 % en 2010 et 83 % en 2011.

L’offre de pain gratuit a progressé quant à elle de 39 % en 2009 à 53 % en 2010 et 55 % en 2011.

A l’inverse, l’absence de panures et/ou de fritures a baissé de 68 % en 2009 à 42 % en 2010 puis 46 % en 2011.

La communication

Tout comme pour l’offre produits, entre 2009 et 2011, sur 15 critères nutritionnels analysables relatifs à la communication en restauration rapide, 9 stagnent ou progressent. Par exemple, en restaurant, le fait de comparer les informations nutritionnelles aux repères de consommation quotidiens concernant les nutriments stagne, avec 10 % en 2009, puis 9 % en 2010, puis à nouveau 10 % en 2011.

Sur les sites internet des enseignes, les informations sur l’équilibre alimentaire ont progressé : 11 % en 2009, puis 23 % en 2010 et 28 % en 2011. En revanche, le fait de proposer des exemples de menus équilibrés ou fonctionnels pour les adultes dans les outils de communication a chuté de 14 % en 2009 à 4 % en 2010, puis 3 % en 2011.

Chaînes ou indépendants : le même comportement nutritionnel ?

Dans l’échantillon du Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide, on constate que l’investissement nutritionnel des chaînes et des indépendants ne s’opère pas avec la même intensité et n’évolue pas de la même façon entre 2009 et 2011.

Les résultats obtenus sont globalement différents en fonction des 4 matières : positionnement nutritionnel, offre produits, menus et communication.

Félicitations nutritionnelles

  • Chaînes : Pour l’instant, les chaînes n’obtiennent pas de félicitations…
  • Indépendants : Les indépendants méritent d’être félicités pour leur offre produits qui était déjà dynamique en matière de diversité alimentaire, donc d’équilibre nutritionnel, et qui continue à évoluer dans le bon sens.

    Entre 2009 et 2011, 11 critères sur 18 stagnent ou progressent. Ainsi, concernant la famille des VPO (viandes-poissons-oeufs), 68 % des indépendants proposaient au moins 2 produits de la mer différents à leur carte en 2009, puis 75 % en 2010, et enfin 79 % en 2011.

    De même, les indépendants proposant des aliments sous différents formats (permettant ainsi de moduler les repas en fonction des goûts, de l’appétit etc.) sont passés de 46 % en 2009 à 43 % en 2010, puis 67 % en 2011.

Encouragements nutritionnels

  • Chaînes : Les chaînes sont par contre encouragées pour leur offre produits. Même si celle-ci reste moins diversifiée que celle des enseignes indépendantes, les chaînes font des efforts. Entre 2009 et 2011, 10 critères nutritionnels relatifs à l’offre produits sur 18 stagnent ou progressent. Par exemple, la présence de laitages nature est passée de 6 % en 2009 à 21 % en 2010 et 27 % en 2011.

    Les chaînes obtiennent également des encouragements pour les menus qu’elles proposent. Ainsi, chez celles qui proposent des formules menus fonctionnelles pour les adultes, la fonctionnalité est correctement justifiée en 2011 dans 100 % des cas (contre 86 % en 2010 et 58 % en 2009). Il reste tout de même à faire en sorte que les formules menus classiques proposées aux adultes soient faciles à équilibrer (ce qui n’est pas du tout le cas actuellement ; seulement 5 % en 2011).

    Enfin, les chaînes sont encouragées pour leur communication. Par exemple, elles sont nettement plus transparentes que les indépendants en matière d’information nutritionnelle. En restaurant, 57 % des chaînes en 2011 mettent à disposition les valeurs nutritionnelles des produits à la portion (63 % le faisaient déjà en 2010, et 53 % en 2009). Et sur leur site internet, 76 % des chaînes en 2011 donnent ces mêmes informations (77 % en 2010, et 78 % en 2009).
  • Indépendants : Les enseignes indépendantes peuvent être encouragées pour leur positionnement nutritionnel nettement plus affirmé que celui des chaînes. Ainsi, elles étaient 14 % à mettre en avant un concept nutritionnel en 2009, puis 32 % en 2010 et 30 % en 2011.

    Elles peuvent également être encouragées en terme de menus. Par exemple, chez les enseignes qui proposent des formules menus pour adultes, il est plutôt facile de composer un menu équilibré (64 % en 2009, puis 78 % en 2010, puis 64 % en 2011). Il serait bien qu’elles introduisent des formules menus pour enfants en respectant le même équilibre, mais aucune enseigne indépendant ne propose de formule pour enfants pour l’instant.

Avertissement nutritionnel

  • Chaînes : Les chaînes doivent tout de même être alertées car elles font peu d’efforts en terme de positionnement nutritionnel. Ainsi, 1 % d’entre elles mettaient en avant un concept nutritionnel en 2009, puis 2 % en 2010, et à nouveau seulement 1 % en 2011.
  • Indépendants : Cependant, les indépendants n’échappent pas à un avertissement concernant la communication. En effet, celle-ci est quasi inexistante chez les enseignes indépendantes. Sur 21 critères de communication recensés en 2011, 19 critères affichent « 0 % » chez les indépendants (contre 3 critères seulement à 0 % chez les chaînes)…

Face au contexte de santé publique et aux attentes des consommateurs, il reste des urgences et des opportunités

Le contexte de santé publique, la médiatisation de la nutrition-santé, ainsi que leur perception et leur compréhension par les consommateurs évoluent. L’idéal pour la restauration rapide en matière de nutrition est de réussir à combiner les efforts nutritionnels nécessaires pour améliorer la santé des Français avec les attentes de ces derniers.

Concernant les priorités de santé publique en matière de nutrition, elles ont été affirmées dès 2001 au sein du PNNS [3] (manger au moins 5 fruits et légumes par jour, consommer plus de fibres, limiter la consommation des produits sucrés etc.). Et malgré cette communication officielle depuis 2001, les comportements alimentaires des Français ne sont pas encore satisfaisants et les messages émis en 2001 par le PNNS restent valables. Parallèlement, le Nutri-Débat [4] organisé en 2011 sur le thème « 2000-2010 : 10 ans de nutrition - De l’anonymat à l’excès ? » a montré que l’anonymat en matière de nutrition est une période révolue.

La période 2000-2010 a été riche et fluctuante en matière de nutrition, période pendant laquelle cette discipline est devenue un phénomène de société. Les Français sont désormais conscients de l’importance de la nutrition pour leur santé. La nutrition n’est plus un sujet inconnu mais elle reste tout de même un grand mystère aux yeux de certains vers qui l’excès d’informations brouille les messages.

L’innovation et la communication développées à juste mesure peuvent donc encore apporter beaucoup à cette discipline.

Au niveau de l’innovation, il a d’ailleurs été souligné qu’il est important que les différents acteurs de l’alimentation (distributeurs, restaurateurs…) maîtrisent leur offre en termes de types d’aliments, de taux de sucre, de tailles des portions par rapport à la densité énergétique des produits etc. plutôt que d’essayer de faire changer les comportements. En effet, le consommateur a tendance à manger ce qu’on lui tend sans nécessairement réclamer plus.

Pour la période 2010-2020, ce colloque a mis en évidence que :

  • La nutrition s’inscrit comme une valeur durable qui associe l’innovation et l’environnement au long terme, avec une recherche absolue du plaisir alimentaire et de la convivialité des repas.
  • La nutrition doit rester une discipline de bon sens, basée sur l’équilibre, articulée plus que jamais autour de la diversité, et se focaliser sur la recherche scientifique pour être une véritable science alimentaire au service de la santé.

De ces faits et prévisions, mêlés aux observations faites dans le cadre des 3 éditions du Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide, il ressort que :

  • Il reste des « urgences » nutritionnelles à corriger en restauration rapide, liées au PNNS [3]. Par exemple, l’offre globale de fruits ou équivalents sans sucres ajoutés devrait être désormais à 100 %, au lieu de stagner (84 % en 2009, puis 84 % en 2010, puis 83 % en 2011).
  • Des opportunités nutritionnelles sont à saisir en restauration rapide, relatives à la simplicité et à la praticité réclamées par les consommateurs. Par exemple, les informations nutritionnelles mériteraient d’être comparées aux portions des groupes alimentaires plutôt qu’aux recommandations relatives aux nutriments.
  • Dans tous les cas :

    L’innovation nutritionnelle en restauration rapide doit être gourmande.

    La communication nutritionnelle en restauration rapide doit être simple et conviviale.

[1] Le Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide porte sur un échantillon de 40 établissements de restauration rapide en France (20 établissements indépendants et 20 établissements appartenant à des chaînes). Les résultats obtenus sur l’échantillon sont extrapolés à l’échelle française grâce aux informations de 2010 sur la répartition des indépendants et des chaînes en France données par Gira FoodService. Le Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide est un outil pour nourrir la stratégie d’innovations produits et de communication des professionnels de la restauration rapide ; les résultats complets de ce Baromètre peuvent être achetés par les professionnels de l’alimentation et de la restauration auprès de Nutritionnellement. Le Baromètre Nutritionnel de la Restauration Rapide 2012 est réalisé en partenariat avec l’Oqali (l’Observatoire de la qualité de l’alimentation).

[2] Audrey Aveaux est diététicienne-nutritionniste et directrice de Nutritionnellement. Elle est co-auteur avec le Dr Jacques Fricker de « Bon, sain & pas cher - Le guide de la restauration rapide » paru aux éditions Odile Jacob.

[3] Programme National Nutrition Santé

[4] Le Nutri-Débat est un nouveau concept de colloque autour de la nutrition organisé par l’agence Nutritionnellement. Un événement inédit durant lequel des professionnels de différents horizons (chercheurs, médecins, diététiciens-nutritionnistes, épidémiologistes, restaurateurs, journalistes…) interviennent sur un sujet nutritionnel donné avant de débattre entre eux et avec le public.

(Nutritionnellement et Sandwich & Snack Show : Baromètre Nutritionnel 2012 de la Restauration Rapide)

SOURCE : Nutritionnellement

Publicité : accès à votre contenu dans 15 s
Publicité : accès à votre contenu dans 15 s